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「お寿司」 4 寿司ネタの切り方 平目

皆さん、こんにちは~

「お寿司」4回目はヒラメの寿司ネタの切り方です。


握り2

スーパーで魚を買う時に鯛と平目、どちらにするか迷ったんですが、平目が
1匹980円、鯛半身680円って事で平目にしました。
(子供も平目の方が好きなもので)


平目を捌きます。

ネタ平目1

1)買ってきた平目。
  まずはスチールウールでウロコをはがし水で流します。
ネタ平目4

2)寿司ネタにするので頭を落とし、ワタを抜き5枚におろします。

平目の捌き方は「平目の捌き方 一枚目 (捌くの難しいよ~)」に詳しく
書いていますので、そちらを見てください。
(クリックでジャンプします)
ネタ平目5

3)5枚におろしたら、腹骨をすいておきます。


捌いた平目の柵(サク)をネタに切ります。

寿司ネタに切るわけですから、寿司にしたときにシャリがきちんと覆われる
大きさに切らないと格好悪い寿司になっちゃいます。
シャリをキッチリ覆える大きさ(広さ)に切る。

次に厚さですが、平目は身の締まった(言いかえれば固い)白身の魚です。
厚く切りすぎたらネタを咀嚼する前にシャリがなくなっちゃいます。
ですから、鮮度にもよりますが薄めに切ります。
ネタにする魚の身の固さで厚さを調節する
ネタ平目6

1)裏側の背側のサクから切ってみます。
ネタ平目8

  切り方は筋肉の繊維に添ったそぎ切り、まな板の上に皮目を上、頭側を左  にしておき、長さ6cmちょっと、幅3cm弱、厚さは3mm位に切りました。
平目のそぎ切り説明略図平目43

  略図の赤い線が筋肉の繊維で、繊維に添って切ります。 
ネタ平目9

  包丁の刃元から刃先まで使って切ります。
  画像のように包丁を大きく寝かせて切り込みます。
ネタ平目10

  切り始めは包丁を寝かせていますが、最後の1~2ミリのところで包丁を
  立て気味にして切ると切り口が綺麗になります。 
ネタ平目11

ネタ平目12

  切ったネタは皿の上にキッチンペーパーを敷きのせて置きます。


2)表側の腹側のサクネタ平目15

  これも1)のサクと同じ切り方で切ります。
  まな板の上に皮目を上頭を左にして置き、筋肉の繊維に添ってそぎ切りです。


3)表の背側のサクネタ平目13

  これは皮目を下、頭側を右にしてまな板に置きます。
ネタ平目14

  尾側の方からそぎ切りにすると、筋肉の繊維に添って切れます。

4)表側の腹側のサクは3)の切り方です。

5)縁側ネタ平目17

  縁側は半分に切って
ネタ平目18

  組み合わせて握りにします。

平目の切り方については
「平目(ヒラメ)の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方 その弐 (いよいよ盛り付けます) 」も参考までに見てやってください。

次回に続きます。
次回はマグロ、サーモン、ブリを切ります。
←ぽちっとオネガイシマス



携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

Yoppy

うーん、すごい。
平目の縁側に目がありません。
ていうか、縁側ってどの部分かも知らずに食べていましたけど、今日ようやくわかりました。
ありがとうございます(笑
それにしても毎回毎回わかりやすい説明ですね。
このブログを最初から熟読すれば、一人前の包丁捌きがマスターできそうです。
うーん、すごい。

P.S
毎回毎回感動させていただいております。
リンク貼らせて頂きました。
よろしくお願いします。

ブービィ

こんにちわ~。筋肉料理人さん。
う~ん さすがに上手です。 あのサイズのヒラメのえんがわをとる事は
たぶん(><;には出来ません。
やっぱりサクで買うのが一番ですね~。
巻物もやってみますよ!

筋肉料理人

いらっしゃいませ~
Yoppy さん、こんにちは~
縁側、美味しいですよね~寿司にすると得に美味しい。
魚の捌き方は理屈がわかれば、後は馴れですので、
参考になれば嬉しいですね。

リンクありがとうございます。
こちらからもリンクを張らせてくださいね。
今後とも宜しくお願いします。

ブ~ビィさん、こんにちは~
こちらの方では最近、平目が安いですよ~
ちっちゃいサイズですけど、結構美味しかったです。

何とか週末までに寿司シリーズを完結させるように頑張ります。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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