「お寿司」 ４ 寿司ネタの切り方 平目

皆さん、こんにちは～

「お寿司」４回目はヒラメの寿司ネタの切り方です。




スーパーで魚を買う時に鯛と平目、どちらにするか迷ったんですが、平目が
１匹９８０円、鯛半身６８０円って事で平目にしました。
（子供も平目の方が好きなもので）


平目を捌きます。



１）買ってきた平目。
　　まずはスチールウールでウロコをはがし水で流します。


２）寿司ネタにするので頭を落とし、ワタを抜き５枚におろします。

平目の捌き方は「平目の捌き方　一枚目　（捌くの難しいよ～）」に詳しく
書いていますので、そちらを見てください。（クリックでジャンプします）


３）５枚におろしたら、腹骨をすいておきます。


捌いた平目の柵（サク）をネタに切ります。

寿司ネタに切るわけですから、寿司にしたときにシャリがきちんと覆われる
大きさに切らないと格好悪い寿司になっちゃいます。
シャリをキッチリ覆える大きさ（広さ）に切る。

次に厚さですが、平目は身の締まった（言いかえれば固い）白身の魚です。
厚く切りすぎたらネタを咀嚼する前にシャリがなくなっちゃいます。
ですから、鮮度にもよりますが薄めに切ります。
ネタにする魚の身の固さで厚さを調節する


１）裏側の背側のサクから切ってみます。


　　切り方は筋肉の繊維に添ったそぎ切り、まな板の上に皮目を上、頭側を左　　にしておき、長さ６cｍちょっと、幅３ｃｍ弱、厚さは３ｍｍ位に切りました。
平目のそぎ切り説明略図

　　略図の赤い線が筋肉の繊維で、繊維に添って切ります。　


　　包丁の刃元から刃先まで使って切ります。
　　画像のように包丁を大きく寝かせて切り込みます。


　　切り始めは包丁を寝かせていますが、最後の１～２ミリのところで包丁を
　　立て気味にして切ると切り口が綺麗になります。　




　　切ったネタは皿の上にキッチンペーパーを敷きのせて置きます。


２）表側の腹側のサク

　　これも１）のサクと同じ切り方で切ります。
　　まな板の上に皮目を上頭を左にして置き、筋肉の繊維に添ってそぎ切りです。


３）表の背側のサク

　　これは皮目を下、頭側を右にしてまな板に置きます。


　　尾側の方からそぎ切りにすると、筋肉の繊維に添って切れます。

４）表側の腹側のサクは３）の切り方です。

５）縁側

　　縁側は半分に切って


　　組み合わせて握りにします。

平目の切り方については
「平目（ヒラメ）の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方　その弐　（いよいよ盛り付けます） 」も参考までに見てやってください。

次回に続きます。
次回はマグロ、サーモン、ブリを切ります。
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