魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2012.12.25 22:04 |カテゴリ:サーモン・さけ・鮭コメント(0)

サーモンの刺身 、 切り方や盛り付けなど。


サーモン刺身18

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
クリスマス、楽しんでらっしゃいますでしょうか?
わたくし、昨日、クリスマスイブは、またまた、新しいレシピ本の動画撮影、編集などやっておりまして、夕方、ブログを書こうかなあと思った所で、実家の母と弟がケーキを持ってきてくれたんです。そこで、プチ宴会スタートとなってしまい、ブログを書く間もなく、酔っ払って寝てしました。今日の記事は昨日のプチパーティで食べたサーモンの刺身です。クリスマスに何故に刺身って感じですが、子供が好きなんですよ。刺身大好きなので、マリネやカルパッチョにするより喜ぶんですね。それで刺身となりました。

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サーモンの刺身は大きく分けると冷凍物と生があります。冷凍物はチリ産が多く、北海道の鮭もルイベとして売られてるものは、マイナス30℃以下で冷凍されてるので刺身で食べられます。生は北欧、ノルウエー産のサーモンが生食用として日本に空輸されています。刺身で食べるときの味的には好みもありますが、ノルウエー産の生サーモンが脂が乗っていて、美味しいと感じる人が多いんじゃないかと思います。チリ産のサーモン刺身はノルウエー産と比べると、赤みが強くて色が綺麗です。そして、カルパッチョやマリネで食べるなら、チリ産のほうがいいような気がします。まあ、この辺は好みですけどね。ノルウエー産、チリ産、どちらも普通にスーパーで売ってるので、お好みのものを買ってくるといいでしょうね。

サーモン刺身05

上の写真が買ってきた、サーモン刺身ブロックです。ノルウエー産、300g位あるかな。これで4人分くらい取ります。1人5切れくらいの計算です。ちなみに魚は同じ魚でも部位によって味が変わります。買ってきた部位は背中、表身(頭を左、腹を手前においた時、上になった方の身)、背びれの後ろ位の鰭際の身です。魚も肉もそうですが、腹のほうが脂が乗っています。魚の場合、頭に近い腹に脂が乗ってるので、背中側の背びれの後ろの身は脂が少ない部位です。ですが、ノルウエー産ノーモンは全体によく脂が乗っているので、この辺の部位も美味しく食べられるし、脂が乗りすぎてないから、この辺が好きって人も多いかもしれません。

こういう刺身ブロックは同じ値段なら量が多いし、切ってないから鮮度落ちが少なく、自宅で切って食べると、切ってある刺身より美味しく感じます(ちゃんと切れる包丁を使えば)。そこが、ブロックの刺身を買ってくるメリットでしょうね。

こういう刺身を買ってくるときは、買い物の最後にカゴに入れ、氷で冷やしながら持ち帰るといいです。持ち帰ったらすぐにチルド室に入れましょう。そして、切る前に、手や台所まわりを清潔にすることが大事です。刺身ですから衛生第一です。刺身に切る前に、包丁、まな板、清潔な布巾、大根ツマなど用意してから刺身にします。

サーモンの場合は平造りと言って、真っ直ぐ切った刺身にします。身が柔らかいので厚めに切ります。マグロや鰹の刺身と同じです。

買ってきた刺身ブロックですが、パックに入ってると思います。そして、表面が少し濡れてるでしょう。なんの知識もなければ、ついつい洗いたくなると思いますが、刺身は水で洗いません。(あまりに汚れてるときは切る前に洗うこともある)下の写真みたいにキッチンペーパーで水分を吸い取ります。さs観用のサーモンブロックなら、刺身用の処理をされてるはずなので、ちゃんと冷やして持ち帰れば、水気を吸い取るだけでもいいんですよ。もし、どうしても洗いたいって時は、米酢を水で3倍に薄めたのをかけてから、キッチンペーパーで水気を吸い取るといいです。酢の殺菌、制菌効果を期待できるし、酢の効果で臭みが消えます(魚の風味も薄くなる)。

サーモン刺身02
サーモン刺身03

こうやって水気を吸い取ったのを刺身に切ります。
刺身は平造りといいましたが、切り方にも色々あって、私の場合は川がついていた方を上、身の厚みのある方を向こうにしてまな板において切っています。

サーモン刺身06 観の厚みのある方を向こうにする。

これを端から1cm弱の幅に切っていくといいでしょう。
包丁は刺身包丁がいいですね。文化包丁でもいいですが、切る前に包丁研ぎ器で研いでから切るといいです。

包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。

サーモン刺身11 包丁の刃元から

サーモン刺身12

サーモン刺身13 刃先まで長く使う。

包丁をひいて切るんだけど、包丁を引くんじゃなくて、肘ごと後ろに引く感じ。手先で切らないようにするといいみたいです。

切った刺身は右に倒し、次の刺身を切ったら右にタオスを繰り返します。
そして盛りつけですが、皿に大根ツマを置き、大葉を立てかけます。
切った刺身を包丁ですくい、皿にもっていきます。

サーモン刺身04

サーモン刺身14
サーモン刺身15
サーモン刺身16

手前に大葉をもう一枚置き、刺身を盛り付け、わさびを添えてできあがりです。
こういう時は奥のほうから手前の方に盛る事が多いです。

サーモン刺身17

レモンとかあったら添えてもいいですね。そして、大根ツマの代わりに玉ねぎスライスでもいいですよ。

サーモン刺身25

サーモン刺身32

サーモンの刺身のできあがりです。
脂の乗ったサーモンには刺身醤油とワサビが合いますね。こってり脂が乗っていて、やっぱ美味いです。子供からお年寄りまで、今はサーモン好きの人が増えました。美味しいし、万人受けするからいいですね。

この刺身は一応、平造りに切ってますが、包丁を寝かせて刺身の形を整えています。だから、かなり我流の平作りと思ってください。普通は刺身の形が整わなくても、真っ直ぐ引いてることがおおいです。この辺は切る人、食べる人の好みでいいでしょうね。

こちらの動画、関連記事もご覧ください。



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藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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