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いかと里芋の煮物 、 煮物、炒めもの用スルメイカのさばき方

いかと里芋の煮物60

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
昨日、久留米市の「Booksあんとく」に行った帰り、近場のスーパーに寄ったんですよ。そこはチェーン店のスーパーなんですが、地元の魚屋さんと八百屋さんが入っていて物がいいんです。里芋が(小芋ですけど)すっごく安くて、掘りたてみたいだったので、思わず買ってしまいました。里芋を煮るなら出汁の出るイカと煮ると美味いので、横の魚屋さんを覗くとスルメイカの鮮度のいいのがあるじゃないですか!スルメイカと里芋の相性は抜群です。その瞬間に晩御飯のおかずは「いかと里芋の煮物」に決定しました!

いかと里芋の煮物09

まずはスルメイカを煮物用にさばきます。
上の写真が買ってきたスルメイカです。色が黒いのは鮮度がいい証拠。こういう色をしてるのは刺身で食べられます。さs観で食べられるという事は内臓の鮮度もいいです。スルメイカは肝が美味いので、肝も一緒に煮ます。


煮物、炒めもの用スルメイカのさばき方


①まずは胴からゲソを抜きます。
まな板の上に、スルメイカのエンペラがついている方を上にして置き、銅の裾から指を入れると、胴とゲソのつながった部分に指が当たります。ここを指で押して剥がし、ゲソを抜きます。

いかと里芋の煮物10

ゲソと肝を一緒に取り出せます。茶色い部分が肝です。

いかと里芋の煮物11

②ここでゲソを裏返すと、肝の裏に墨袋が見えます。
墨袋のゲソ側の付け根をつまんで取りましょう。

いかと里芋の煮物12
いかと里芋の煮物13 墨袋を剥がしているところ。

墨袋を剥がしたら、肝を切り取ります。付け根から切って下さい。

いかと里芋の煮物14

肝はぶつ切りにしてボウルに入れておきます。

いかと里芋の煮物30


③げその下処理をします。
げその目と目の間を縦に切り開きます。

いかと里芋の煮物15

切り開くと真ん中に「カラストンビ」(クチバシ)があります。
クチバシをつまんで取り、目の横に包丁の切っ先で切込みを入れます。

いかと里芋の煮物19
いかと里芋の煮物16

切り込みから目を取り出します。ちょっとグロですが、頑張って取りましょう。

いかと里芋の煮物20 目とクチバシを取った。

ここで、イカげそが汚れてるときは流水で洗います。まな板も洗って下さい。
洗ったイカゲソは短い方の足の先、1cm位のところで切ります。

いかと里芋の煮物21

足先を切ったら、2本づつに切り分けます。

いかと里芋の煮物22

切り分けたら、ゲソに付いている吸盤を取ります。スルメイカの吸盤には爪みたいな角質が付いているので、包丁で切り取るか、スプーン等でこすり落とします。

いかと里芋の煮物23 吸盤を横に向け、

いかと里芋の煮物24 包丁で切り取る

いかと里芋の煮物25 取れました。

いかと里芋の煮物26 吸盤を取ったらボウルに入れておきます。


④胴の処理をします。もし、墨で汚れてるときは洗って下さい。
スルメイカの銅には軟甲(殻が退化したもの、透明の板状のもの)が入っているので、指を胴の中に入れて引きぬきます。

いかと里芋の煮物27 透明の細い板が軟甲

軟甲を抜いたら1cm幅に切りましょう。

いかと里芋の煮物29

これでスルメイカの煮物、炒めもの用さばきの完成です!
さばいたらすぐに煮ましょう!


そんじゃ~さっそく~(σ´∀`)σ行ってみよう!!


いかと里芋の煮物    作り方とレシピ

材料 4人分

里芋         500g(皮をむいた状態)
スルメイカ      2杯分(450g、身、ゲソ、肝)
サラダ油       小さじ1/4

煮汁
昆布           3g
しょうゆ、みりん、日本酒 各大さじ4
砂糖           大さじ2
水            500ml
タカノツメ        1本(種を取ったもの)

いかと里芋の煮物31


作り方

①里芋の皮を厚めにむきます。
泥付きの里芋だったので、たわしで洗い、ザルにのせて乾かします。

いかと里芋の煮物01 泥を洗い流し、
いかと里芋の煮物02 ザルののせて風を当てて乾かす。

里芋は皮をむくとヌルヌルが出て剥きにくいし、手が痒くなることがあります(私は平気ですが)。乾かしてから皮をむくと、ヌルヌルが出にくいです。

いかと里芋の煮物03
いかと里芋の煮物04 乾いてます。

里芋むき方は、天地(上と下)を少し切り落とし、周囲(側面)を縦方向、6面にむく「六方むき」を意識してむきます。六方むきを意識しますが、ある程度、里芋の形の合わせてむきます(厚くむきすぎると、もったいない)。

いかと里芋の煮物05
いかと里芋の煮物06
いかと里芋の煮物07 むけたら水でざっと洗いましょう。



②鍋に煮汁の材料を入れて煮立てます。

いかと里芋の煮物34

煮立ったらゲソを入れます。火力は強火です。

いかと里芋の煮物35
いかと里芋の煮物36

ゲソを入れて30秒後に身のほうを入れます。

いかと里芋の煮物37

身を入れたら、菜箸で混ぜ、1分煮ましょう。

いかと里芋の煮物39

ゲソを入れて30秒、身を入れて1分、合計1分30秒煮たところで、イカとゲソを取り出します。

いかと里芋の煮物40

煮汁に肝を入れましょう。
煮立ったらアクをすくいます。

いかと里芋の煮物41



③鍋に里芋とサラダ油を入れます(サラダ油は艶出しとコク出し)。

いかと里芋の煮物43

再沸騰したら弱火にします。
厚手のキッチンペーパー(リード)で落し蓋をして、里芋が柔らかくなるまで煮ます。

いかと里芋の煮物44

里芋はすぐに柔らかくなるので、煮崩さないように注意して下さい。



④里芋が柔らかくなったら、イカを戻し入れましょう。
中火から強火で加熱し、沸騰する寸前で火を消します。
途中、鍋を傾けて、煮汁をイカにかぶせてやります。

いかと里芋の煮物48

沸騰寸前で火を消してできあがりです。
このまま食べてもいいですが、一度、冷ましてやるとイカと里芋に味が入ります。リードの落し蓋をかぶせ、イカに煮汁がつくようにして冷ますといいですね。食べる前に温めなおすか、小鉢に盛って電子レンジで軽く暖めるといいです。

小鉢に盛ったら、三つ葉など緑の物を添えて完成です。

いかと里芋の煮物76

いかと里芋の煮物69

いかと里芋の煮物49

いかと里芋の煮物の完成です~
肝とタカノツメを入れているので、こく旨、ピリ辛、ご飯にも酒の肴にもいいです。こういう料理は何というか、ほっとする旨さですね。常備菜で冷蔵庫に入ってると嬉しい料理です。

(・∀・)そんじゃまた~


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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