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連子鯛の煮付け 、 煮魚の下処理

連子鯛煮付け42

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
皆様、煮魚はお好きでしょうか?
今日は連子鯛のにつけをつくりましたよ。
連子鯛は九州ではとってもポピュラーな魚で、年中、魚屋さんに並んでいます。特に正月は連子鯛を南蛮にして御節にのせるので、正月前は値段がすごく高くなります。普段は買いやすい魚なんですけどね。こちらでは連子鯛(レンコダイ)って名前で呼ぶことが普通ですが、本名は「キダイ」というそうです。本来デカくなる魚ですが、こちらでは手の平サイズが煮付け、南蛮用で売ってることが多いです。旬は今の時期、冬場ですね。

連子鯛煮付け05

煮魚をつくる時のコツですが、私の場合、短時間加熱で作ることが多いです。この煮魚も10分弱で煮ました。もっと短くてもいいかなと思いますが、このくらいの加熱時間を目安にしとけば失敗はないかなと思います。火加減は強めがいいですが、白身の小魚は身が脆いので、あまり強くすると身が崩れるので、崩れない程度の火加減って感じですね。

味付けは小魚一尾にしょう油大さじ1:みりん1を基本にやってます。これにお好みで砂糖を0~1加える感じです。煮汁を煮詰める時は1入れますが、煮詰めない時は少なめにしてます。水の量はしょう油1に対して6くらいです。水の中に日本酒を混ぜます。

今回連子鯛4尾を煮ましたので、

しょう油    大さじ4 (60ml)
みりん     大さじ4
砂糖      大さじ2
水+日本酒   大さじ24 (360ml=水300ml+日本酒60ml)

上の配合の煮汁で煮ました。
水の代わりに昆布出汁を使ってもいいです。

連子鯛は下処理してから煮ます。

下処理のやり方

①ウロコをうろこ取りでこすって取ります。
ヒレの際、喉元等も丁寧にこすって取ります。

連子鯛煮付け06


②エラブタを開いて、エラを包丁の先で引っ掛けて取り出します。

連子鯛煮付け08

エラを取ったら、下身の腹(頭を右、腹を手前にした時、上面に来る側)を切り、内蔵を引っ張り出します。

連子鯛煮付け07

内蔵を取ったら流水で腹腔内を洗い流します。
これで下処理の完了です。
今回、お安い連子鯛を買ってきたので、自分で下処理しましたが、魚屋さんでここまで処理したのも売ってますから、それを買ってくるのもいいですよ。


下処理ができたら煮ましょう。

そんじゃ~さっそく~(σ´∀`)σ行ってみよう!!

連子鯛の煮付け     作り方とレシピ

材料4人分
連子鯛(キダイ)      4尾 手の平サイズ
ゴボウ           1/3本
長ねぎ           葉と茎を10cm
生姜            薄切りを4枚
タカノツメ         1本

煮汁
しょう油         大さじ4(60ml)
みりん          大さじ4
砂糖           大さじ2
日本酒          大さじ4
水            300ml 昆布出汁でも


①ゴボウはたわしでゴシゴシこすって泥を落とし、5cmに切ります。これを縦方向4等分のくし切りにしましょう。ゴボウが太い時は6等分とか8等分にしてください。

連子鯛煮付け01
連子鯛煮付け02

ゴボウは切ったら水につけておきます。酢は入れません。

連子鯛煮付け03

長ねぎは茎を5cmに切り、縦に切り開いてから、極細に切ります。これをザルに入れて水に晒し、水中で揉んで白髪ねぎにします。



②連子鯛に飾り包丁を入れる。
頭を左向き、腹を手前にしてまな板に置き、斜めに切り込みます。この時、腹の身の薄い部分を避けて切り込むといいです。

連子鯛煮付け10 腹を避ける。

飾り包丁は加熱したとき、皮が縮むので、皮に引っ張られて身が割れないように、それと熱、味が入りやすいように入れます。


③霜ふりする。
煮魚を作るとき、臭みが出ないように霜ふりします。熱湯に魚を一瞬つけ、身が白くなったところで冷水に取り、表面のヌメリ、汚れ、ウロコの残りなどをこすり取ります。霜ふりすると、魚のくさみが出にくくなります。

まずはお湯を沸かし、ボウルに氷水を用意します。

連子鯛煮付け12

湯が沸いたら火を消し、少し差し水をして沸騰を止めます。
ここに下処理した魚を入れます。

連子鯛煮付け14
連子鯛煮付け15

飾り包丁を入れた切り口が白くなったら取り出し、冷水で冷まします。

連子鯛煮付け16

冷めたら表面の汚れ、ヌメリ、ウロコの残りをこすり取り、流水で洗い流します。

連子鯛煮付け19

これで魚臭さをシャットアウトです。



③フライパンにゴボウと煮汁を入れて強火にかけます。
フライパンは一般的な26cmのものを使っています。

連子鯛煮付け23

煮たったら魚を入れます。
入れる時は上身を上にして入れます。
上身は頭を左、腹を手前にして置いたとき、上を向いている方です。

連子鯛煮付け24

2尾でけっこう、いっぱいいっぱいなので、残りの2尾は頭を反対に向けて入れます。
魚の下、魚と魚の間にゴボウが挟まらないようにします。
長ねぎの青い部分と種を取ったタカノツメも入れましょう。

連子鯛煮付け26

煮たったら軽く沸騰するくらいの火加減にして、アルミホイルで落とし蓋をします。落し蓋をして5分煮ましょう。

連子鯛煮付け27

アルミホイルの落し蓋は、魚にぴったりくっつくように被せてください。
煮汁が少ないので、魚の上になった面は煮汁から飛び出していますが、アルミホイルの落し蓋をし、煮汁を沸騰させることで、煮汁が魚の上面にもまわり、熱も通りやすくなります。


④5分経ったら落し蓋を外し、皮ごと薄切りした生姜を入れます。

連子鯛煮付け29

生姜を入れたら、もう一度落し蓋をして、軽く沸騰するくらいの火加減で3~4分煮ましょう。

連子鯛煮付け27

生姜の香りは長く煮ると飛んでしまうので、生姜を入れたら5分以内の加熱にしておきます。



⑤生姜を入れて3~4分煮たら火を消します。

連子鯛煮付け30

魚を崩さないよう、フライ返し等で皿に盛り付けます。頭を左、腹を手前に向けて盛ってください。

連子鯛煮付け31

ここった煮汁を沸騰させ、軽く煮詰めて魚にかけます。

連子鯛煮付け32

連子鯛の場合は余り煮詰めないほうがいいと思いますが、濃い味が好きな方は、煮汁にとろみが付くまで煮詰めてかけるといいですよ。

煮汁をかけ、ゴボウ、生姜などを盛り付け、白髪ねぎの水気を絞ってのせたら出来上がりです。


連子鯛煮付け52

連子鯛煮付け60

連子鯛煮付け64


連子鯛の煮付けの完成です~
短時間で作る煮魚は出来立てが美味いです。
天ぷらの揚げたてが美味いように、煮魚は煮上がったのをすぐに皿に盛り、身をむしって煮汁につけて食べるのがお勧めです。見をむしって煮汁に付けて食べるから煮付け。今の季節、煮魚を肴に熱燗をやるってのは、結構な贅沢というか楽しみですね。連子鯛はあっさりと上品な味なので、こういう食べ方が魚の味を生かすかなと思います。ご飯をがっつり食べたい時は、煮汁の砂糖を増やし、最後に煮汁だけとろみがつくまで煮詰めてかけるといいでしょう。そうすると、ご飯がすすむ味になりますよ。

(・∀・)そんじゃまた~

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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