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だしがらの佃煮 、 一番出汁のとり方

出汁がら佃煮05

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
連休最終日、皆さんいかがお過ごしでしたでしょうか。
私は地味に家でスパイスブログの動画を作っていました。結構、良い料理ができたので、今はちょっと満足感に浸ってます。というわけで、ブログ用の料理を作っていません。で、先日記事にした「パスタマシンで手打ちそば作り」の時に作った「だしがらの佃煮」を紹介させて頂きます。

パスタマシンで手打ちそば作り」をやた時、せっかく、手打ちそばを作るなら出汁もとろうって事で、一番出汁を取ったんです。蕎麦出汁の場合、本当は厚削りを煮だすんですが、先日、出版した「筋肉料理人の男子ゴハンレシピ」の撮影の時、買い置きしていた花鰹があったんです。これがあったんで、これを使いました。厚削りの場合は割と長時間煮だしますが、一番出汁はすぐに出来ますからね。そして、一番出汁を取ると、昆布と削り節の「だしがら」が出るんです。これは普段なら冷凍して、ある程度溜まったところで佃煮やふりかけにしますが、今回、一番出汁を2l取ったので、結構な量のだしがらがでました。これを佃煮にして、朝ごはんやお握りの具に使っています。

まずは一番出汁のとり方です。

一番出汁のとり方
できあがりの分量1400ml位

材料

削り節(かつお)      40g
昆布(だし用)       20g
水             2l

作り方

①昆布は表面の汚れを、かたく絞った布巾などで、さっと拭きます。

②鍋に水と昆布を入れ、弱火と中火の中間くらいで、ゆっくり加熱します。

手打ちそば47

③煮立つ前に昆布を取り出します。

④とろ火にして削り節を一気に入れます。
煮立ったら火を消し、アクをすくいます。

手打ちそば53

⑤削り節が沈んだら、リード(不織布)をザルにかぶせ、出汁を漉します。

手打ちそば55
手打ちそば57

削り節の水分を自然に濾し(絞るとエグミが出る)たら、一番出汁のできあがり。

手打ちそば60

こんなかんじで一番出汁の完成です。
この出汁で吸い物や、椀物、煮物、麺類、茶碗蒸しなど、ほとんどの和食を作ることが可能で、中華や洋食に使っても美味いと思います。

写真を見ると、結構な量のだしがらが出ています。これだけあれば佃煮をつくれます。





だしがらの佃煮      作り方とレシピ 

材料

一番出汁のだしがら(上記の分量、300g前後)
しょうゆ、みりん、砂糖      各大さじ5
タカノツメ            1/2本
水                適量
サラダ油             小さじ1/4
白いりゴマ            大さじ1

作り方

①だしがらの昆布を細く切ります。

手打ちそば75

昆布にヌメリがあるので、切る時、指を切らないように注意してください。結構、切ります。高級なだし昆布ほど切りにくいと思います。(画像の出し昆布は安いのを使ってるので、逆に切りやすいです)

切ったら一山にして、包丁でザクザクと切って長さを短くしてください。


②鍋に昆布と削り節を入れます。

手打ちそば76

ここに、しょうゆ、みりん、砂糖、タカノツメを入れ、具がひたひたに漬かるくらいの水を入れます。

手打ちそば77

これを火にかけて、煮立ったら、軽く沸騰するくらいの火加減で、昆布が柔らかくなるまで気長に煮ます。

出汁がら佃煮a01

途中、昆布が柔らかくなる前に水分がなくなってきたら、湯を足します。


③昆布が柔らかくなり、水分が減ってきたら艶出しとコク出しにサラダ油を入れ、水分を飛ばします。

出汁がら佃煮a02

なべ底に水分が広がらなくなったら、白いりゴマを加えてできあがりです。

出汁がら佃煮a03

保存容器にいれ、あら熱が取れたら冷蔵庫で保存しましょう。

出汁がら佃煮a04


出汁がら佃煮03

出汁がら佃煮06

だしがらの佃煮の完成です~
ご飯のおとも、おにぎりの具にいいですよ~
私の場合、冷奴を食べる時、これと刻みねぎ、しょうがをのっけてます。
奴に旨みが入って美味しくなりますよ。
出汁を撮った時にどうぞ。

(・∀・)そんじゃまた~

グーグルプラスに大きな画像があります。→ G+筋肉料理人


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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