ふかの湯引き 、 フカのさばき方

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
先日、魚屋さんで珍しい魚を見つけました。
フカを見つけたんです。たぶん、ホシザメというフカ（サメ）で、こちら九州北部では湯引きとか、湯ざらしにして食べます。加工したもののパック詰めを魚屋さんでよく見かけます。おねだんも安く、酢味噌で食べると美味しいから、私もたまに買って食べてます。なのに何故珍しい？かというと、鮮魚のフカが売ってたんですよ。加工品はよく見かけますが、さすがに鮮魚の状態で店に並ぶのは珍しいので、思わず買って来ました。



60cm位の小さなフカでしたが、お値段、150円。
ちょっと安すぎじゃ？と思ってしまう程の奉仕品でした。鯵や鯖はよくさばきますが、さすがにサメやエイは滅多にさばきません。随分昔にさばいた記憶がありますが、それを思い出しつつさばいてみました。

サメの仲間は体内に尿素というのを持っているそうで、鮮度が落ちるとそれがアンモニアになって異臭がでます。ですが、アンモニアの働きで腐りにくいため、その昔は山間部に運んで売られていたそうです。こちらは佐賀県ですが、何十年も昔はこの辺でも行商の魚屋さんが、アンモニア臭いエイを売っていたそうです。今回さばいたホシザメはサメの中でも癖が少ない種類で、アンモニア臭は全然感じません。湯引きにした身は淡白で、とてもあっさりしています。あっさりしすぎて旨みが少ないので、指切する時、濃い目の塩水で湯引きし、身を締めて塩味を入れると美味いです。そして、サメといえば「鮫肌」ですよ。わさびを下ろすのに使うほどザラザラしてます。これを霜降りして、取り除いてから湯引きにします。まずはフカをさばいてから、湯引きにしてみましょう。今回、動画も作りましたので、まずは動画をご覧ください。




フカのさばき方

①まずは全体を流水で流し、背びれと脂鰭を切り取ります。




②頭を胸びれの後ろで切り落とします。
そして腹を開いて内蔵を取り出し、腹腔内の血合いを流水で洗い流します。


③腹側の肛門付近についてる生殖器（雄の場合ね）を切り取ります。
尾ひれを切り取り、大鍋に入る位の長さに切ります。




④大鍋に湯を沸かし、ボウルには氷水を用意します。
フカを湯に5～10秒、鮫肌が指で落とせるくらいになるまで漬け、氷水で冷まします。（霜ふり）





⑤冷めたら清潔なたわしなどでこすり、鮫肌をこすり落としてください。



鮫肌をこすり落としたら、たっぷりの塩をまぶし、20～30分、水だしします。



気温が高い時は冷蔵庫に入れておきます。



⑥水だししたら流水で塩を洗い流します。
腹のほう（頭に近い方）は中骨に添って、三枚おろししました。



普通ならここで腹骨を切り取りますがフカ（サメ）の場合、腹骨は軟骨なので切り取りませんでした。これを1～2cm幅に切ります。



尾ひれ側の身は骨ごと輪切りにし、背越しに切りました。



これも1～2cm幅に切ります。



⑦鍋に2lの湯を沸かし、塩大さじ2を溶かし、1.5%の食塩水にします。舐めてみると、結構、塩辛い味です。そして、ボウルに氷水を用意しておきます。



沸騰した中にフカの切り身を入れます。




1～2分、好みの加減に火を入れて、網じゃくしですくい、氷水に入れて冷ましましょう。



冷めたらザルにあげます。



水気が切れたら、ワカメ、キュウリなどと一緒に皿に盛り付け、酢味噌、辛子酢味噌などつけて頂きます。


↑菜の花とふかの湯引き

↑わかめと玉ねぎスライスを一緒に盛っています。



「ふかの湯引き」の完成です～
湯引きや湯ざらしと呼ばれるフカの料理は、さっぱりしてて蛋白で、辛し味噌で食べると日本酒が欲しくなる味です。身がとっても淡白なので、最後に指切するとき、濃い目の塩を入れた湯に通すのがコツかなと思います。いい具合に塩が入ると、そのまま食べても「うまい！」と思えます。これに辛子が効いた酢味噌をつけて食べ、辛子が鼻に抜けると、ますます酒が欲しくなる感じですね。


フカと縁のあるエイを使った料理はこちら
→エイの煮付け
→エイの竜田揚げ

（･∀･）そんじゃまた～

グーグルプラスに大きな画像があります。→　G+筋肉料理人

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