「お寿司」 １０ 握り その１

皆さん、こんにちは～

前回、太巻きを巻きまして、今回は「お寿司」10回目は「握り」です～

過去記事で酢飯、ネタ（平目、マグロ、イカ、ブリ、サーモン）は用意しました。

まず、握り寿司を握る前に当然ですが手をよく洗いましょう！！

そして、手と指に傷が無いか確認！！

傷があって化膿してたりしたら素手で握っちゃ駄目よ。

その時は手袋して握ってね。
（これが握りにくいんだ）




手を洗ったら握る準備をします。


調理台に

ネタ　　盛り皿　　山葵を入れた皿　　酢飯　　水で割った寿司酢　　濡れ布巾

を並べます。

ネタは左手で持ちますので左に、酢飯は右手で取りますので右に。

水で割った寿司酢は右手を湿らせるのに使うので酢飯の右に。
その湿らせた手の余分な水分を取るのに濡れ布巾をその右に置きます。

山葵は酢飯を右手でとった後に、右手の中指で取りますので酢飯の左に置きます。
山葵は粉山葵を使うのであれば柔らかめに練っておきます。


今から握り寿司を握っていくわけですが、美味しい握りにするには固く握っては
いけないんです。

「お寿司」1回目にも書きましたが、酢飯の米粒と米粒の間に十分な隙間がな
いと、口の中ではらりと崩れてくれません。

出来るだけ柔らかくにぎりましょうね。


次回に続きます。


縁側の握り


以前、このアルバイトを始めて１年位かな、その当時、一生懸命やるだけで
技術なんてまるで無かった（今でも大した技術は無いけど）頃、大親方と
当時の調理長（私より年下）が目をかけてくれて、刺場をやらせてくれたん
ですよ。

と言うのが、その料理長が栄転で他の店に行くにあたって、頑張った筋肉料理人
に対する贐の意味があったんでしょうね。

ですが、変わりに調理長になった人（仮にＢさんとしときましょうか）には、
それが面白くなかったらしく、その当時、握ったことの無い寿司を握れとか、
魚を捌けとか、まあ、色色しごかれましてねえ。

寿司の記事を書いてたら、それを思い出しちゃった。

当時は握れないからシャリ玉を作って、それにネタを乗せたりとか、今から考えると、
とても、お客さんに出せるような代物じゃなかったなあ・・・遠い目・・・

結局Ｂさんが調理長の間は刺場を離れていたんですが、
「門前の小僧、習わずに経を読む」
で、何時の間にか魚も捌けるようになって、寿司を握ることも何とか出来る
ようになていました。

Ｂさんが辞めるとともに大親方から再び刺場をやれって言われたんですよ。
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