スポンサーリンク
①包丁の刃先でウロコをこすりとる。ウロコをとったら流水で表面を流す。
②エラフタを開き、エラを引き出す。
③腹を切り開き、ワタを引き出し、腹腔内を流水で綺麗に洗う。
④頭を左向きにまな板の上に置き、尾ひれの方から背骨にそい身を切り取る。
⑤切り取った身から腹びれを取ります。腹びれの付け根の骨を包丁の刃元でおさえ、身を引っ張ると腹びれと骨が抜けます。
⑥腹骨を切り取る。
⑦皮を引く。身の皮目を下、尾鰭を左にしてまな板の上に置き、左端1~2センチのところに切込みを入れます。ここから切り込み、包丁(刺身包丁がいい)をまな板に押し付けるようにして引いてください。この時も左手で皮の端を持ち、軽く引きながら切ります。トビウオの場合は包丁を前後させながら切ってください。身が柔らかいので、こうしないと身が崩れるかもしれないです。
⑧血合いの小骨を切り取ります。トビウオは小骨がきついので骨抜きで抜くのは難しいです。切り取ったほうがいいでしょう。
⑨トビウオは大きな胸びれが特徴の魚なので、刺身の盛りつけにヒレを使うと華やかでいいです。頭を水道水か酢水(水1Lに酢大さじ2~3杯)で洗い、ヒレを広げて竹串で固定します。これを皿に盛りつけ飾りとします。
⑩身を刺身に切り、皿に盛りつけて完成です。切るときは包丁の刃元から刃先まで長く使いきってください。トビウオの身は崩れやすいので、もし崩れたときは包丁で叩いて薬味と混ぜ、たたきにしてもいいですよ。
刺身をつくるさいは
☆部屋を涼しく、食材の常温放置を避けます。(冬は暖房を切って、夏は冷房を入れる)
☆包丁、まな板、布巾、手、キッチンまわりを清潔に。
☆買ってきた魚は流水で表面を流す、エラとワタを取ったら腹腔内も流水で流す。
☆作業工程ごとにまな板、包丁、布巾、手を洗う。(酢水水1Lに酢大さじ2~3で洗うと効果的)
☆皮を引いた身を酢にくぐらせてキッチンペーパーで包んでおくと、臭み消しと味をしめる効果、食中毒防止に効果があります。
こんな感じで、刻みみょうがにワサビ、おろし生姜をつけて盛り付けました。
ハマトビウオの刺身は薄いピンク色の身に、血合いの色が鮮やかな赤色で、とってもきれいです。如何にも春っぽい刺身だと思います。どなたでも好き嫌いなく食べられると思いますよ。
(・∀・)そんじゃまた~
グーグルプラスに大きな画像があります。→ G+筋肉料理人
このブログは料理ブログランキングに参加しています。
モチベーション維持の為、ランキング投票にご協力をお願いします。
下のバナーを押して頂くとポイントが加算されます。
投票による不利益は一切ありません。
超、よろしくお願いします。![]()
携帯の方は→人気ブログランキング投票
スポンサーリンク
コメント
-
2013/04/16 編集