とびうおの刺身

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀は暖かかったですよ～もう、春も晩春に入ったって感じでした。ちょっと動くと汗がでますね。今日は春の味覚、とびうおの刺身です。下の子供と一緒に買い物に行った時、魚屋さんの店先に、でっかいトビウオがいました。それを見て子供が「こんな大きなトビウオ見たこと無い！」って言うから、買って来ました。本当は毎年、刺身にして食べさせてるんですが、元の姿をマジマジと見て驚いたようです。



春先に出回る大きなトビウオは「ハルトビ」と言って、とても大きいんです。正しくは「ハマトビウオ」というらしく、50cm近くになるそうです。デカくて体の断面が四角いです。これが刺身すると美味いんですよ。脂は少なく淡白なんですが、身に味があって癖がなく、実に美味しいです。私は春にこれを食べないと、ちょっとさみしいと思うくらい好きですね。



目がでかくて可愛い顔をしてて、胸鰭、腹鰭は羽のように大きく、



尾ひれは下の方が長くなってます。これはトビウオが空中に飛び出す時、ギリギリまで水をかくためでしょうね。魚なのに、飛ぶ為に体の構造を変えてるそうです。



ちなみに内臓も小さいです。内蔵も小さく軽量化することで、飛ぶのに役立ててるんだそうですよ。
トビウオの捌き方は過去記事で紹介してますし、動画を作ってますので、詳しくはそちらをご覧ください。→「トビウオの捌き方と刺身」一応、テキストと動画をコピペしておきます。

ほぼ、鯵と同じ要領でさばけますが、腹ビレが発達していて、付け根に大きな骨があるので、これを引きぬいて刺身にします。

①包丁の刃先でウロコをこすりとる。ウロコをとったら流水で表面を流す。
②エラフタを開き、エラを引き出す。
③腹を切り開き、ワタを引き出し、腹腔内を流水で綺麗に洗う。
④頭を左向きにまな板の上に置き、尾ひれの方から背骨にそい身を切り取る。
⑤切り取った身から腹びれを取ります。腹びれの付け根の骨を包丁の刃元でおさえ、身を引っ張ると腹びれと骨が抜けます。
⑥腹骨を切り取る。
⑦皮を引く。身の皮目を下、尾鰭を左にしてまな板の上に置き、左端1～2センチのところに切込みを入れます。ここから切り込み、包丁（刺身包丁がいい）をまな板に押し付けるようにして引いてください。この時も左手で皮の端を持ち、軽く引きながら切ります。トビウオの場合は包丁を前後させながら切ってください。身が柔らかいので、こうしないと身が崩れるかもしれないです。
⑧血合いの小骨を切り取ります。トビウオは小骨がきついので骨抜きで抜くのは難しいです。切り取ったほうがいいでしょう。
⑨トビウオは大きな胸びれが特徴の魚なので、刺身の盛りつけにヒレを使うと華やかでいいです。頭を水道水か酢水（水１Lに酢大さじ2～3杯）で洗い、ヒレを広げて竹串で固定します。これを皿に盛りつけ飾りとします。
⑩身を刺身に切り、皿に盛りつけて完成です。切るときは包丁の刃元から刃先まで長く使いきってください。トビウオの身は崩れやすいので、もし崩れたときは包丁で叩いて薬味と混ぜ、たたきにしてもいいですよ。

刺身をつくるさいは

☆部屋を涼しく、食材の常温放置を避けます。（冬は暖房を切って、夏は冷房を入れる）
☆包丁、まな板、布巾、手、キッチンまわりを清潔に。
☆買ってきた魚は流水で表面を流す、エラとワタを取ったら腹腔内も流水で流す。
☆作業工程ごとにまな板、包丁、布巾、手を洗う。（酢水水１Lに酢大さじ2～3で洗うと効果的）
☆皮を引いた身を酢にくぐらせてキッチンペーパーで包んでおくと、臭み消しと味をしめる効果、食中毒防止に効果があります。

こんな感じで、刻みみょうがにワサビ、おろし生姜をつけて盛り付けました。
ハマトビウオの刺身は薄いピンク色の身に、血合いの色が鮮やかな赤色で、とってもきれいです。如何にも春っぽい刺身だと思います。どなたでも好き嫌いなく食べられると思いますよ。


（･∀･）そんじゃまた～

グーグルプラスに大きな画像があります。→　G+筋肉料理人

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