いさきのさばきと刺身 動画

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
梅雨に入りましたが、雨が降りませんね～夏のような暑い日が続いています。しかし、梅雨時なのに間違いはなし。今日の記事は梅雨時に美味しい「いさき」のさばき方と刺身です。



いさきは梅雨時が旬の魚で、この時期、産卵期で卵、白子をもっており、腹がパンパンに膨れています。普通、産卵期の魚は味が落ちるのですが、いさきの場合はこの時期、脂が乗って美味いんです。捌くと白子か真子（卵）が出てきます。



この白子や真子が美味いんです！さっと煮付けると絶品の美味しさなんですよ。これから、鮮魚店に行くと、たまにいさきの白子を売ってることがあるから、そんな時は買いですね。→いさき白子煮付け

今日はいさきをさばいて刺身にしますので、先ずは三枚おろし、そして刺身の切り方です。動画にしたので見てもらえればと思うのですが、刺身を作るには衛生上の注意が必要です。そこを簡単にまとめてみました。


☆食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒（アレルゲンによる食中毒）を防ぎます。

☆食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。ですから、暑い時はエアコンをつけてさばきましょう。

☆水洗いする。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

☆水洗いする　その2
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

☆水洗いする。その3
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。

このへんに注意しとくといいですね。もう、季節的には夏ですから、食中毒には注意しましょう。

で、いさきの捌き方です。先ずは動画をどうぞ！



①ウロコをこすり落とします。ウロコ取りでこすり落とし、ヒレの際などは包丁の刃先、刃元など使ってこすり落とします。いさきはヒレにトゲがあるので、指を刺さないように注意してください。ウロコを落としたら流水で洗います。


②腹を切り開き、エラ、ワタを取り除きます。
腹を開き、エラをカマの下、後ろの膜、カマ上の付け根と切り、その後に浮き袋の付け根を切ると、エラとワタが一緒に取れます。エラとワタを取ったら背骨（中骨）の下の血管を包丁で切り、腹腔内、外側を流水で洗います。


③頭を切り落とし、三枚おろしにする。
中骨は背骨（山高骨）が太いので、中骨から飛び出していて凹凸があります。この凹凸にそって身を切り取るのが三枚おろしというさばきかたです。細かいところは動画を見てくださいませ。中骨にそって切っていき、腹骨の部分は手で身を起こし、包丁の刃先で切り離します。

　いさきの三枚おろし


④腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜きます。その後に半身だけ皮を引きます。動画を見てもらうとわかりやすいです。皮は外引きという方法で引いています。




ちなみに皮を取ることを「皮を引く」といいます。作業方法を観てもらうとわかりますが、皮を軽く引っ張りながら包丁で切り取るんです。だから引くと言うのかなあと思います。ひいた皮は熱湯に通し、熱が通った所で冷まして水気を切り、細く切っておきます。


⑤半身は熱湯をかけ、皮霜して冷水で冷まします。
まな板を流しに斜めに立てかけ、いさきの半身を川上にして置き、キッチンペーパーをかぶせます。これに熱湯をかけ、皮が反ったら氷水に入れて完全に冷まし、冷めたらキッチンペーパーに包んで水気を吸い取らせます。





⑥刺身を切ります。皮を引いた身をまな板の上にのせます。背の高い法を向こうにしてのせ、左の方から削ぎきりしていきます。薄広く切り、皿の外周に反時計回りに盛り付けます。切るときは包丁の刃元から刃先まで長く使って切る感じですね。削ぎ切りですから、包丁は右に大きく傾けています。下の写真のように盛り付け、



次に皮霜した身を同じように切って盛り付けます。



こういう盛り付けの場合、皿の外周から内側に盛りつけて行くと綺麗になります。そして皿の向きを変え、下の写真のようにします。



上の写真が正面になります。奥のあいた部分にツマものを盛ります。大根けん、みょうが、大葉、レモンなど盛りつけました。本当はここに薬味の紅葉おろしを盛りますが、今回、ハウスさんのチューブ紅葉おろしを使ったので、もりつけていません。






いさきの刺身の完成です～
久々に食べましたが、やっぱ美味いですね！もうちょっと待って、今月後半ぐらいが一番食べ頃かなあって感じですので、これから梅雨明けまで楽しめますよ。自分でさばかなくても、魚屋さんがさばいてくれるので、三枚にしてもらって、刺身だけ自分で切るもの手です。白子、真子も美味しいから、是非お試しください。

最高の晩酌つまみ

（･∀･）そんじゃまた～

グーグルプラスに大きな画像があります。→　G+筋肉料理人

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