牛すね肉でビーフシチュー 、 「レシピブログ・カップ」特典モニター

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県はすっごい蒸し暑かったです。台風が来てるみたいで、雨が降るのはいいけど風は嫌ですねえ。

今日の料理は久々に牛肉を使った料理です。私のブログに牛肉が登場するのは珍しいのですが、今回、レシピブログさんの「レシピブログ・カップ」特典モニターに参加しましてね、何と松坂牛のすね肉をドカンと頂いちゃいました。この肉は「特選松阪牛やまと」さんが「牛すね（牛スネ）肉通販　お取り寄せ」で扱ってらっしゃる商品です。届いたお肉を見て、びっくりしましたね。


　松阪牛すね肉1.2キロ！！

こちらじゃ佐賀牛はたま～に食べることもありますが、松坂牛は貧乏な我が家じゃ食べたことありません。自然解凍してパックから出すと、めっちゃ綺麗なお肉で、掃除も綺麗にしてあります。



1.2キロもあるから、何種類か作ろうと思ったんですが、せっかく沢山のすね肉があるなら、大量に作ったほうが美味しい料理を作ったほうが良いと思いまして、すね肉なら「ビーフシチューだろ！！」と心に決めました！！松阪牛の脛肉をトロトロに煮込めば、素晴らしい味と食感になってくれるはずです。

先ずは1.2キロの脛肉をでっかく切ります。



一塊が100g位になるように切りました。切ってる時、お肉を触ると手触りから違うし、お肉が全く臭くありません。



すね肉だから、繊維、筋が肉の中に縦横に入っています。長時間煮込むと、これがゼラチンに変わり、とろりとしたコクのあるソースが出来るはずです。

肉を切ったら玉ねぎ2個とにんにく２かけ、にんじん1本、セロリ1本を切ります。全て薄切りにします。



ここでフライパンと底の厚い大鍋を用意します。
先ずは牛すね肉をフライパン、強気の強火で焼き、表面にしっかりと焼き目をつけます。
フライパンにはオリーブ油を少々敷いて焼いています。
このお肉は、素晴らしく良い肉なので、この時点でめちゃくちゃ美味しそうな香りが充満してます！



焼き目がついたら厚底の鍋に移します。



次に手羽先を8本、フライパンで焼き目をつけて入れましょう。



手羽先も一緒に煮込むことで、出汁とコラーゲンを出してソースにコクと味、とろみを入れます。

　焼き目がついたら、牛肉の鍋に入れる。

そしてフライパンにオリーブ油を足し、中火で玉ねぎ、にんにく、セロリを気長に炒めます。




茶色くなってきたらにんじんを足して炒めます。



本当はもっと茶色くなるまで、焦がさずに炒めたほうがいいんですが、暑さに負けました。ここで赤ワイン3カップを入れます。



しばらく煮立て、アルコールと酸味を飛ばします。



ちょっと量が減ってきたかなあという所で、牛肉の鍋に移しましょう。煮てる間に混ぜ、フライパンについた焦げなどはこすって、汁に溶かしこんでおきます。



鍋に移したら、カットトマト缶400gを入れ、水を2カップ、ローリエ2枚を入れました。



軽く沸騰してくるまでは強火、沸騰してきたかなと思ったら、とろ火にします。



このまま1時間煮込みます。
最初の方でアクが出ますので、アクをすくいます。



牛肉だから当然、アクが出るんですが、最初にしっかり焼き目をつけたのと、お肉がいいから、最初の方でこそ、アクをしっかりすくいましたが、あとの方は大してでませんでした。

1時間、静かに煮たら、保温調理に入ります。本当はこのまま2時間ほど、同じように静かに煮ればいいですが、夏場なのでキッチンに居ると暑い！！そこで新聞紙を5枚重ねにし、蓋をした鍋を包んで保温調理をします。




こうやって新聞紙で包んで2時間置けば、2時間に混んだのと同じ効果が得られます。シャトルシェフなどの保温調理器があると便利なんですけどね。

こんなことをしないで圧力鍋でもいいんですが、やっぱり、時間をかけて煮込んだほうが美味しいんですよね。
2時間経ったら新聞紙からだします。
手羽先がトロトロになってるので、取り出します。



手羽先はここで出してしまいます。これ以上煮ると溶けちゃいますからね。ちなみに、この手羽先はぽん酢しょうゆで頂きました。
手羽先を出したら、また、とろびにかけます。牛すね肉が柔らかくなってるか確認します。箸で切れるくらいになったら、崩さないように穴あきお玉で取り出しましょう。



ここで鍋をかえました。
ここからは鋳鉄製の鍋にかえます。うちのはバーミキュラっていう、国産の鋳鉄、ホーロー引きの鍋です。煮込まれて肉が小さくなってるのと、ここからは、ソースに漬け込んで煮込むので、鋳鉄鍋のほうが熱が柔らかく伝わり、ソースが焦げにくいです。



元の鍋には玉ねぎ、にんにく、せろり、にんじん、トマト、ワインの煮汁が残ってます。煮こむ時に入れたローリエを取り出し、ハンドブレンダーかミキサーで滑らかになるまでまわします。

　ハンドブレンダーでソースを滑らかにする。

しつこく回して滑らかにしたら、市販のデミグラスソース缶（290g）、ケチャップ大さじ4、砂糖大さじ1、黒こしょう少々を加えて、とろ火で煮詰めましょう。



静かに煮詰めながら、塩、ケチャップ、砂糖、ウスターソースなどお好みで加えて味を調えます。



もうこの位でいいかなあと思ったら、ソースを牛すね肉の鍋に移します。



鍋を揺すってソースを回し、蓋をして、一番火力の弱いコンロの、とろ火で30分煮ました。



途中、何度か鍋を揺らし、ソースを回してやります。
30分煮たら、蓋をしたまま粗熱を取ります。
粗熱が取れたら冷蔵庫で1～2晩馴染ませましょう。

　冷蔵庫詰まりすぎ(^_^;)

これで、シチュー本体は出来ました。後は時間が美味しくしてくれます。
その間にガロニを作りましょう。
にんじん1本は串切りにして、面を取り、シャトー切りっぽくしたら鍋に入れ、1カップの水に砂糖大さじ1、塩小さじ1/6を入れ、にんじんが柔らかくなるまで煮ます。




最後は煮汁を飛ばし、煮汁が飛んできたらバター10gを入れ、馴染ませたらできあがり。後はブロッコリーを湯が居て冷水で冷まして水切り、ショートパスタは食べる直前に湯がきます。



一晩過ぎたと思ってください。ビーフシチューは電子レンジで暖めるといいですが、家族全員で食べるので鍋ごととろ火で温めました。時々鍋を揺すりながら（焦げ付き防止）、時間をかけて温めます。温まったら、肉を崩さないように皿に盛り、にんじんグラッセ、ブロッコリー、ショートパスタを添えて完成です～





「牛すね肉でビーフシチュー」の完成です～
いや～洋食は時間がかかりますね。いつも和食系を作ってるから、夏場の煮込みは汗をかきました。ですが、味の方は、やっぱりというか、さすがのお味です。時間をかけて煮込んだすね肉は異次元の柔らかさです。口の中でとろけるし、牛の臭みがないのは当選として、香りが素晴らしいですね。頑張って作った甲斐がありました。これを作って食べた時、子供の反応が凄かったです。うちの子は魚派なんですけど、美味しいものは美味しかったのでしょう。銘柄牛をキロ単位で買うことなんて殆ど無いので、モニターでいい思いをさせてもらいましたよ。


最高の晩酌つまみ

（･∀･）そんじゃまた～

グーグルプラスに大きな画像があります。→　G+筋肉料理人

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