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かんぱちのかぶと煮

かんぱちかぶと煮29

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀は今にも雨が落ちてきそうな曇でした。日が暮れてからまた気温が下がってます。こういう時は体調を崩さないように注意したいですね。

昨日は「最高の晩酌つまみ」㈱宝島社に掲載した「簡単温泉湯とうふ」を紹介しました。今日は「かんぱちのかぶと煮」です~先日、嫁さんと買い物に行った時、魚屋さんでカンパチの頭を見かけまして、久々にかぶと煮もいいなあと思い、買って来ました。カンパチやブリ、酒の頭、カマは煮ても焼いても美味いですよね。冬場なら大根を大ぶりに切って一緒に煮て、ぶり大根風にして食べるのが一番好きですが、今の時期なら「あら煮、かぶと煮」にするか、焼くかですね。って事で、「かぶと煮」にしました。

ぶり大根風に煮るのも、あら煮、かぶと煮にするのも、どちらもしょうゆ、みりん、砂糖、日本酒で煮るから同じ様な感じがしますが、ぶり大根は大根も主役なので、大根は大きく切り、長時間(1~2時間)静かに下茹でし、串がすうっと通る状態にして、これをぶりのあら(頭や中骨)と一緒に、泳ぐほどの煮汁でこれまた静かに1~2時間煮ます。ここで食べられるんですが、大根も主役ですから、一晩鍋止め(煮汁の中でねかせる)すると、大根に煮汁がしみるし、ぶりのあらにも味が染みます。これに対し、私が作る「あら煮」「かぶと煮」は同じ、しょうゆ、みりん、砂糖、日本酒などで煮ますが、短時間加熱(身にちょうど熱が通った位)で鍋から引き上げ(15~25分位ですかね)、この状態では当然、味は染みてないので、鍋に残った煮汁をとろりとなるまで煮詰め、魚にかけて仕上げます。食べるときは、むしった身を煮汁につけながら食べます。どちらも美味しいですが、ぶり大根風は大根が美味しい冬場におすすめだし、暑い夏なら「あら煮」「かぶと煮」風が個人的には好きですね。


材料 2人出なあよく食べられるくらいの量

かんぱち頭(あら)    1/2個(4~500g)
大根            1/6
かいわれ大根       1パック
しょうが         2かけ
タカノツメ        1本
糸切り唐辛子       適量

A煮汁※
しょうゆ         大さじ5
みりん          大さじ5
砂糖           大さじ3~5
日本酒          1カップ
水            1・1/2カップ

※煮汁はしょうゆ1:みりん1:砂糖0.5~1:水+日本酒7、この位の比率で作ってます。

作り方

①大根は分厚く皮をむき、縦方向に2cmの直方体に切りました。

かんぱちかぶと煮01


②しょうがは皮をむき、身は桂剥きして細く切り、針生姜にします。(桂剥きじゃなく、薄く切ってからせん切りしてもいいです)針生姜は水に漬けて変色を防ぎます。むいた皮は魚と一緒に煮て臭み抜きに使います。


③かいわれ大根は根元を切って、輪ゴムで縛ります。

かんぱちかぶと煮04

フライパンにたっぷりの湯を沸かし、かいわれ大根をさっと湯がき、色鮮やかになったら冷水で冷まします。

かんぱちかぶと煮05
かんぱちかぶと煮06


③同じ湯にカンパチの頭、あらを入れ、表面が白くなったら冷水で冷ましましょう。

かんぱちかぶと煮07
かんぱちかぶと煮08

冷めたら表面のヌメリ、ウロコ、血等を洗い流しましょう。カマの部分には細かい鱗が付いているので、スプーンなどでこするととれます。

かんぱちかぶと煮09

これを取っておかないと、口当たりが悪くなります。

この処理を「霜ふり」と言って、魚、肉の臭み取りの重要な下処理です。


④フライパン(26cm)にAと大根を入れて強火にかけます。大根は生のままです。生から使うことで臭み消しの役目もさせます。

かんぱちかぶと煮10

煮立ったら、カンパチの頭、あらを入れましょう。大根を下に敷かないように、横の方に避けておきます。頭、カマは皮が付いている方を上にして入れましょう。盛り付けるときは、このまま盛りつけます。

かんぱちかぶと煮11

再沸騰したら、アルミホイルで落とし蓋をしましょう。菜箸をつかい、アルミホイルを魚と煮汁に、できるだけ、ピッタリとくっつけます。上の写真では魚が煮汁から飛び出していますが、落し蓋をすることで、落し蓋の下で沸騰した煮汁が循環し、熱と煮汁がしっかりと回ります。

かんぱちかぶと煮12

落し蓋の下で煮汁が軽く沸騰し、落し蓋がゆらゆらと揺れるくらいの火加減(中火より弱いくらい)で20分煮ます。カンパチやブリの頭はでかいので、このくらいは煮ないと、ちょっと不安です。

20分経ったら生姜の皮と、タネを取ったタカノツメを加え、再び落し蓋をして5分煮ましょう。

かんぱちかぶと煮13
かんぱちかぶと煮12

5分経ったら魚と大根を取り出します。

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残った煮汁を強火で煮詰めます。

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煮汁が焦げないように、フライパンを左右に傾け、煮汁を回しながら煮詰めます。煮詰まって、とろみが出てくると、下の写真のように泡が大きくなります。

かんぱちかぶと煮18

泡が大きくなったら火を消し、煮汁を魚にかけましょう。大根にはかけなくていいです。

かんぱちかぶと煮19

最後に水気を絞ったかいわれ大根を添え、針生姜をのせます。飾りに糸切り唐辛子を散らして出来上がり。

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かんぱちかぶと煮23

「かんぱちのかぶと煮」の完成です~
100円で買ったカンパチのあらが、上々の酒のツマミに変身しました。身をむしって煮汁につけて頂くと、とっても美味しいです。カンパチだからブリよりもあっさりしてますが、それでも皮のゼラチン、目玉をすすり、カマのほっこりした身は思い切って大きくむしって口に入れると、ふんわりした身が口の中でほぐれ、しっとり嫌味のない脂が口の中に広がります。昨晩は安焼酎を片手に頂きましたが、お安い焼酎まで美味しくなったように感じました。焼酎で口の中を洗いながら食べると、箸が止まりませんね。最後は頭の骨を分解し、骨の周りのお肉、ゼラチンまでしゃぶりつくしました。この辺は思いっきり手で食べたりしてるんですが、そうしたくなる美味しさがありますね。

最高の晩酌つまみ

(・∀・)そんじゃまた~

グーグルプラスに大きな画像があります。→ G+筋肉料理人


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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