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コシナガマグロ刺身

コシナガマグロ31

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀はお日様が出たり、スコールが来たりと忙しい天気でした。もう梅雨明けも近いんでしょうね、暑さが一段ときつくなったようです。今日は七夕ですね!うちは子供が大きくなったので、特に七夕の行事はしませんが、晩ごはんに素麺をすするくらいはするつもりです。今日は素麺の記事じゃないので、過去記事で作ったそうめんレシピをいくつか紹介させて頂きます。

七夕に具だくさん ぶっかけそうめん
サラダそうめん & ぶっかけ素麺
海苔ラー油でぶっかけ月見そうめん

このなかで「サラダそうめん & ぶっかけ素麺」は特に好評でした。簡単に作れますので、どうぞ。



昨日、魚屋さんで普段見かけない魚を見つけたので買って来ました。

コシナガマグロ03 コシナガマグロ

見た目、ヨコワ(クロマグロの子供)かなと思ったら、コシナガマグロと書いてあります。今まで見たことも、聞いたこともありません。こちらの方で店頭に並ぶことは少ないのかな?エラを見ると赤々していて鮮度は良さそうです。60cm位のサイズで1200円とついています。勉強と思って買って来ました。

買ってきて調べてみると、成長しても1m程にしかならない小型のマグロだそうです。もともと、水揚げは少なかったらしいですが、ここ数年、揚がりはじめてるとも書いてありますので、それが、こちらまでまわってきたんでしょうね。

早速、さばき方から入りますが、刺身用に魚をさばくのは衛生上の注意が要ります。過去記事でその辺を説明してる記事がありますので、それをまずはご覧ください。

魚をさばく時の衛生上の注意→ハマチの刺身、しゃぶしゃぶ、さばき方

刺身は生食ですからね。どういう風にしたら食中毒を防げるか?知っておくといいですね。特に今から先、気温が高くなりますから注意が必要です。これから捌き方の説明をしますがカツオの捌き方と同じなので、まずはハガツオのさばき方動画をご覧ください。




コシナガマグロのさばき方、刺身の切り方

コシナガマグロは魚屋さんで買い、氷で冷やしながら持ち帰りました。気温が高いので、こういう気遣いは大切です。自宅に持ち帰り、まずは流しにおき、全体を水道水で流します(細菌を流すため)。

1)洗ったらまな板の上にのせ、腹を開きます。

コシナガマグロ06

カマの付け根から肛門のあたりまで、浅く包丁を入れています。
次にエラの上下、後ろの膜を切り離します。

コシナガマグロ07
コシナガマグロ08

切り離したら、背骨の下あたりで、ワタと魚がつながっているので、そこを切り離し、エラとワタを一緒に引き出します。

コシナガマグロ09
コシナガマグロ10
コシナガマグロ11

マグロは運動量が多いので、エラが巨大!ワタもデカイです。
エラとワタをとったら、腹腔内の血を流水で洗い流します。

コシナガマグロ12


2)頭を切り落とします。
胸鰭と腹鰭の後ろを無ずぶ線を、包丁を頭と反対側に倒しながら切り込みます。表裏両方から切り込んで切り離すと、上から見た時、くさび形に切れてるはずです。こうすると刺身の歩留まりが良くなります。

コシナガマグロ14


3)中骨にそって、腹のほう、背の方、両方から切り込み、最後に背骨の上でつながってる部分、腹骨を切り離します。

コシナガマグロ15
コシナガマグロ16

この時、気をつけないといけないのは、マグロや鰹、鯖、サワラなどは身が柔らかく、崩れやすいということです。身を折り曲げないようにします。

コシナガマグロ17

このマグロは小さいので、おろした半身をそのまま置いてますが、大きなマグロ、かつおの場合、身崩れを防ぐために血合いに切り込みを入れてから置きます。

残りの半身も同じように切り離しましょう。

コシナガマグロ18

中骨に残った身はスプーンで掻き取っておくといいです。ネギトロみたいにして食べられます。


4)続いて腹骨を切り取ります。包丁の左面が腹骨に添うように切っていきます。

コシナガマグロ20

腹骨を切り取ったら血合いの小骨を切り取ります。

コシナガマグロ22


5)皮を引きます。

まな板の上に節の尾ひれ側を左向き、皮を下にして置きます。
節の左端に刺身包丁で切り込み、包丁の刃がまな板と並行になるようにしながら、身と皮の間をすこしずつ切っていきます。

コシナガマグロ24

この時、皮をほんの少し引くようにして、包丁はわずかに前後させながらすすめていきます。このサイズのマグロや鰹は皮引きが難しいです。

コシナガマグロ25

皮が引けました。これは腹川の節ですが、しっかりと脂が乗っています。

コシナガマグロ26


6)血合いを切り取る。
血合いを切り取ります。このサイズなら切り取らなくてもいいですが、ここは好みです。鮮度が良ければ血合いも臭くありません。

コシナガマグロ27
コシナガマグロ28

切り取った血合いは漬けにしたり、味噌、、薬味と一緒に叩いて食べると美味しいです。過去記事→「鰹のたたきみどり酢あえ 、 血合いユッケ風


7)刺身に切ります。
かつお、マグロは身が柔らかいので、一般的には厚めに切ったほうが美味しいです。
包丁の刃先から、刃元まで長く使って切ります。

コシナガマグロ29
コシナガマグロ30

切ったら盛り付けです。
大根けん、玉ねぎスライス、大葉などと一緒に盛り付けます。
基本、奥から手前に盛りつける感じです。おろししょうがとワサビを添えました。刻みねぎやみょうがなど一緒に添えてもいいでしょう。

コシナガマグロ33

コシナガマグロ38

「コシナガマグロの刺身」の完成です~
美味しかったですよ!
魚の外観はヨコワと似てますが、身の質はカナリ違いますね。こちらのほうが柔らかく、同じサイズなら脂が載っています。その脂も身全体に乗ってる感じです。冬場が旬って話を聞きましたが、今の時期でも全然美味しいですね。ただ、色がくすんだピンクって感じで、ハガツオや大型のサワラにも似た感じです。この魚、身が赤ければ人気が出るんじゃ?と思いました。

コシナガマグロ、家族5人じゃ食べきれなかったので、漬けにして今朝、丼をいただきました!

鮪づけ丼コシナガマグロ01

これも美味かったですよ!一晩漬けてたので色は悪いですが、メチャウマでした。レシピは→「かつおの刺身 、 かつおのにらしょう油漬け丼」等、ご参考にどうぞ。


  



(・∀・)そんじゃまた~

グーグルプラスに大きな画像があります。→ G+筋肉料理人


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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