つぶ貝の煮付け 、 下茹して唾液腺をとる

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日も雨がひどかったですが、皆さんの近場で被害はでなかったでしょうか？滅茶苦茶な大雨が降ってるとこもあるみたいですので、皆さん、気をつけてくださいね。

つぶ貝の煮付けをつくりました！
つぶ貝って、私、大好きなんです。先日刺身にしたサザエも好きですが、つぶ貝やミル貝も大好き。大きなつぶ貝なら、断然刺身ですが、買ってきたのは小さいのだったので、煮付けにしました。小さなつぶ貝の煮付けの作り方は過去記事で紹介したことがあります。その時は普通にビナ貝など煮るように、下処理なしで煮ましたが、実を言うとつぶ貝には毒があります。食べたら死ぬような毒じゃないので、その点は安心なんですが、ある程度大きなつぶ貝を料理するときは、毒の元を取り除かないといけません。過去記事でつくったときは、小さなつぶ貝だったので、取りませんでしたけどね。今回のは流石に取った方がいいだろうなあというサイズでした。

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手のひらに3個くらい乗るかなって大きさです。
微妙な大きさですね。
これをまずはタワシで殻をガシガシ洗い、鍋に入れます。
鍋にはたっぷりの水を入れましょう。
塩をひとつまみ入れ、中火にかけます。



煮立ったら、とろ火にして10分煮ます。



10分煮たら、湯を捨て、流水で冷まします。



冷めたら、千枚通しで身を刺し、殻をくるりと回し、身を引き出します。
身はワタの手前くらいまで引き出すといいです。



身の足のほうに蓋がついてます。そちらを正面に見て殻の外側の方の身の上を見ると、緑の筋がうっすらと見えます。ここを包丁で切り開くか、千枚通しを突き刺し、表面の皮というか身を破るんです。



破ると下の写真みたいに緑の管が出てきます。
緑の管の両脇に「毒のある唾液腺」がありますので、身を指で強く挟んで押さえると、唾液腺が飛び出してきます。ちなみに唾液腺は左右にありますので、2つ出てくるはずです。これを取り除きます。



下の写真の手のひらに乗ってるのが唾液腺です。
取り出したら、流水で身を洗います。



これで唾液腺、アブラと言うらしいですが、処理は終わりです。
処理が終わったつぶ貝を鍋に入れます。
つぶ貝が顔を出すくらいの水を入れましょう。
この水の量が仮に300mlだとすると、しょう油、みりん、日本酒を各50mlと砂糖をお好みで25～50ml入れます。これに昆布5×5cmとタネを取ったタカノツメ、1本を入れましょう。
ちなみにこの配合は

水6：しょう油1：みりん1：日本酒1：砂糖1/2～1

この配合になってます。
煮物を作る時、このくらいの配合にしとくと失敗が少ないです。
これを中火にかけ、沸騰したら弱火にします。

弱火で5分煮た所で、しょうがの薄切り（皮付き）を数枚入れて火を消します。



粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、数時間味を馴染ませませたら出来上がりです。





つぶ貝の煮付けの完成です～
このくらいのサイズなら、爪楊枝で身を引き出し、ワタごと食べて美味しいです。つぶ貝はほんとうに美味しい貝で、料理するたびに「うまいなあ」と独り言が出てしまいます。これもお酒がいける料理ですね。

こういう煮付けは煮汁が残ります。
残った煮汁で野菜を煮ましょう。大根でも茄子でもかぼちゃでも構いません。昆布と貝の出汁が出てるので美味しいですよ。

今回、お皿は「走波焼」の小皿を使ってます。「茂安公保存会」の会長さんから、お借りした皿です。私が使っていいような皿じゃないんですが、お皿の撮影ついでに使わせてもらってます。



　　



（･∀･）そんじゃまた～

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