ごま豆腐

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
毎日暑い日が続きますね。
暑い夏に元気が出る和食にごま豆腐があります。
以前、居酒屋さんでアルバイト料理人をやってた頃、超暑い調理場で胡麻豆腐をねってました。ごまをたっぷり摂れるごま豆腐は夏の料理、そして元気のもとですね。

ごま豆腐

ごま豆腐の材料には葛粉、ごま、昆布出汁、塩を使います。
いろいろな作り方があるとは思いますが、この辺がシンプルで基本になるとこかなと思います。
葛粉はちょっと見、固まった片栗粉みたいに見えますが、本来はマメ科の多年草クズの根を集め、これから作るもので、デンプンの中では最高級品です。じゃがいもなどの片栗粉より滑らかな口当たりになると言われています。だから、本当は葛粉100％のものを使うのがいいんでしょうが、本葛はとっても高い！そこで、一般的にスーパーで売っている、葛粉とサツマイモデンプンなど混ぜたものを使いました。これで、十分に美味しいごま豆腐が作れます。



そして、ごま豆腐というからには胡麻を使います。胡麻をすり鉢で液状になるまで摺って、葛粉と混ぜ、それを更に水囊（すいのう）で越してから練ります。この作業が超大変なので、今回は胡麻ペーストを使いました。





材料　8～10人分

葛粉　　　　　　　　　100g
胡麻ペースト　　　　　100g　（練りゴマ）
昆布出汁　　　　　　　1300ml
塩　　　　　　　　　　小さじ2/3

作り方

1）昆布出汁をつくります。
前日の晩に昆布15gを水1.5リットルに漬け、冷蔵庫で水出しします。




2）葛粉は固まりがあるので、ミル、もしくはフードプロセッサーで粉状にします。すり鉢で擦ってもいいです。





3）口の大きめな鍋に葛粉、胡麻ペースト、塩、昆布出汁の半分を入れて混ぜます。



ある程度混ざったら、残りの昆布出汁を加えます。



混ぜながら、中火で加熱しましょう。
此処から先は持久戦です。
鍋の前から45分は離れられないと思ってください。



沸騰してきたら、とろ火に落とします。
この時点で粘りが出始めてるはずです。



粘りが出てるのがわかりますね。



混ぜるのは木べらを使います。
木べらで、鍋底を満遍なくこするように混ぜましょう。



ひたすら混ぜます。
混ぜてる人間は汗だくになると思いますので、タオルの用意を。
下の写真、だいぶ、粘りが出ていますが、まだまだ頑張って練ります。
鍋の側面についた汁を擦り落としながら混ぜますよ。



最初に沸騰して、とろ火にしてから30分は練ります。
最初の量の半分くらいになるまで練り続けます。



4）下の写真、最初の写真と比べて、かなり量が減ってるのがわかりますね。
この位まで、じっくりと練り上げたら、バットに移して冷まします。



バットは内側を水で流し、布巾でさっと拭いてから流し込みます。



バットの大きさも大事です。
最初の水、葛粉、胡麻ペーストを合わせると、1.5リットルくらいです。半分まで練るとして、バットは750ml入るくらいのがいいことになります。しかも、出来上がりを考えると、ごま豆腐の高さがほしいので、750ml丁度入る、深さ3～4cmのバットがいいです。（写真ので深さ3cm）



バットにごま豆腐の原液を移したら、バットを5cm位持ち上げて、落とす。これを4～5回やって中の気泡を浮かび上がらせます。

その後、ラップをピッタリとかぶせ（乾燥防止）、氷水でバットごと冷ましましょう。



熱が取れたら冷蔵庫で2～3時間寝かせます。



5）冷蔵庫で寝かせたらラップを外し、少量の水をかけ、バットを傾けます。



こうすると、ごま豆腐がバットの壁から外れますので、隙間にまた少量の水をかけます。これを4面繰り返し、バットに小さめのまな板をまぶせ、バット、まな板ごとひっくり返します。



返したら、包丁を水で濡らし、ザクっと切りましょう。
大きさは5～6cm角でいいと思いますが、お好みで切って下さい。
器に大葉を敷き、胡麻豆腐をのせ、市販の麺つゆ（かつおだし）を少しかけます。てっぺんに練りわさびを添えて出来上がりです。






ごま豆腐の完成です～
練りゴマを使って、少々、楽をしましたが、美味しいですよ～
嫁さん、婆ちゃん、大喜びでした。
最近練ってませんでしたが、夏はやっぱりごま豆腐です。
汗をかきつつ練った、ごま豆腐は格別な味でした。


今回、お皿は「走波焼」の小皿を使ってます。「茂安公保存会」の会長さんから、お借りした皿です。私が使っていいような皿じゃないんですが、お皿の撮影ついでに使わせてもらってます。



　　



（･∀･）そんじゃまた～

グーグルプラスに大きな画像があります。→　G+筋肉料理人

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