かれいと厚揚げの煮付け 、 キツネカレイ

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀はまた暑くなりました。からっとはしてますが、日向は暑くてたまりませんでしたよ。日が暮れてくると、一気に涼しくなるのは嬉しいですけどね。

カレイと厚揚げの煮付け

昨日、魚屋さんに寄ったら「キツネカレイ」の切り身が売ってました。宮城県産と買いてあったので、トラックに乗って、はるばる佐賀までやって来たのでしょう。キツネカレイの和名は「ソウハチ」というそうで、干物にされる事が多いそうです。ミズカレイも干物にされるカレイで、これらは水分が多いので、料理する前に塩をあてて水出しすると、身がしまって美味しくなります。昨日はキツネカレイを厚揚げと一緒に煮付けにしました。

煮汁の配合

私は魚の煮付けを作る時、切り身1枚（100前後）に対してしょうゆを大さじ1使ってます。一緒に煮込む豆腐やネギに対しては、具材200gにしょうゆ大さじ1～2（だいたい、少なめで大丈夫）入れています。
しょうゆの量を基準に、みりん、砂糖、日本酒、水の量が決まります。

魚切り身1枚（100）：しょうゆ大さじ1：みりん大さじ1：砂糖大さじ1/2～1：日本酒大さじ3～4：水大さじ3～4

こんな感じで配合を作っています。
今回は切り身2枚に厚揚げ200gなので、しょうゆの量を大さじ3としました。

材料　2人分

カレイ、キツネカレイの切り身　　　　2枚
厚揚げ　　　　　　　　　　　　　　　200g
おくら　　　　　　　　　　　　　　　2本
長ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　白い部分を10cm位
生姜　　　　　　　　　　　　　　　　1かけ
タカノツメ　　　　　　　　　　　　　1本
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　適量

A　煮汁
しょうゆ　　　　　　　　　　　　　　大さじ3（45ml）
みりん　　　　　　　　　　　　　　　大さじ3
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1と1/2
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　大さじ9（135ml）
水　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ9

作り方

1）カレイの切り身の全体に塩を軽くふりかけます。



15分くらい置くと水が出てきますので、しばらく置いてください。

　表面に水が出ています。

水が出たら流水でさっと流します。
流したら、切り身の中央とヒレの際に浅く切れ目を入れます（皮が切れればいい）
何故に切れ目を入れるかというと、加熱すると皮が縮むので、身を引っ張って身割れしないようにです。そして、味もしみやすくなります。これは切り身なので、前後長が短いです。だから、長手方向の縮みを吸収するような切り方をしてます。





鍋にたっぷりの湯を沸かします。（画像はフライパンですが）



沸騰したら火を消し、差し水をして沸騰を止めます。



ここにキツネカレイの切り身を入れましょう。



すぐに表面が白くなるので、フライ返しですくい、冷水にとって冷まします。



水中で表面を優しく擦り、ヌメリを取ったら、水からあげます。
この処理を「霜ふり」と言って、魚、肉の臭み抜きの重要な作業です。



2）針生姜、白髪ねぎを用意し、厚揚げの油抜きをします。

生姜は皮をむき、極薄に切って、これを細い千切りにします（本当はかつらむきしてから千切り）。切ったら変色防止に水につけます。皮は魚を煮る時、一緒に入れます。



長ねぎは白い茎を5cm×2本切り、縦に切り開きます。これを細く切ります。切ったらざるに入れ、水中でも観ましょう。ヌメリが取れたら、水気を絞ります。



厚揚げはボウルに入れ、熱湯をかけます。
油が浮くので湯を捨て、食べやすい大きさに切ります。




3）フライパン（一般的な26cm）にAを入れて煮立てます。ここにカレイに切り身の表（皮が黒い方）を上にして入れ、厚揚げも入れます。種を取ったタカノツメも入れましょう。生姜はまだ入れません。再沸騰したら、アルミホイルで落し蓋をします。



魚が煮汁に浸かってないので、熱が通らないと思われるでしょうが、落し蓋をすれば、落し蓋の下に蒸気がたまるし、沸騰した煮汁が循環しますので熱も通るし、煮汁もかぶります。



落し蓋をしたら、吹きこぼれないくらいの火加減で、4分煮ましょう。途中、1回、落し蓋をめくり、お玉で煮汁を魚にかけてください（念のため）。




4分経ったら生姜の皮を加えます。生姜は揮発性なので、仕上げる5分前くらいに入れたいです。
生姜を入れ、落し蓋をして3～4分煮たら火を消します。



魚と厚揚げを皿に盛りましょう。



残った煮汁を強火で煮詰めます。



泡が大きくなったら、煮詰まった証拠です。



これを魚にかけます。



後は水気を絞った針生姜、白髪ねぎを添えて完成です。




カレイの煮付けの完成です～
短時間で仕上げた煮魚は、身がふっくらして美味しいですよ。
短時間で作るので、当然、身にしょう油はしみてません。
むしった身を煮汁につけながら頂きましょう。
ご飯、お酒がすすみますね。

　　



（･∀･）そんじゃまた～

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