魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2013.09.11 17:58 |カテゴリ:煮魚コメント(0)

かれいと厚揚げの煮付け 、 キツネカレイ


キツネカレイの煮付け33

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀はまた暑くなりました。からっとはしてますが、日向は暑くてたまりませんでしたよ。日が暮れてくると、一気に涼しくなるのは嬉しいですけどね。

カレイと厚揚げの煮付け

昨日、魚屋さんに寄ったら「キツネカレイ」の切り身が売ってました。宮城県産と買いてあったので、トラックに乗って、はるばる佐賀までやって来たのでしょう。キツネカレイの和名は「ソウハチ」というそうで、干物にされる事が多いそうです。ミズカレイも干物にされるカレイで、これらは水分が多いので、料理する前に塩をあてて水出しすると、身がしまって美味しくなります。昨日はキツネカレイを厚揚げと一緒に煮付けにしました。

煮汁の配合

私は魚の煮付けを作る時、切り身1枚(100前後)に対してしょうゆを大さじ1使ってます。一緒に煮込む豆腐やネギに対しては、具材200gにしょうゆ大さじ1~2(だいたい、少なめで大丈夫)入れています。
しょうゆの量を基準に、みりん、砂糖、日本酒、水の量が決まります。

魚切り身1枚(100):しょうゆ大さじ1:みりん大さじ1:砂糖大さじ1/2~1:日本酒大さじ3~4:水大さじ3~4

こんな感じで配合を作っています。
今回は切り身2枚に厚揚げ200gなので、しょうゆの量を大さじ3としました。

材料 2人分

カレイ、キツネカレイの切り身    2枚
厚揚げ               200g
おくら               2本
長ねぎ               白い部分を10cm位
生姜                1かけ
タカノツメ             1本
塩                 適量

A 煮汁
しょうゆ              大さじ3(45ml)
みりん               大さじ3
砂糖                大さじ1と1/2
日本酒               大さじ9(135ml)
水                 大さじ9

作り方

1)カレイの切り身の全体に塩を軽くふりかけます。

キツネカレイの煮付け01

15分くらい置くと水が出てきますので、しばらく置いてください。

キツネカレイの煮付け05 表面に水が出ています。

水が出たら流水でさっと流します。
流したら、切り身の中央とヒレの際に浅く切れ目を入れます(皮が切れればいい)
何故に切れ目を入れるかというと、加熱すると皮が縮むので、身を引っ張って身割れしないようにです。そして、味もしみやすくなります。これは切り身なので、前後長が短いです。だから、長手方向の縮みを吸収するような切り方をしてます。

キツネカレイの煮付け06
キツネカレイの煮付け07


鍋にたっぷりの湯を沸かします。(画像はフライパンですが)

キツネカレイの煮付け09

沸騰したら火を消し、差し水をして沸騰を止めます。

キツネカレイの煮付け10

ここにキツネカレイの切り身を入れましょう。

キツネカレイの煮付け12

すぐに表面が白くなるので、フライ返しですくい、冷水にとって冷まします。

キツネカレイの煮付け13

水中で表面を優しく擦り、ヌメリを取ったら、水からあげます。
この処理を「霜ふり」と言って、魚、肉の臭み抜きの重要な作業です。



2)針生姜、白髪ねぎを用意し、厚揚げの油抜きをします。

生姜は皮をむき、極薄に切って、これを細い千切りにします(本当はかつらむきしてから千切り)。切ったら変色防止に水につけます。皮は魚を煮る時、一緒に入れます。

キツネカレイの煮付け03

長ねぎは白い茎を5cm×2本切り、縦に切り開きます。これを細く切ります。切ったらざるに入れ、水中でも観ましょう。ヌメリが取れたら、水気を絞ります。

キツネカレイの煮付け02

厚揚げはボウルに入れ、熱湯をかけます。
油が浮くので湯を捨て、食べやすい大きさに切ります。

キツネカレイの煮付け04


3)フライパン(一般的な26cm)にAを入れて煮立てます。ここにカレイに切り身の表(皮が黒い方)を上にして入れ、厚揚げも入れます。種を取ったタカノツメも入れましょう。生姜はまだ入れません。再沸騰したら、アルミホイルで落し蓋をします。

キツネカレイの煮付け14

魚が煮汁に浸かってないので、熱が通らないと思われるでしょうが、落し蓋をすれば、落し蓋の下に蒸気がたまるし、沸騰した煮汁が循環しますので熱も通るし、煮汁もかぶります。

キツネカレイの煮付け16

落し蓋をしたら、吹きこぼれないくらいの火加減で、4分煮ましょう。途中、1回、落し蓋をめくり、お玉で煮汁を魚にかけてください(念のため)。

キツネカレイの煮付け17
キツネカレイの煮付け18

4分経ったら生姜の皮を加えます。生姜は揮発性なので、仕上げる5分前くらいに入れたいです。
生姜を入れ、落し蓋をして3~4分煮たら火を消します。

キツネカレイの煮付け19

魚と厚揚げを皿に盛りましょう。

キツネカレイの煮付け20

残った煮汁を強火で煮詰めます。

キツネカレイの煮付け21

泡が大きくなったら、煮詰まった証拠です。

キツネカレイの煮付け22

これを魚にかけます。

キツネカレイの煮付け23

後は水気を絞った針生姜、白髪ねぎを添えて完成です。

キツネカレイの煮付け30
キツネカレイの煮付け35

カレイの煮付けの完成です~
短時間で仕上げた煮魚は、身がふっくらして美味しいですよ。
短時間で作るので、当然、身にしょう油はしみてません。
むしった身を煮汁につけながら頂きましょう。
ご飯、お酒がすすみますね。

  



(・∀・)そんじゃまた~

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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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