魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2013.09.16 12:32 |カテゴリ:アジ・あじ・鯵コメント(4)

いなばタイカレースパ 、 鯵の刺身


イナバタイカレースパ06

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日は台風上陸で関西方面は大雨被害、これから関東、東北へと抜けて行くようなので、台風進路にお住まいの皆さんは気をつけてください。今年の雨は半端ないですから、くれぐれもご用心を。

ダイエット中ですが、今朝はいなばのタイカレーでスパゲティを頂きました。いなばのタイカレーは言わずと知れたヒット商品ですよね。これをスパゲティに使い、粉チーズをたっぷりかけると旨いんです。そして、スパゲティは水戻しして茹でると、ちょっと生麺みたいな感じになって面白いですよ。→いなばのタイカレースパ

なんで急にタイカレーかといえば、この本です。この本に山で食べる簡単おつまみが沢山、紹介されていまして、ついつい、タイカレーを買いに行ってしまいました(^_^;)

げんさんの山めしおつまみ03

げんさんの山めしおつまみ
山登りが趣味のげんさんが紹介する、山で食べるおつまみレシピ集です。
昨年、出版された本ですが、先日、増刷されたそうです。
著者のげんさん曰く、

「山で飲む酒は旨い。
このために登っていると言っても
過言ではないくらい(笑)」

これにグッと来ました。
このブログにも時々、コメントを頂くことがあって、開高さんの話で盛り上がれるのが嬉しいです。
先日のフルブラレシピ(豚スペアリブのフルブラ角煮風)に、開高さんのオーパで出てきた「肉は骨に近いほうが旨い、食卓は地面に近いほうが旨い」って書いたんですが、すかさず反応してくれて、めっちゃ、嬉しかったです。げんさんは山登りが趣味で、もう、20年以上登ってらっしゃるそうで、私も影響受けて山に登りたくなってきました。この本、お勧めですよ!




鯵の刺身24

鯵の刺身です。
秋刀魚の刺身が食べたくて魚屋さんに行ったんですが、秋刀魚、まだまだ高いですね。大ぶりの鯵が安かったので買ってきました。

今の時期、当然ですが暑いですよね。魚を買ったら冷やしながら持ち帰ります。できれば自宅から保冷剤とクーラーバックを持っていくのが理想ですが、なかなか、そこまでしませんから、魚屋さんで氷を少し入れてもらうといいですね。魚の温度が20度超えると急に鮮度が落ちるし、腸炎ビブリオとかのバイキンが増殖しちゃうので注意が必要です。

家族には悪いですが、昨日は私一人分、つくりました。最近、魚をさばいてないので、練習のつもりで姿造りにします。

まずは鯵のウロコを包丁でこすり落とします。

鯵の刺身02

こすり落としたら、流水で洗い流します。
鯵のウロコは細かくて、残ってると皮をむく時に身についちゃいます。丁寧に取った方が、後が楽ですね。
それと、真水の流水で流す理由は、表面についてる汚れ、バイキンを流すためです。腸炎ビブリオって言う、食中毒菌は温度が上がると急に増えルので、夏場に食中毒が増えます。この菌は真水に弱いんです。真水では増殖できないので、真水で洗い流すのが大事です。

ウロコをとったらエラ、内蔵を取ります。

鯵の刺身03

内蔵を取ったら、真水で腹腔内をしっかり洗い流します。食中毒の話ばかりですいませんが、アニサキスという寄生虫(鯖やイカに多い)は内臓と腹腔内の間にいます。しっかリ、洗い流します。

内蔵を取ったら、三枚におろします。
中骨にそって身を切り取ります。
ちなみに初心者は最初、よく切れる包丁で皮に切れ目を入れ、その後は切れ味の悪い包丁で切ると、綺麗に切れます。何故かといえば、よく切れる包丁だと骨までサクッと切れますが、切れ味が悪いと骨にあたたったら滑ります。だから、初心者は切れ味の悪い包丁を使うと、骨にそって綺麗に身を切り取れるんです。ためしてガッテンではテーブルナイフを使っていましたね。

鯵の刺身04
鯵の刺身05
鯵の刺身07

三枚に下ろしたら、身から皮を剥ぎます。
肩口から右手の指先でつまみ、引き剥がします。
皮を剥いだら、腹骨を切り取ります。
これも包丁が腹骨に添うように切ります。

P9150857.jpg

腹骨を切ったら、血合いの小骨を抜きます。
身を指で触ると骨に当たるので、これを頭のついていた方に向かい、斜め上に引きぬきます。

それと、今回、身を酢で軽く洗ってから使いました。
酢洗いと言って、身を締める効果、臭みを抜く効果、イマイチの刺身を美味しくする効果があります。
酢は普通の酢でもいいですが、米酢、すし酢など使うと尚いいです。
私は甘酢生姜の酢を使いました。
甘酢生姜の酢は、甘味と生姜の香りが入ってるのでいい感じなんです。
これを水で3倍くらいに薄め、身をサッと浸したら、キッチンペーパーに包んで水気を吸い取ります。

鯵の刺身08
鯵の刺身09

こうすると、鮮度落ちが緩やかになるので、プロの板前でない私達には料理しやすくなります。

さて、姿造りにしますから、鯵の尾頭を使います。
真水で流したら、キッチンペーパーで水気をしっかり吸い取り、竹串で尾ひれ寄りの中骨をさし通し、更に肩口(目の後ろの方もさして、頭と尾ひれが上を向くようにします。

鯵の刺身10

皿に大根けんを敷き、上に姿をのせます。
手前に刺身を盛るための大根けん、大葉を置きます。

鯵の刺身11
鯵の刺身12

手前に二山に分けて置いた大根けんは奥から手間に、少し重なるように置くといい感じです。
和食では盛り付けに、奥行きと重なりがあるといいんです。

そして刺身を切ります。
切り方はいろいろですが、そぎ切りしました。
身をまな板の上に置きます。
身の厚みのある方を向こうにして置くといいです。

鯵の刺身13

この時、皮目を上にするか、下にするかで刺身の形が変わります。
切るときは、身の左側から、包丁を右に大きく倒し、刃元から刃先まで長く使い、引くように切ります。
切り離す直前に包丁を立てると刺身が綺麗になります。

包丁は刺身包丁があるといいですね。
刺身を切りたい、切ってみようって方は、出刃包丁(中)と刺身包丁、砥石(中目と細目があればいいでしょう)をセットで買うのがお勧めです。ホームセンターのでいいですが、刺身包丁はたまに刃が反ってるのがあり、そんなのに当たると直すのが大変です。一番いいのは包丁屋さんで、初心者ですけど、魚を捌きたい、刺身を切りたいと言って、手頃なのを買うのがいいでしょう。

鯵の刺身16
鯵の刺身17
鯵の刺身18

切った身は奥のほうから盛りつけます。
右から左に、刺身同志を少し重ねて盛る感じです。

鯵の刺身19

下の動画はイサキを捌いて刺身にしてます。
鯵とは違いますが、参考にどうぞ。

切ったら薬味を添えてできあがりです。



鯵の刺身27

鯵の刺身22

鯵の刺身の完成です~
鯵の刺身も何時食べても美味しいですね。
一匹買っても大したお値段じゃないので、さばきかたの練習をするのにもいいです。
もし、捌いてて、身がぐちゃぐちゃになった・・・・
そんな時は、なめろうにしてください。
薬味と味噌を混ぜて叩くと、とっても美味しいですよ。
鯵のぴり辛なめろう


  



(・∀・)そんじゃまた~

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あじ
お手軽でうまい鯵、最高!
[ 2013/09/16 22:20 ] [ 編集 ]
筋肉料理人さん
こんにちは。

拙著のご紹介、ありがとうございます!
憧れの筋肉料理人さんのブログに掲載いただけるなんて
感謝感激です!

開高さんや、山口瞳さんの本は大好きで
酒飲みになったのも、そのおかげかも(笑)

それにしても、いなばのタイカレースパ、めっちゃおいしそうです。。。
[ 2013/09/17 07:41 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
山めし礼讃 さん、こんにちは~

いえいえ、どういたしましてです。
本を拝見して、コラム読みながら、うんうんと頷きながら読んでます。
開高さんに山口さん、いいですよね。
若い頃は開高さんの本片手に飲んでました。

いなばのタイカレー、スパゲティと相性いいですよ。
粉チーズと相性がいいのに驚きです。
[ 2013/09/17 12:31 ] [ 編集 ]
Re: あじ
あじさん、こんにちは~

美味いですよね~
[ 2013/09/17 12:32 ] [ 編集 ]
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プロフィール

筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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