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太刀魚のたたきサラダ 1

皆さん、こんにちは~

今回は太刀魚です~

太刀魚を使ったサラダを作ります。

本当は太刀魚の「皮造り」を3種類ほど造ろうと思っていたんですが、
買ってきた太刀魚の鮮度がイマイチで、刺身には出来るんですけど、
肝心の銀皮が痛んでいたのでやめにしました。

今回の太刀魚太刀魚サラダ1


以前の記事「太刀魚の捌き方」の太刀魚が綺麗だったから、目劣りしちゃって・・・

ピカピカの太刀魚太刀魚3

太刀魚の細造り太刀魚25


で、生食はしたかったのでフライパンでタタキにして、それに軽く味をつけ、
大根ツマ、冷蔵庫にあった水菜と合わせてサラダにする事にしました。




太刀魚のたたきサラダ

材料   太刀魚     100~ 150g位かな
     大根ツマ    200g位
     水菜       半束位
     (サラダ用じゃ無くても良いけど、柔らかいのがいいですね)

紅葉&ツマ1


1)今回、本当は刺身に使う予定だった大根ツマ。

  私は桂剥きして作りましたが、スライサーで作るのも勿論OKです。

  ですが、味と食感は包丁で切った物の方が遥かに美味しいですね。

  作ったツマはボールに入れて水で晒します。
  (水温が高い夏場は氷を入れて冷やすといいです

  水に晒すとシャキっとしてきます(15分以上)。

  シャキっとなったらザルに上げ水気をよ~ く切ります。
       
     ここは大事なポイントです。


  水気を良く切らないと、水っぽくて美味しくないです。

  ザルごとラップで包み乾燥を防ぎつつ、時間を掛けて水切りすると良いです。



  水菜も水に晒しシャキっとさせ、3~ 4センチ位の長さに切ります。


  今回は大葉も使いましたので、大葉も水に晒し元気を出しておきます。


太刀魚サラダ2


2)太刀魚を捌きます。
  今回の太刀魚は日曜の夕方に買ったので、長時間、陳列棚におかれており、
  やや、鮮度が落ちていたようです。
  
  陳列棚に置かれている魚も、冷気が良くかかる所に置かれている魚と、
  そうでない場所に置かれている魚では、鮮度が変わってくるから、注意して
  選びたいですね。

  それと、買ってきた太刀魚は頭の方で、こちら側にはエラとワタがついていて、
  痛みやすいんですね。
  土曜日に買うのなら頭の方が良いけど、日曜に買うのは後ろ半分の方が
  ワタが少ないので良かったかもです。

太刀魚サラダ3


  頭をすっぱり切り落とし、ワタを抜きます。

  ワタを抜くと、ワタが痛みかけた匂いがしました。

  太刀魚も腹腔内が黒く痛みやすい魚です。
  ワタを抜いて3枚にしたら強いんですけど。


  ワタを抜いたら腹腔内を良く洗います。

  この後は、以前の記事「太刀魚の捌き方」と同様の捌き方で3枚にしてください。


次回に続きます。太刀魚サラダ15




おまけ紅葉&ツマ6


美味しいサラダを作るのに私が注意している事。

・鮮度の良い野菜を使う。は勿論ですが、

野菜は一度水に放し、元気を出させる
これが第一のポイントだと思っています。

野菜は収穫されてから時間が経っているので、水に漬けてやると元気が出るんです。

セラムシェフさんのブログ「セラムシェフのDELIな毎日!!」で「野菜を戻す」と表現されているこの作業はとても大事な事でしょうね。



・水に漬けて元気を出させたら水気を良く切る。
これが第二のポイントでしょう。
水気を良く切らないと水っぽいサラダになっちゃう。

野菜も美味しい、ドレッシングも美味しいのに水っぽい・・・
これじゃあ、イマイチです。
水気は良く切って使いましょう。

当たり前の事を、もっともらしく書いちゃいました。

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コメント

ブ~ビィ

こんばんわ。 筋肉料理人さん。
じつは。タチウオって釣ったことあるんですけど、捌いたこともないし
刺身を食べたこともないんです。
釣り上げたときは、見事な銀色に長い背鰭がピラピラしていました。
ヒラメの外道でイワシ餌に食いついてきますが、歯がすごいんですよね!
タチ専門で狙うとハリスにワイヤーを使うとか・・。
東京湾にはルアーで狙う釣り船も出ています。

飛香庵

v-406酔うて、書くといけんね!
三回目で、記事も何所かに忘れてしもうたわ~。。v-12
消えた~!のです。。悲しい
ゴメンナサイ
でも、頑張って書いたのですv-289

ひよこ

ぴかぴかの太刀魚でないと生で食べられないと思っていたけれどたたきならOKとはうれしいですね。次回が楽しみです。太刀魚のお刺身大好きです。ただ3枚におろせなくてそのところはお店でやってもらってます。わたしがやるとばらばらに・・・(悲)

筋肉料理人

ブ~ビィ さん、こんにちは
太刀魚の歯は凄いですよね。
ハモも凄いけど太刀魚もホントに凄い。
釣り上げたらあばれるんでしょうねえ。
水槽に太刀魚を泳がせて活き造りにしたら、
スリリングでしょうね~


飛香庵 さん、こんにちは
災難続きで大変ですね~
何と言っていいか・・・
カナさんの手術は来週ですか、
無事、手術がすんで回復される事を祈っております。

反撃はナイスです!!


ひよこさん、こんにちは
>ぴかぴかの太刀魚
あくまでも刺身用って前提が付きますけどね。
こんな事書いたら、他の方で誤解する方が居るかもしれませんが、
刺身って管理次第で結構持つし、調理の仕方で生食出来るようになったりします。
今回はフライパンでタタキにし、塩コショーで下味し、ピエトロドレッシングとレモン汁で
和えた物をサラダにのせました。
つまり、タタキにして表面に火を入れ殺し、それをドレッシングの酢とレモンの酢で
〆て更に殺したんです。
ここまですれば冷蔵庫で2~3日は行けるんじゃないかと思います。
(ホントはもっと行けると思うけど、ここでは書きません)

太刀魚も平目のように捌くのに馴れがいる魚です。
難しい点は平目と同じく身が薄い所と、身が硬いくせに崩れやすい所、
背鰭の付け根の骨と中骨の繋がった部分が捌きにくいです。
馴れるには数を捌くと同時に、何処に骨が入っているかを考えながら
捌くのが近道かもしれませんよ。
それと、包丁が手についている方がいいので「桂剥き」ですね。
定期的に桂剥きして包丁を手につけることでしょうね。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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