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ケンサキイカのさばき方と刺身、動画

やりいか刺身36

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
久しぶりにイカをさばいて刺身にしました。
ここのところ、刺身を記事にしていなかったので、イカのさばき方、刺身の切り方の練習をしました。
ケンサキイカは、こちら佐賀ではヤリイカと呼ばれていて、佐賀県唐津市呼子町の名物になっています。呼子に行くと透明のイカの活き造りが食べられるんですよ。ここのとこ不景気で行っていませんが。。。。以前はちょくちょく、バイクツーリングで食べに行っていました。呼ぶこの名物だからって訳じゃありませんが、私が住んでる佐賀県南部でもスーパーで刺身用のケンサキイカが売ってるんです。今回さばいたのは小さいサイズのケンサキイカで、1杯※280円で買ってきました。※イカは1杯、2杯と数えます。

やりいか刺身02

2杯買ってきたので、これで4人分くらいの刺身になりました。
まずは動画をご覧ください。



自宅で刺身を作る時の注意点ですが、魚を買ったら冷やしながら持ち帰ります。これは主に鮮度落ちを防ぐためですが、食中毒菌の繁殖を抑え、寄生虫のアニサキスが身の中に入るのも防ぎます。

さばく前に流水、もしくはたっぷりの氷水で、さっと洗います。
何故に真水で洗うかというと、食中毒菌の腸炎ビブリオは真水に弱いからです。
当然ですが手も綺麗に洗っておきますよ。
気温が高い時はエアコンを入れてキッチンを涼しくしましょう。

洗ったらまな板の上にエンペラ(イカの耳)を上にして置き、胴を刺身包丁で切り開きます。
身の下に軟骨があるので、軟骨に当たるまで切り込めは開けます。
包丁は刺身包丁がいいです。
しっかり研いでおくと尚いいですね。

やりいか刺身07

開いたら、ゲソを持ち上げて外します。

やりいか刺身08
やりいか刺身09

ゲソを外したら、また流水または、たっぷりの氷水で身(胴)を洗います。
洗ったら、エンペラごと皮を剥ぎます。

やりいか刺身11
やりいか刺身13

上の写真、身(胴)を洗った時、まな板も洗ってます。まな板にバイキンがついてますからね。
皮をむいたら刺身用のまな板(できれば木のまな板)に置き、身の表裏をキッチンペーパーでこすり、薄皮を剥ぎます。ここが重要なとこです。キッチンペーパーを替えながら、きれいにとってください。

やりいか刺身14

ここで身にアニサキス(寄生虫)がついてないかチェックします。白い糸くず(2~4cm、丸まってることもある)みたいなので見たらわかります。こいつがいたら取り除いてください。目に見えますから見たらわかります。

薄皮をとったら、バットにキッチンペーパーを敷いてのせておきます。
ここで刺身用のまな板をまた洗います。念には念をってやつです。
手も洗います。

皿に大根けん(つま)を丸めてのせ、大葉を立てかけます。

やりいか刺身24
やりいか刺身25

イカの身を横方向、半分に切ります。

やりいか刺身19

これを端から細く切っていきます。
この時、胴の縦方向に細く切ります。
イカは元の姿を例に言うと、身の横方向に繊維が走っているんです。
これと平行に切ると歯応えが固くなり、旨みを感じにくいです。
繊維を切る方向(縦)に細く切ると繊維が切断されて柔らかく、旨みを感じやすくなります。

やりいか刺身20

切ったら身を包丁ですくい、少し折り曲げて皿に盛ります。

やりいか刺身23

これを繰り返えせばOK!

やりいか刺身26

盛り付ける時は刺身同士を少し重ねるように盛るといいかんじです。
色目が寂しかったのでレモンスライス、レモン皮の折れ松葉、輪切りにしたプチトマトを添え、わさびとおろし生姜を添えて完成です。

※飾り切り→飾り切り、木の葉きゅうり、きゅうり松、きゅうり折れ松葉、より人参

やりいか刺身40

やりいか刺身43

やりいか刺身34

ケンサキイカの刺し身の完成です~
細く切ったケンサキイカの刺身は甘くて美味しいです。わさびしょう油、生姜しょう油、どちらでもいけます。
呼子で食べる活きてる透明なイカ刺しは当然美味しいですが、こういう、旨みの出たイカ刺しもまた美味しいものですね。
私もイカ刺身は好きなんですが、義理の母が好きでしてね。昨晩は喜んで食べてくれました。残ったゲソは煮物にしましたので、明日にでも記事にさせて頂きます。

それと、最近、刺身での食中毒のニュースをたまに見ます。自宅で生物、料理する時は注意してくださいね。まずは食材の温度をあげない。菌を洗い流す、菌を増やさない。寄生虫に気をつける。このへんが大事ですよ。


(・∀・)そんじゃまた~



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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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