魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2013.11.05 16:11 |カテゴリ:ボラ・ヤスミコメント(2)

ぼらの刺身、さばき方動画


ボラの刺身29

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こんにちは、筋肉料理人です。
今日は先週、つくったぼらの刺身を紹介させてもらいます。
ボラはとても美味しい魚ですが評価の別れる魚です。あんな臭い魚食えないという人もいれば、寒ボラは最高!という人もいます。どちらが本当かといえば、どちらも本当です。美味しいボラもいれば臭いボラもいるようです。きれいな海でとれたボラはくさみもなく美味しいもので、機体な海でとれた、もしくは河口付近にいるボラには臭みがあるようです。こちら佐賀では魚屋さんで臭みのない美味しいボラが買えます。

ボラの刺身39

美味しい魚なんですが、やはりこちらでも臭い魚ってイメージがあるので、画像の55cmもある立派なボラが380円で売られていました。

下の写真のように首を折って血抜きしてあります。こんな感じで活け〆された新鮮なボラは大変美味しいです。

ボラの刺身40

捌き方の手順


1)魚屋さんで買って氷で冷やしながら持ち帰り、まずはウロコをウロコ取りでこすり取り、流水で洗います。流水で洗うのは表面の汚れとともにバイキンを洗い流すためです。ても一緒に洗うのを忘れてはいけません。

刺身をつくるさいは

☆部屋を涼しく、食材の常温放置を避けます。(冬は暖房を切って、夏は冷房を入れる)
☆包丁、まな板、布巾、手、キッチンまわりを清潔に。
☆魚はまず流水で表面を流す。ワタとエラを取った後も腹腔内を流水で流す。
☆作業工程ごとにまな板、包丁、布巾、手を洗う。(酢水水1Lに酢大さじ2~3で洗うと効果的)

上の点に注意してください。
気温が25度を超えると刺身関係の食中毒に特に注意が必要になってきます。
菌を流す、菌をつけない、菌を増やさないのが大事です。



2)腹を開いてエラとワタを取り出します。このボラには卵が入っていましたので、卵はとっておきます。それと胃袋に砂肝みたいな幽門がついてます。これはボラのへそとか、そろばん玉と呼ばれる物で加熱して食べるとコリコリして美味しいです。あとで卵と一緒に煮付けにします。

ボラの刺身44

ワタを取ったら背骨の下を包丁の刃先で切り(血の塊があるから流しやすくする)、腹腔内を流水で洗い流します。


3)中骨にそって身を切り取ります。
頭を切り落とし、中骨にそって身を切り取り三枚におろします。

ボラの刺身46

アラは切り分けておき、後であら煮にします。

4)腹骨を切り取ります。
の皮目を下、腹骨が付いている方を左にし、まな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。

ボラの刺身47


5)皮を引いて血合いの小骨を切り取ります。
身の皮目を下、尾ひれを左向きに置き、左端に切り込みます。刺身包丁の刃を右にむけ、包丁の左面をまな板に押し付けるようにします。左手で皮の端をつかみ(布巾やキッチンペーパーを使うとつかみやすい)、皮を左に引くようにし、包丁を右に進めて皮を切り取ります。
皮をひいたら血合いの小骨を切り取ります。小骨ギリギリに切り取りましょう。

ボラの刺身48
ボラの刺身49



6)刺身に切ります。
身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の左端から包丁を右に大きく倒して切ります。包丁の刃元から、刃先まで長く使い、包丁を引くように切ります。切ったら皿の外側から反時計回りに、刺身同士が少しづつ重なるように盛りつけます。

ボラの刺身53
ボラの刺身54
ボラの刺身55
ボラの刺身56

外周に盛ったら内側に同じように盛りつけます。

ボラの刺身57

今回、紅葉おろしと寸葱(3cmに切った小ねぎ)を添え、ぽん酢しょう油で頂きました。

ボラの刺身25

ボラの刺身15

ボラの刺身34

ぼらの刺身の完成です~
新鮮なボラは血合いの赤身がとてもきれいです。
その身は臭みなど無く、今の季節なら脂ものっていてとても美味しい。
家族5人で食べましたが、あっという間に食べきってしまいました。
ちなみに今回、さばいたボラ一尾で写真の刺身が三皿とれました。
一皿130円くらいの計算ですよ。
これから美味しい季節が続くので、今度は筒切りして煮付けでも作ろうかと思います。
ボラの捌き方は下の動画、刺身の切り方、盛り付け方はその下の動画を参考にどうぞ。
刺身の上にのっている橙色のバネみたいなのは「よりにんじん」という飾りです。
作り方は一番下の動画ご覧ください。







ボラを使った料理

ボラのたたき
ボラのカルパッチョ



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衝撃!
ボラって刺身で食べられるんですね!
上野のアメ横で売ってるのをみたことがありましたが、臭い魚というイメージでしたのでスルーしてました。
[ 2013/11/06 21:48 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
へ〜ろへろ さん、こんにちは~

食べられますよ。
とれた海、処理のやり方、鮮度で変わってくるので、そのへんはご注意下さい。
[ 2013/11/13 11:48 ] [ 編集 ]
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プロフィール

筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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