ボラのあら煮（あら炊き） 、 ホクホク仕上げのあら煮です。

　

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こんにちは、筋肉料理人です。
昨日記事にしたボラの刺身は、ボラを一尾買ってきてつくりました。こうやって一尾買いして捌くと「あら」が出ます。骨や腹骨、頭やカマ、魚卵等です。小さい魚の場合は使いにくい（アジ等の場合は骨せんべいにできます）ですが、ボラはでかいので、あら煮や鍋にすると美味いです。今回、骨やカマはあら煮（あら炊きとも言いますね）にし、卵とへそ（そろばん玉とも言います→ボラの刺身をご覧ください）は別に煮付けにしました。鮮度のいいボラだったので超美味しかったですよ。

ボラのあら煮（あら炊き）

魚の料理をつくる場合、鮮度というものがとても大事になります。それは刺身であれ、塩焼きであれ、煮付けであれ同じです（正確に言うと締めた直後の魚は加熱調理に向かない、身が割れます）。この日はボラの刺身をつくりましたが、あらを煮る時間はありませんでした。翌日、煮ることにしたわけですが、こういう時は切り分けたあらに少量の日本酒をふりかけ、チルド室で保存するといいです。日本酒の効果で臭みが出ません。

そして、あら煮の作り方を見ると塩を振って水出し、臭み抜きするとあります。たしかにこれはしたほうがいいと思いますが、鮮度が良ければ塩をしなくても臭くないです。だから私の場合、鮮度が良い魚には塩をしません。逆にチルド室に数日放置して色が少し変わり、匂いが出始めたあらには強めの塩をして、水が出た所で流水で洗ってます。今日のレシピでは塩はしてないです。

作り方

材料4人分くらい

ボラのあら　　　　　　5～600g※
ゴボウ　　　　　　　　1/2本
生姜　　　　　　　　　2かけ（30g）
タカノツメ　　　　　　1本

A
しょう油　　　　　　　大さじ5
みりん　　　　　　　　大さじ5
砂糖　　　　　　　　　大さじ5
水　　　　　　　　　　1カップ
日本酒　　　　　　　　1カップ

※頭は縦半分に割り、その他の部位は食べやすい大きさ、箸でつかめる大きさに切ってます。カマは美味しくて、見かけがいいとこなのでそのままです。

作り方

1）ゴボウはタワシでこすり洗い、縦5～6cmに切り、6～8等分位のくし切りにして水に晒しておきます。ゴボウは下茹でしないので細く切ります。





2）鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルに氷水を用意します。
湯が湧いたら少しの差し水をして沸騰を止め、とろ火にします。



穴あきお玉に、魚のあらをのせて湯につけます。




表面が白くなったら取り出し、氷水につけます。



すべてのあらを湯通ししたら、流水で流しながら表面のヌメリ、汚れ、ウロコなど取り除きます。腹骨の内側、カマの内側の黒い膜は丁寧に取り除いてください。




洗ったらザルにあげておきます。この処理を「霜ふり」と言って、魚料理の臭み抜きの大事な処理です。



3）フライパン（大きめで深めのもの、30cm中華鍋たいぷ）にAとゴボウをいれて強火にかけます。



沸騰したら2）のあら、タネを取ったタカノツメを入れましょう。
あらはカマなど皮がついているものは皮を上にして入れてください。



沸騰したらアルミホイルで落し蓋をします。
アルミホイルで魚をぴったり覆う感じです。



沸騰した煮汁の泡でアルミホイルがゆらゆらと揺れるくらいの火加減で10分煮ます。
途中、アルミホイルをめくり煮汁をまわしかけます。




4）煮込んでる間に生姜を切ります。新生姜を使ったので皮ごと千切りにしました。




5）10分煮た所でアルミホイルを外し、生姜を散らします。



再び落し蓋をして5分煮ます。
もし、煮汁が足りなくなったら湯を少したします。



5分煮たら火を消し、身、ゴボウを皿に盛りつけます。カマの見た目がいいので目立つ場所に皮を上にして盛りましょう。ゴボウは手前に盛りました。




残った煮汁を中火から強火で煮詰めます。
下の写真のように泡が大きくなるまで煮詰めましょう。
時々鍋を傾けて煮汁を回し、焦げ付きを防ぎます。



泡が大きくなったら魚とゴボウにかけましよう。



これでボラのあらの表面が煮汁でコーティングされたような状態になり、見た目よく、しかも美味しく食べられます。





ぼらのあら煮（あら炊き）の完成です～
短時間で作ったボラのあら煮は身がホクホクして、とっても美味しいです。
刺身も美味しかったですが、あら煮の美味しさもまた格別ですよ。
これはお父さんのお楽しみのつもりでつくりましたが、子供にカマを持ってかれました。
油断した～まあ、脂が乗って美味しかったですからね。
カマの代わりに脂の乗った腹身を頂きました。



とろりとした身と皮がたまらなく美味しかったです。

魚卵とへそ（そろばん）の煮付けまで紹介するつもりでしたが、今からサガテレビさんの生放送があるので行ってきます。また明日、紹介させてもらいます。

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