５月の細魚 おろし方・さばき方 ２

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皆さん、こんにちは～

「５月の細魚」　２回目は刺身用に３枚おろしします。




長崎産さより、３匹２５０円でした。

この細魚を刺身用に３枚に下ろします。
姿も盛り付けに使いたいんで頭と尾鰭を切り離さずに捌きます。



捌く前に用意するもの

・よく切れる包丁。　　お勧めは小出刃と柳（刺身包丁）

・当然だけどまな板。　　


それでは

「マッチョな僕が刺身用に捌きます　１レップ目」大名おろし１
サムネール画像は拡大してね。




１）まずはパックから出してウロコを取り、軽く水で流します。

　　包丁の刃で尾鰭の方から頭のほうへ優しくなでるように剥ぎます。
　　簡単に剥げます、ウロコが取れたら水洗いです。




　　鰓蓋から出刃の刃先を差込み鰓を引き出します。
　　上の画像の反対側、右側から鰓を取ります。

　　この時、しばしば招かざるお客さんが出てくるのでビックリしないように
　　注意しましょう。
　　お客さんについては後日、記事にします。

　　小さな魚なので鰓が取り出しにくいです。
　　鰓蓋を開いて先の細いペンチでとったり、台所用ハサミで切り取るのも
　　良いかも？

　
　　次にワタを抜きます。
　　まな板に腹を手前、頭を右向きに置いて、肛門から胸鰭の辺りまで
　　切り開きワタを抜きます。

　　ワタを抜いたら腹腔内を良く洗います。
　　
　　直に料理しないときには（翌日に料理するときなど）腹腔内の黒い膜を
　　濡れ布巾で擦り取っておきます。


　　ワタを抜いたら３枚におろして行きますよ～




２）　「大名おろし」　で３枚にしていきます。
　　



　　「大名おろし」には頭の方からおろして行くやり方と、尾鰭の方から
　　おろして行くやり方があります。

　　私が最初におぼえたのは尾鰭の方からおろして行くやり方。

　　上の画像のように尾鰭側から背骨に添うように、まな板に平行に切って
　　いきます。




　　胸鰭の後ろで切り上げ半身を取ります。　




　　裏返して上の手順と同じように尾鰭の方から大名降ろしにします。




　　３枚おろしが出来ました。




次は、頭の方から大名卸しにします。

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