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5月の細魚 おろし方・さばき方3



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皆さん、こんにちは~

「5月の細魚」3回目です~

今回も前回の続きから。

前回は尾鰭の方から「大名おろし」しましたが、頭の方から「大名おろし」する
やり方もあるんです。

今回は頭の方から「大名おろし」をします。





ここで、 「大名おろし」って何 (・_・)?

って方に。

∩・∀・)説明しよう!!タイムボカン風にね。


「大名おろし」とは、捌く魚に身を多く残して捌く捌き方です。
イワシや秋刀魚、アジ(小型のね)、細魚などを捌く時にやります。
残った骨に身を多めに残す捌き方です。

身を残して贅沢だから「大名おろし」って言うのかな?(あやふや)



これに対して「3枚おろしは」骨になるべく身を残さないように捌く捌き方です。

画像は平目平目14


上の画像は平目の骨なんですけど、この画像のように骨に身を残さないが、
「3枚おろし」です。
背骨と中骨に添って捌き、身を残していません。


大名おろしは上の画像で言うと背骨に添って、まな板に平行に切っていきますので、
中骨に身が残るんですね。
(背骨の方が中骨より高いですからね)
それが「大名おろし」です。上記したように小型の魚を捌く、やり方です。




5月の細魚 3 「マッチョな僕が刺身用に捌きます 2レップ」 大名おろし
サムネールは拡大してね!

頭の方から「大名おろし」します。

2さより13


1)まな板の上に頭を右、背側を手前にして置きます。

2さより14


2)胸鰭の後ろから斜めに包丁を入れます。
  
  背骨に当たる直前まで入れるのが理想だけど、背骨に当たるまで入れて
  も良いですよ。

2さより15


3)そのまま背骨に添って、まな板に平行に切っていきます。

  このとき包丁を前後にギコギコと滑らせながら切ってね。
  慣れたら包丁を斜めにして滑らせながら一気に切れるようになります。

2さより16


  半身が取れました。

2さより17


  こんな感じで切り込んでいます。

2さより18


4)裏返して残りの半身を取ります。

2さより19


  「大名おろし」で3枚に出来ました。


次は腹骨をすいて(切り取って)、皮を引きます。

←ぽちっとオネガイシマス




携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

ブ~ビィ

こんにちわ。筋肉料理人さん。
今日、サヨリを5匹買ってきました。
1匹150円。 5匹買いました。
時間が無く、途中経過の写真は撮りませんでした。
包丁は砥いだので、捌くのは比較的楽に出来ましたよ。
ただ盛り付けに失敗。
サヨリの姿を飾ることを忘れ、皿の大きさも見誤り。
まだまだ修行が足りません><;

甜々

おはようございます(*´▽`*)
大名おろしを初め大根おろしかと思ったワタクシです。
ほんとだ~3枚おろしとまた違ってますね。(*・Д・)ナルヘソ・・・

筋肉料理人

ブ~ビイさん、おはようございます。
細魚の刺身、見せて頂きましたよ。
爽やかな印象で綺麗に出来てましたね。
娘さん、喜んだでしょうね。
>まだまだ修行が足りません><;
時間が無い時は仕方が無いですよ!
私も昨日は自宅で寿司を握りましたが失敗しまくりでした~
マグロを買い忘れるし、巻きを作っては具を入れ忘れるし・・・
それでも、美味しいと言ってくれるやさしい家族でした。


甜々さん、おはようございます
知らない人は「大名おろし」なんて言われても知りませんよね。
これで、花嫁修業は」少しレベルアップですよ!

こうちゃん

なるほど、用語の説明もしてくださって、よくわかるー!!
ちょっと前にがんばって鯛を捌いてみたんですが、けっこうぼろぼろ。3枚卸のはずが大名、いやいや、将軍おろしになってしまいました(><)//。
それでも、食べる直前までお魚の形で、新鮮だったから、見かけなナンだけど、身はプリプリ!~おいしく頂けたから良いか、と自分でなぐさめてました(ハハ)。

筋肉料理人

こうちゃん、こんにちは~
「将軍おろし」ですか?
暴れん坊将軍「こうちゃん」ですね!

>見かけなナンだけど、身はプリプリ!~おいしく頂けたから良いか、
そうそう、自宅で捌いた魚はおいしいですよ。
やっぱり、切り身にすると鮮度落ちが早いですからね。

こうちゃんのブログのトップ画像、絞り器のミニチュアですか?

こうちゃん

ぴんぽーん!

Orangina

初めましてー!
筋肉料理人さま、こんにちは。
お刺身を調べていてここにたどりつきました。よろしくおねがいします。
大変参考になります! サヨリ、さっそくチャレンジしてみますね。
ところで「2レップ」って何でしょう。
あたしは「1レク」にお友達がいるんですけど、もしかして・・
まさかですよね。
でも筋肉質だし。うーん・・・

筋肉料理人

Oranginaさん、はじめまして!
検索から着てくれましたか?
こちらこそ、よろしくお願いします。
旬のサヨリはおいしいですよ、是非試してみてください。

「2レップ」ってのは筋トレでバーベルを上げ下げしますよね、
上げ下げする回数をレップって単位で呼ぶんですよ。
10回上げ下げしたら10レップ。
80キロのバーベルを10レップ、1セットで3セットとか。
(合計で30回上げ下げすることになります)
2ch風にタイトルをつけたんです。

「1レク」って何でしょう??

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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