魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2013.12.04 12:00 |カテゴリ:カツオ・かつお・鰹コメント(0)

ヤイトカツオの刺身


ヤイトカツオの刺身06
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こんにちは、筋肉料理人です。
先日、仕事帰りに魚屋さんに寄るとヤイトカツオが何尾か売れ残っていました。鮮度的には刺身も何とかOKッて感じだったので晩酌用に買って帰りました。

ヤイトカツオの刺身

ヤイトカツオと言われても関東の方には馴染みがないと思います。ヤイトかつおって名前ですが、腹のところにヤイト(お灸)の後の斑点みたいな模様があるところから「ヤイトカツオ」って呼ばれるようで、本当はスマカツオと言うのが正しい呼び名のようです。こちら佐賀県や福岡県では一般の方向けの魚屋さんにもけっこう並びます。でかくなるらしいですが並ぶのは30~50cm位のサイズのもので、高くても1000円以下で並んでます。

ヤイトカツオの刺身12 お腹に斑点があります。

ちなみにこれは390円、40cm位のサイズです。刺身、4人分位(割とたっぷりした量)とれます。
この魚は鮮度が良ければとても美味しいです。このへんはハガツオやヒラソウダカツオみたいな感じですね。鮮度が落ちやすいのと、一度に大量に捕れることが少ないそうで、それで関東方面には出回らないのでしょう。九州に住んでると、それを割りと手軽に食べられるので、そこは嬉しいところです。

刺身をつくるさいの注意点

☆部屋を涼しく、食材の常温放置を避けます。(冬は暖房を切って、夏は冷房を入れる)
☆包丁、まな板、布巾、手、キッチンまわりを清潔に。
☆魚はまず流水で表面を流す。ワタとエラを取った後も腹腔内を流水で流す。
☆作業工程ごとにまな板、包丁、布巾、手を洗う。(酢水水1Lに酢大さじ2~3で洗うと効果的)

上の点に注意してください。
気温が25度を超えると刺身関係の食中毒に特に注意が必要になってきます。
菌を流す、菌をつけない、菌を増やさないのが大事です。

さばき方の手順

1)魚屋さんで買って氷で冷やしながら持ち帰り、表面を流水で洗います。流水で洗うのは表面の汚れとともにバイキンを洗い流すためです。手も一緒に洗うのを忘れてはいけません。ざっと流したら、背中前部、胸鰭周辺の厚皮を包丁で切り取ります。カツオやマグロには鯛のようなウロコがないかわりに厚皮があるのです。これを薄く切り取ります。


2)腹を開いてエラとワタを取り出します。ワタを取ったら背骨の下を包丁の刃先で切り(血の塊があるから流しやすくする)、腹腔内を流水で洗い流します。

3)中骨にそって身を切り取ります。
頭を切り落とし、中骨にそって身を切り取り三枚におろします。

ヤイトカツオの刺身13


4)腹骨を切り取ります。
の皮目を下、腹骨が付いている方を左にし、まな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。


5)血合いの小骨を切り取り節にします。節にしたら皮を下にして皮を引きます。
身の皮目を下、尾ひれを左向きに置き、左端に切り込みます。刺身包丁の刃を右にむけ、包丁の左面をまな板に押し付けるようにします。左手で皮の端をつかみ(布巾やキッチンペーパーを使うとつかみやすい)、皮を左に引くようにし、包丁を右に進めて皮を切り取ります。

ヤイトカツオの刺身14


6)刺身に切ります。
身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の右側から刺身に切っていきます。本カツオの場合は身が大きいのでまな板に対してまっすぐに切りますが、ヤイトカツオは身が小さいので刺身の高さを出すために、包丁を左に傾け、1cm弱の厚みに切ります。切る時は包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。

ヤイトカツオの刺身15

切ったら皿に盛りつけです。大根けん、大葉などと一緒に盛り付けますが、大根、大葉、ともに買い忘れちゃいましたので、貝割れ大根と一緒に盛り付けました。たまたま柚子があったので、皮を薄く切り取り、刻んだものを散らしてます。これをわさびしょう油で頂きます。

ヤイトカツオの刺身07

ヤイトカツオの刺身04

ヤイトカツオの刺身の完成です~
この魚、やっぱり美味しいです。本カツオとは違った美味しさがありますね。魚屋さんで夕方に買ってこの美味しさですから、釣り人の方や漁師さんが食べるベストな状態なら、さぞや美味しいだろうなあと思われます。何時かはそういうのを食べてみたいなあと思いますね。捌き方ですが、下にハガツオとハマチの動画を貼りますので、参考にご覧ください。






ハガツオ唐揚げ01 ハガツオの唐揚げ

かつおたたきアンチョビ12 かつおのタタキ、アンチョビーソース

かつお刺身のりゅうきゅう43 鰹刺身のりゅうきゅう

鰹のサクサク海鮮サラダ風21 鰹のたたきでサクサク海鮮サラダ

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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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