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「5月の細魚」 おろし方・さばき方4 柵取り

 
 


皆さん、こんにちは~

前回、細魚を「大名おろし」で3枚にしました。

今回は3枚にした細魚の「皮を引き」、「腹骨をすき」刺身用の「柵・サク」にします。



ここで、「3枚」・・・魚を3枚?

    「柵・さく」って何?  ( ̄ー ̄?).....??アレ??
  って方に、



 ∩・∀・)説明しよう!!  タイムボカン風



3枚にした鯛鯛姿造り19


魚を「右の身」、「左の身」、「背骨・中骨」の3つの部位に切り分けるのを
「魚を3枚にする」といいます。


魚屋さんで丸のままの活きの良い鯛を見つけ、刺身用に捌いてもらいたい時は、
魚屋さんに「この鯛、刺身用に3枚にして!」って頼むといいですよ。

「3枚」に対して「2枚」にすることもあります。

2枚にした鯛鯛姿造り12


この場合、切り取った方の身を刺身にして、骨の付いた方を加熱調理したり、
翌日、刺身にしたりするときに「2枚」にします。
(骨の付いた方を残すのは、骨と皮を付けたままの方が鮮度が落ちにくいからです)

魚屋さんで良い魚を見つけたら

「お兄さん、この魚3枚にして!!」

って頼むのもいいですよ~


「柵・サク」
ってのは、刺身用に切る直前まで処理された魚(もしくは肉等)のこと。

鯛で言えば、上の画像の2枚にした半身は「柵」とは言いません。

上の半身の「腹骨をすき」、「皮を引き(むき)」、「血合い骨」を取って、
次は刺身に切るだけの上体にした物が「刺身用の柵」です。

鯛の刺身用の柵、背中と腹鯛姿造り31


鯛の刺身用柵 背側鯛姿造り30


以上、豆知識でした(・∀・)ノ


以下、本編に入ります。



「5月の細魚」 4  「マッチョな僕が細魚を刺身用の柵にします」


申し訳ありませんが時間がなくなりましたあ~

「細魚(サヨリ)のさばき方 ~3  柵(サク)取り」

上のリンクに皮の引き方と腹骨のすき方がありますので、見てやってください。

←ぽちっとオネガイシマス




携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

ブ~ビィ

こんばんわ~。筋肉料理人さん。
サヨリは思ったより身が取れませんね。
四角いお皿の方が良かったです。
また 近いうちにサヨリの復習します^^。

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
@(o・ェ・)@っ【こんにちは~】   
いつも本当に感心します~~
あたしもいつか魚さばけるかしら…
応援ポチ凸ポチ凸~ c=(・ェ・o)

甜々

おはようございます(*´▽`*)
鯛の刺身が無性に食べたくなったワタクシです。
つまりスーパーのパックで売っている状態が「柵」なんでしょうか?

筋肉料理人

ブ~ビイさん、こんにちは。
細魚はスリムですから、身の量はないですね。
ですが、季節感を味わえる刺身です。
もう一回造れば要領を得られると思いますよ。

Sarhto さん、こんにちは~
とりあえず、大好きなイカから練習するのはどうでしょう?


甜々さん、こんにちは~
>つまりスーパーのパックで売っている状態が「柵」なんでしょうか?
鯛などの場合は、そうなっていることが多いです。
サーモンやブリのパックもそうですね。

マグロは柵と言うには大きすぎる物も良く売っています。
そんな時はブロックを2か3つに分割してから刺身にするんですよ。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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