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ハガツオの刺身、三枚おろし、おろし方動画

ハガツオ、さばき方、あら煮06

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こんにちは、筋肉料理人です。
今日も寒いですね~寒いのは嫌なんですが、寒いといいこともあります。寒いと魚の鮮度が落ちにくいので、刺身が美味しくなります。今日の記事はハガツオの刺身と三枚おろし、動画です。

私が住んでいる佐賀県東部、ほとんど福岡県に近い地域では、スーパーの鮮魚部で刺身用のハガツオが買えます。ハガツオは鮮度が落ちやすい魚で、たぶん関東の方では馴染みのない魚だと思います。この魚、鮮度がいいとめっぽう美味しいです。今の時期、寒くて鮮度が落ちにくいので、割と状態のいいのが安く買えたりします。動画ので一尾780円でした。思わず買って帰り、刺身にしました。家族5人で食べ大満足でした。今の時期、ハガツオにスマガツオ(こちらではヤイトガツオ)もお安く並んでいて、刺身好きにはありがたいです。

ハガツオは下の写真のような魚で、細長く、口もでかくて鋭い歯があります。身は鮮度が良くても本鰹のように赤くないです。カツオと鯖、鰆の中間?みたいな感じの魚。

ハガツオ、さばき方、あら煮20

顎が発達してて鋭い歯があります。

ハガツオ、さばき方、あら煮21

この大きさ、しかも鮮度はまずまずで780円!ありがたいです。
これをさばいて三枚におろし、刺し身にするわけですが、刺身を作る際は衛生上の通位が必要です。念の為、いつものコピペを載せさせてもらいます。

刺身をつくるさいの注意点

☆部屋を涼しく、食材の常温放置を避けます。(冬は暖房を切って、夏は冷房を入れる)
☆包丁、まな板、布巾、手、キッチンまわりを清潔に。
☆魚はまず流水で表面を流す。ワタとエラを取った後も腹腔内を流水で流す。
☆作業工程ごとにまな板、包丁、布巾、手を洗う。(酢水水1Lに酢大さじ2~3で洗うと効果的)

上の点に注意してください。
気温が25度を超えると刺身関係の食中毒に特に注意が必要になってきます。
菌を流す、菌をつけない、菌を増やさないのが大事です。



今の時期、気温、水道水の温度が低いので、家庭での刺身作りにはいい時期です。水が冷たいので魚を洗っても温度が上がらないのが助かります。

さばき方、三枚おろし、刺身の切り方の手順
(動画とセットで読むとわかりやすいです)



1)魚屋さんで買って氷で冷やしながら持ち帰り、表面を流水で洗います。流水で洗うのは表面の汚れとともにバイキンを洗い流すためです。手も一緒に洗うのを忘れてはいけません。


2)腹を開いてエラとワタを取り出します。エラの付け根、後ろの膜を切ると、ワタとエラが一緒に取れます(動画参照)ワタを取ったら中骨の下、腹骨の付け根を包丁の刃先で切り(血の塊があるから流しやすくする)、腹腔内を流水で洗い流します。


3)中骨にそって身を切り取ります。
動画では頭をつけたままさばいてますが、最初に頭を切り落とし、中骨にそって身を切り取り三枚におろした方がいいです。カツオ、鯖、鰆等は身が脆い魚なので、身を曲げないようにしたほうがいいです。

ハガツオ、さばき方、あら煮22


4)腹骨を切り取ります。
の皮目を下、腹骨が付いている方を左にし、まな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。


5)血合いの小骨を切り取り節にします。節にしたら皮を下にして皮を引きます。
身の皮目を下、尾ひれを左向きに置き、左端に切り込みます。刺身包丁の刃を右にむけ、包丁の左面をまな板に押し付けるようにします。左手で皮の端をつかみ(布巾やキッチンペーパーを使うとつかみやすい)、皮を左に引くようにし、包丁を右に進めて皮を切り取ります。


6)刺身に切ります。
身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の右側から刺身に切っていきます。本カツオの場合は身が大きいのでまな板に対してまっすぐに切りますが、ハガツオは身が小さいので刺身の高さを出すためと形を良くする為に、包丁を左に傾け、1cm弱の厚みに切ります。切る時は包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。切った刺身は右に倒し、刺身同士が少し重なるようにします。何故こうするかといえば、このまま包丁ですくい、皿に盛りつけるからです。


7)盛り付け。
大皿の向こうに大根けん(つま)、大葉を置き、切った刺身を包丁ですくい、大葉のに立てかけるように盛りました。そして、また大根けん、大葉を置き、刺身を盛る。この繰り返しです。最後にレモンスライスを飾り、わさびを添えて完成です。

ハガツオ、さばき方、あら煮18

ハガツオ、さばき方、あら煮05

こんな感じでハガツオの刺身の完成です~
このハガツオは脂がのって、旨みもあり、とっても美味しかったです。家族5人で満足しました。割りと大きめのハガツオだったので、頭と骨、腹骨はあら煮にしました。下の写真のように頭は縦半分に割り、骨を適当に切ってから煮ます。あら煮もさばいた当日に作る方がいいのですが、翌日に作ったので、鮮度が落ちないよう、日本酒をふりかけ、バットに入れてチルド保存しました。こうすると鮮度が落ちにくいんです。

ハガツオ、さばき方、あら煮23

明日は、あら煮の作り方動画を紹介させてもらいます。

冒頭の画像に写ってる白富士は福島の冨沢酒造店のお酒です。震災で被災されましたが、見事に復活され、新しい道に進もうとされています。このお酒についてはまた後ほど紹介するつもりです。


ハガツオ、鰹、過去記事

ハガツオ唐揚げ01 ハガツオの唐揚げ

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コメント

ハッセー

初めまして。
とても美味しそうなカツオですね!そしてそれ以上に捌き方の解説が分かりやすい!!素晴らしい解説と工程分けに感動いたしました(´▽`)

私もFC2ブログ運営と並行して、「ハッセー@漁師のせがれ」としてニコニコ動画にマイナーな漁業動画の投稿もしている身なので、一般家庭の上手い人よりも上手いと思っていましたが、この完璧なまでに角の立った刺身は?!!と思ったら料理教室などをするプロでしたかwww

初めてお邪魔したので、これからは暇なときに覗かせていただいて貯蔵されているレシピなどを読み漁らせていただきますね(*´ω`*)

最後にもしよろしければですが、相互リンクをお願いできないでしょうか?
ブログ内容は、お伊勢参りのおすすめ情報から、ニコニコ動画への投稿状況、
そして漁業動画から始まった、海産物(現在は海苔)の簡単レシピなどの紹介です。

今後レシピやグルメの動画や記事が増える予定なのでご検討お願いします。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ハッセーさん、こんにちは~

返事が遅くなってすいません。コメント、ありがとうございます。
魚料理はアルバイト料理人時代以来、大好きで、お安い魚を探してはつくってます。お店向きじゃありませんが自分好みのお刺身です。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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