魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2013.12.27 18:26 |カテゴリ:カツオ・かつお・鰹コメント(0)

ハガツオあら煮にんにく風味、ハガツオのあら炊き


ハガツオにんにくあら煮27

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こんにちは、筋肉料理人です。
先日、ハガツオの刺身を記事にしました。その時に出たハガツオのあら(頭、中骨、腹骨等)をにんにく、長ねぎと一緒にあら煮、あら炊きにしました。

ハガツオあら煮にんにく風味

魚のあらは大変、美味しい物で、ハガツオのあらも、とても美味しいです。ハガツオは鰹に似た魚で、鮮度が良ければ刺身にして、とても美味しく、加熱調理しても美味しい。

ハガツオ、さばき方、あら煮21

先日、刺身にしたハガツオは結構大きかったので、アラも大きくて1キロ弱ありました。

ハガツオ、さばき方、あら煮23
ハガツオにんにくあら煮34


この位の量があると、あら煮が楽しみになります。やはり、大きなサイズの魚のほうが骨に身が残りやすく、食べごたえがあります。鰹のあら煮の場合は、中骨に残った身、腹骨、ハラス、カマ、目の周りの肉,節取りする時に切り取る血合い。これらが、とても美味しいです。

あら煮の作り方を下で紹介しますが、刺身を取った後のあらは適当に切り分けます。中骨は切りやすいですが、頭を梨割りと言って、縦半分に切らないといけません。これには出刃包丁か牛刀が要ります。下の動画では骨を切りところも紹介してますが、慣れない方はここまで魚屋さんでやってもらったほうが無難です。

ハガツオにんにくあら煮35

あと、魚料理初心者の方には煮汁の異配合が難しいとおもいます。今回は、

魚の重量120g:しょう油1:みりん1:砂糖1:日本酒2.5:水2.5(各大さじ)

この配合で煮汁を作りました。何時もは魚の重量100gに対してしょう油大さじ1、みりん大さじ1ッて感じで作るんですが、あらが1キロもあるので、煮汁は全体的に少なめに作ってます。

しょう油とみりん、砂糖の比率は、私の場合、ずべて同じ量が好きです。あら煮、あら炊きの場合は煮汁を煮詰めるので、ある程度、砂糖を入れないと辛くなります。



あら煮、あら炊き

材料 4人分

ハガツオのあら(他の魚のあらでもOK)     1キロ
長ねぎ                    3~4本
にんにく                   6~8片
タカノツメ                  1本

A
しょう油                  120ml(大さじ8)
みりん                   120ml(大さじ8)
砂糖                    120ml(大さじ8)
日本酒                   300ml
水                     600ml

作り方

1)たっぷりの湯を沸かし、ボウルに氷水を用意します。
湯にハガツオのあらを漬け、表面が白くなったら氷水につけて冷まします。

ハガツオにんにくあら煮43
ハガツオにんにくあら煮44
ハガツオにんにくあら煮46

冷ましたら、表面のヌメリ、汚れ、血等を流水で洗い流します。

ハガツオにんにくあら煮52

エラの付け根、腹骨の付け根等、血の塊があるので、よく取り除いておきます。この処理を霜ふりといい、魚や肉の臭味抜きの処理になります。

このハガツオは新鮮だったので塩をしていませんが、鮮度イマイチかなあって時は、塩をして水出ししてから霜ふりします。


2)直径30cmの炒めようフライパン(深いタイプ)にAとにんにく(皮をむいたもの)とタカノツメ(タネはとっておく)を入れて煮立てます。煮立ったらハガツオのあらを入れます。あらを入れる時は盛り付ける時上になる方(皮が付いている方)を上にして入れます。

ハガツオにんにくあら煮54
ハガツオにんにくあら煮58

あらを入れて再沸騰したら、軽くアクをすくいます。

ハガツオにんにくあら煮59

アクをすくったら、5cmに切った長ネギを加え、アルミホイルで落し蓋をします。アルミホイルは魚にぴったり添うので、とっても具合がいいです。

ハガツオにんにくあら煮61

落し蓋をしたら、落し蓋の下で沸騰した煮汁の泡が常に循環し、アルミホイルがゆらゆらと揺れる位の火加減で、約20分煮ます。

ハガツオにんにくあら煮62

途中、何度か煮汁をハガツオのあらにまわしかけてください。

ハガツオにんにくあら煮63

20分煮たら火を消し、ハガツオのあら、にんにく、長ねぎを取り出します。

ハガツオにんにくあら煮64
ハガツオにんにくあら煮06


3)残った煮汁を強火で煮詰めます。

ハガツオにんにくあら煮04

焦げないようにフライパンを傾け、煮汁を廻しながら煮詰め、煮汁に飴のようなとろみをつけます。

ハガツオにんにくあら煮05

泡が大きくなったら、煮詰まったサインなので、ハガツオのあらにかけて完成です!

ハガツオにんにくあら煮10

ハガツオにんにくあら煮31

ハガツオのあら煮、あら炊きの完成です!
ほっこり煮えたハガツオの身に、甘辛く、にんにくの風味が効いたタレが美味しいです。お酒もいけるし、ご飯もいける、そんな味ですね。

こういう魚は白身と違い独特の魚臭さはありますが、私はそこが好きですね。脂の乗った腹身も美味いし、中骨についた、しっかりした身も美味い、目玉の周りの身も堪えられない美味しさです。最後は骨格標本みたいになりました。


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藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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