連子鯛（キダイ）の南蛮漬け

　

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こんにちは、筋肉料理人です。
正月まで後2日になりましたね。大掃除、正月準備で皆さん、お忙しいことでしょう。今日は連子鯛（キダイ）の南蛮漬けの紹介です。

連子鯛の南蛮漬け

こちら九州北部地方、福岡、佐賀、長崎では正月料理に南蛮漬けは欠かせないもので、連子鯛も南蛮漬けにします。連子鯛は鯛の中では小ぶりの魚で、15cm位の連子鯛を南蛮漬けにし、正月の膳の上にのせます。鯛の形をしていて、一人ずつ尾頭付きをのせられるので縁起がいいんでしょうね。

連子鯛を南蛮漬けにするには小さ目のサイズの連子鯛が扱いやすいのですが、魚屋さんに行くとちょっと大きめのと、すごく小さいのしか無かったんです。で、大きすぎるなあ、ちょっと贅沢かなあと思いつつも大きな連子鯛を買ってきました。下の画像ので20cm位あります。大きめなので下に書いてるレシピでは5人分となってますが、15cm位の連子鯛なら8人分、8尾は同じ分量の南蛮酢、玉ねぎ、にんじんで漬けられます。

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連子鯛の下ごしらえ、下処理

料理に入る前に連子鯛の下処理です。
手順としては、

ウロコをとる→エラ取り除く→腹を開いて内臓を取る。

こういう手順になります。

1）ウロコ取りで連子鯛の表面をこすり、ウロコを取ります。ヒレの際、腹、カマの部分など、丁寧にこすり取ります。



小さな魚ですが、ヒレにトゲがあるので怪我に注意です。
ウロコをとったら流水で流します。



２）エラを取ります。まな板の上に頭を右上、腹を手前にしておきます。



エラブタを指で開き、エラの後ろに包丁の先を挿し込みます。



反対側のエラに包丁の切っ先を引っ掛けるようにして、エラを抉り出します。



そのまま引っ張りだすと、内臓も一緒についてきます。



これで大丈夫ではあるんですが、腹を開いて残ったワタを取り出します。



3）腹を切り開き、腹腔内を流水で洗います。



洗ったら水気を切ります。



4）新聞紙を重ねた上に魚を置き、水気を吸わせます。



新聞紙を何度か変え、水気を吸わせたらOKです。
これで下処理の完了です。

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ついでに書いときますが、自分である程度の大きさの連子鯛をさばくと、かなりの確率でお目にかかるのが寄生虫です。寄生虫と言っても人に害のあるものではなく、「ウオノエ」とか、「鯛の餌（タイノエ）」と呼ばれる寄生虫で、ダンゴムシ、フナムシの仲間が連子鯛の口の中やエラに寄生してます。下の写真みたいな感じです。（大きな画像を見たい方は→こちら）



上の写真の連子鯛の口から見えてるのがウオノエです。初めて見るとぎょっとしますが、取り除けばOKです。ちなみに取り除くのを忘れても、加熱すれば害はありません。居酒屋でアルバイト料理人やってた頃、罰ゲームでこれの唐揚げ食べました・・・・こういうのに寄生されるのって憂鬱だろうなあと思いますよ。

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連子鯛の南蛮漬け

5人分　※

連子鯛　　　　　　　　5尾※
玉ねぎ　　　　　　　　2個
にんじん　　　　　　　2/3本
レモン　　　　　　　　1/2個
タカノツメ　　　　　　1本
片栗粉　　　　　　　　適量

南蛮酢材料
米酢　　　　　　　　　1カップ（200ml）
薄口しょう油　　　　　1カップ
みりん　　　　　　　　1カップ
砂糖　　　　　　　　　2/3カップ
日本酒　　　　　　　　1/2カップ
和風だし　　　　　　　1/2カップ

※15cm位の連子鯛なら8尾分です。


作り方

1）玉ねぎは縦半分に切り、縦方向にうす切りします。にんじんは斜めに薄く切ってから細く切ります。どちらもザルに入れておきます。





普通はこれを水晒しするんですが、今回はしません。その代わり、ザルに入れて風通しのいいとこに置いておきます。（これだけでも玉ねぎの辛味抜きになります）


2）下処理した連子鯛に片栗粉を薄くまぶします。余分な片栗粉は、はたき落としておきます。




大きめの連子鯛なので、炒め用の底の深いフライパン（直径30cm）を使って揚げます。油の温度を175度位に調整し、7～8分、表面がからりとなるまで揚げます。油に入れる時は盛りつける時、上になる方を上向きに（頭を左向き、腹を手前）入れます。



魚を入れると油の温度が下がるので、火力を調整しながら揚げます。油はねと吹き零れに注意しましょう。この大きさのフライパンで2尾づつ揚げました。一度に入れ過ぎないようにしましょう。

揚がったら取り出します。取り出す時はトングなど使い、魚をしっかり持って上げてください。



バットに油きりを敷き、その上に連子鯛の腹を下にして立てて油きりします。





3）鍋（ステンレス、ホーロー、フッ素樹脂）にみりんと日本酒を入れて火にかけます。鍋は浅いものより深いほうがいいです。沸騰させてアルコールを飛ばすので、火が鍋の側面より上に上がらないようにします。



もしも火がついてしまった時は、まずコンロの火を消します。そしてフタをすれば大丈夫です。

アルコールが飛んだら残りの材料を入れて沸騰させます。アルコールが飛んだ目安は、菜箸をつけて舐めてみて、苦味がなければ飛んでます。



沸騰したら、すぐに1）の玉ねぎとにんじんを加えます。



菜箸で混ぜて、再沸騰する直前で火を消します。何故、こういうことをするかというと、玉ねぎの辛味を抜いて甘みを出すためです。






4）揚げた連子鯛を大きなバットに入れます。ここでも盛り付ける時上になる方を上（頭を左、腹を手前）にしておきます。が、バットの大きなのがなかったので、フッ素樹脂加工の底が平たい大鍋に入れました。



これに3）の南蛮酢を野菜ごとかけます。



この大鍋でも連子鯛を二段重ねにして入れ、薄切りしたレモンをのせます。このまま、一晩馴染ませます。上段の連子鯛は南蛮酢に漬かってないので、途中、上下を入れ替えるとOKです。



皿に野菜と一緒に盛り付け、南蛮酢をかけます。正月なら笹の葉、南天など飾ってもいいでしょう。画像はたまたまセルフィーユがあったので添えています。





連子鯛の南蛮の完成です～
これ、正月用なので実はまだ食べてません。とりあえず盛りつけて撮影しました。レシピは過去記事の小鯵の南蛮漬けとほぼ同じなので、味の方はわかってますけどね。今日は嫁さん、ばあちゃんが、がめ煮（筑前煮）作りなど正月準備をする予定で、私は明日、昼間のうちに蕎麦を打っておこうと思ってます。正月準備も追い込みですね。

関連時期

　小鯵の南蛮漬け

　連子鯛の煮付け

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