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海老のうま煮 、 正月の御膳

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こんにちは、筋肉料理人です。
今年の正月、お膳は年末、バタバタしながら義母、嫁さんと一緒に作ったんですが、数の子、伊達巻は市販品、適当に手を抜いて作りました。黒豆煮、連子鯛の南蛮、海老のうま煮は私が制作。きんとん、鶏のごぼう巻きは嫁さん制作、がめ煮(筑前煮)は義母が制作と、手分けして作ったので年末は楽でしたね。黒豆煮はマイナビニュースさんの記事用に炊飯器で作ったもの、南蛮は30日に記事にしたもので29日に作り、じっくり味を馴染ませました。

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連子鯛の南蛮は大きめの連子鯛を使ったので、いつもの南蛮より二回りは大きく、作って3日、味を馴染ませたので美味しかったです!子供って魚をむしって食べるのは嫌いなものですが、これは骨格標本みたいになるまで食べました。

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まだ、頭の食べ方が甘いですが、細かいとこまで良く食べてるので褒めてやりました。
大きめの連子鯛だったので油で揚げるのが大変でしたが、食べて美味しかったので作った甲斐がありましたよ。


黒豆煮はマイナビニュースさんの記事用に作ったもの。月半ばに作って冷凍してました。鍋で作るのとまったく同じには仕上がりませんでしたが、作るのはとっても楽でしたよ。

炊飯器黒豆煮31

これらを嫁さん、義母がお盆に盛りつけ、その間に私が刺身を切りました。

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刺身は大晦日の夕方、お店が閉まる直前に買いに行ったので、カンパチ半身、スズキの半身、サーモン一冊を半額!!で買えました!そこは飲食店も仕入れに行くスーパーで、大晦日なので7時閉店。6時半に行ったら全品半額!興奮しつつ、いっぱい買っちゃいました。

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刺身の切り方はYouTube動画→カンパチとサーモンの刺身と、鯛の刺身、三枚おろしをご覧下さい。この刺身の大きな画像は→こちら)です。

そして今日の主題は「海老のうま煮」です。
これは大晦日に私が作りました。

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海老のうま煮

材料6人分

有頭海老       大きめのもの6尾※

A
昆布出汁       2カップ
しょう油       1/4カップ
みりん        1/4カップ
日本酒        1/4カップ
砂糖         1/8カップ

※海老は冷凍解凍のブラックタイガーを使っています。海老は鮮度が命なので、解凍したらすぐに使いましょう。冷凍でも解凍直後に使えば大丈夫です。


作り方

1)Aを鍋に入れ、煮立ててみりんと日本酒のアルコールを飛ばし、冷ましておきます。

海老のうま煮04


2)海老は表面の汚れをサッと洗います。洗ったら頭と尾ひれにある角、トゲ、触覚をキッチンハサミで切り取ります。(過去記事→芝えび(マエビ)のパセリガーリック炒めを参考にどうぞ)

トゲを切り取ったら、背わたを取ります。胴の部分を手で掴んで曲げ、頭から2節目の隙間に爪楊枝を差し込み、背わたを引っ掛けて、そっと抜きます。


3)海老の尾ひれを丸め、尾ひれが海老の頭の横に来るようにします。尾ひれの関節に爪楊枝をさし、そのまま頭の付け根近くに刺し通し、形を整えます。

海老のうま煮02

海老のうま煮03 ここで形を整えるのが大事です。


4)海老が重ならずに入る鍋を用意し、盛り付ける時と同じ方向を向けて並べます(頭が左をむき、腹が手前)。

海老のうま煮05

ここに1)の煮汁を注ぎ、アルミホイルで落し蓋をして弱火にかけます。ここでは弱火でゆっくり過熱することで、海老の身が縮むのを防ぎます。

海老のうま煮06

海老のうま煮07

煮立ってきたらアクをすくって火を消します。

海老のうま煮09

落し蓋をしたまま、フタをかぶせ、余熱でじっくり熱を通します。余熱で熱を通すので、そのまま台所で冷ましてください。気温の低い廊下とかに出さないでね。

海老のうま煮08

熱が取れたら煮汁ごと保存容器に移し、冷蔵しましょう。今の時期ならエアコンの入ってない廊下で一晩位置いても大丈夫です。

140101正月膳10

海老を上手に煮るポイントは熱を通し過ぎない事ですね。魚だと霜ふりとかするんですが、私は冷たい煮汁につけ、弱火でゆっくり加熱することで海老の外側と内側の温度差を少なくして煮てます。こうすれば煮汁が煮立った時、海老の中心温度もかなり上がってるので、煮汁を沸騰させ続ける必要が無いわけですね。

我が家の正月膳、今年はこんな感じでした。今年も料理に始まり、料理に終わる予感です。

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コメント

こうちゃん

明けましておめでとうございます
久しぶりに、のぞきにきました。うーん、相変わらずとってもおいしそう!
筋肉料理人さんのご家族は幸せですね♪
昨年は殆ど記事アップ出来ませんでしたが、今年はもう少しできたらいいな!!
こちらへも、もう少し訪問して料理の参考にできるよう頑張りますね。
今年もよろしくお願いします。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
こうちゃん、あけましておめでとうございます!
返事が遅くなってすいません。
いや~家族ともども、なんとかやってますよ。
今年もよろしくお願いします。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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