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すずきのあらと大根の鍋

スズキのあらと大根の鍋04 (2)
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こんにちは、筋肉料理人です。
正月の刺身用に買ったスズキのあらを鍋にしました。
2日の記事で正月用の魚を大晦日に買いに行って、たまたま、半額サービスだったので、ついつい買いすぎたって記事に書きました。その時、スズキを半身買ってきていたんですよ。半身で1400円!超、お安くて得したんですが、その時は刺身買い過ぎ状態。家族みんなで一生懸命、刺身を食べるハメになっちゃいました(^_^;)、しかも刺身だけじゃ食べきれず、その晩、しゃぶしゃぶで食べる始末です・・・・ ま、美味しかったからいいんですけどね。刺身の量が適量だったら、スズキのあら鍋を正月の夜にする予定が、食べたのは昨晩でした。

140101正月膳28 買いすぎちゃったお刺身達

大晦日の買い出しの話からしましょう。
魚を買う時、刺身用は特にですが、すぐに食べないなら骨付きのを買ったほうがいいです。一番いいのはエラと内蔵を取った状態、この状態で凍らない程度の温度で保存するのが一番。買ってきたのはスズキ半身とカンパチの皮付き節(背中と腹、1本ずつ)、サーモンを一柵でした。カンパチは皮はついてるけど節の状態です。普通売ってる刺身用ブロックは皮をひいてあります。刺身用ブロックも当日食べず、翌日食べるって場合は皮付きで保存したほうが鮮度落ちが少ないんです。スズキは半身にしてあり、骨が付いている状態でした。だから持ち帰ったカンパチとサーモンはペーパータオルに包んでラップし、ビニール袋に入れた氷と一緒に袋詰めし、冷蔵しました(こうすると凍らない)。スズキは頭と尾ひれだけ切り落とし(かさばるから)、中骨と腹骨はつけた状態で新聞紙で包み、ラップしてビニール袋にいれた氷と一緒に袋詰めで保存。こうして保存し、正月には美味しい刺身を食べられました。

140101正月膳32 

で、残ったあらです。あらは刺身を切った当日、食べやすい大きさに切り(ハガツオのあら煮を参考にどうぞ)、日本酒をかけてチルド保存しました。日本酒をかけると鮮度が落ちにくいんです。臭味も出にくいのでいいですよ。

スズキのあらと大根の鍋19

日本酒をかけて保存したんですが、流石に2日も経つと、多少の臭味が出てきます。だから、料理する15分前くらいに軽く塩を振ります。塩を振ると水が出るので、流水でさっと流し、その後に霜ふりします。

霜ふり

霜ふりとは魚や肉の臭味抜きの処理のことで、切り身を熱湯に短時間、表面が白くなる位くぐらせて氷水につけます。そして、表面のヌメリや汚れ、血等を流水で洗い流します。こうすると臭味がずいぶん、抑えられるんです。

スズキのあらと大根の鍋20
スズキのあらと大根の鍋21
P1036896.jpg
スズキのあらと大根の鍋22

こうして魚の下処理をしたら鍋野菜の準備。
昨晩はシンプルに大根とにんじん、金時人参が余ってたので使いました。冬場は根菜が美味いので、こういうシンプルなのもオトコらしくていいと思います。

大根は皮付きのまま5ミリ厚の半月切り、にんじんは5ミリ厚の輪切りです。

スズキのあらと大根の鍋17
スズキのあらと大根の鍋18

4人用の土鍋に大根と人参、昆布、日本酒1/2カップを入れ、土鍋の半分くらいの深さにまで水を入れ、火にかけます。

スズキのあらと大根の鍋23

煮立ったところに、スズキのあらを入れます。

スズキのあらと大根の鍋24

再沸騰したら、薄口醤油とみりんをお好みで入れ(吸い物より薄めに)軽く煮立つ程度の火加減にし、浮いてきたアクをすくいます。

スズキのあらと大根の鍋25

スズキのあらに熱が通ったら、小口切りした長ネギを散らしてできあがりです。小皿にすくい、お好みでポン酢しょうゆ、生醤油をたらし、粉山椒をふって頂きます。

スズキのあらと大根の鍋09 (2)

スズキのあらと大根の鍋01 (2)

スズキのあらと大根の鍋12 (2)

今の時期、スズキはメチャウマです。身の方も美味いけど、あらも美味い!中骨に残った身や、カマのお肉、頭のゼラチンなどプルプルで、これらをせせりながら酒を飲むと、お酒がいけるいける。食べては飲み、食べては飲みって感じですよ。そして皮付きのまま煮た大根の煮えたはなを食べると、これがまたよろしい。煮えすぎると宜しくないので、煮えはなを食べられるように、順次、追加しながら食べるといいでしょう。材料も大体ですが書いておきますね。

材料 2~4人分(2リで食べるならガッツリ)
スズキなど、白身のあら        1キロ
大根                 1/2本
にんじん               1本
長ねぎ                1~2本
日本酒                1/2カップ
昆布                 5×10cm
薄口醤油、みりん           吸い物より薄めの味付けに
ポン酢しょうゆ、生醤油、粉山椒    適量



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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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