しめ鯖、炙りしめ鯖 、 白ワインを混ぜた酢でしめました。

　

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こんにちは、筋肉料理人です。
久しぶりにしめ鯖を作りました。しめ鯖は刺身用、もしくはしめ鯖用の鯖を使い、塩で水抜き、その後に酢で締めます。作り方は色々あって、仕上がりも刺身に近いものから、身の中まで真っ白になるまで締めたもの等色々です。今回、塩に砂糖を混ぜて使い、酢には白ワインを混ぜて締めてみました。

しめ鯖、炙りしめ鯖　

冬場は鯖が美味しくなる季節です。こちらでは2月くらいまで美味しい鯖が食べられます。鮮度が良ければ刺身でも美味しいですが、寄生虫や鮮度低下によるアレルギーに注意しないといけません。鮮度低下を防ぐためには冷やしながら持ち帰り、さっと捌いて魚の温度をあげないようにします。寄生虫は腹腔内にいるので、内臓をとったら腹腔内をしっかり洗います。対策については過去記事に書いてますので、そちらを読んで頂ければと思います。また、捌き方も過去記事にありますので、興味のある方はそちらをどうぞ。

→しめ鯖の作り方、鯖のおろし方
→ 「ごまさば」　作り方、鯖のおろし方動画



自分でさばくのはちょっとって時は、魚屋さんで「しめ鯖用にさばいて」と言えば大丈夫です。小ぶりの鯖でも1尾で4人分は作れます。鯖を買ったら氷で冷やしながら寄り道せずに帰ります。帰宅したらすぐに塩と砂糖で脱水します。塩大さじ6と砂糖大さじ3を混ぜて、切り身全体が白くなるまでまぶし、冷蔵庫で1時間水出しします。



水出ししたら流水で塩と砂糖を洗い流します。本当は酢で洗った方がいいとも言いますが、私は流水で洗ってます。さっと洗い流し、その後、キッチンペーパーで水気を吸い取ります。

これをポリ袋に入れ、酢と白ワインをそそぎます。ポリ袋を使えば酢の量は少なくて済みます。米酢を１カップ弱、白ワインを1/4カップ入れ、ポリ袋の空気を抜いて口を閉じました。このまま１５分、冷蔵庫で締めます。



15分しめたら取り出してキッチンタオルで包み、これをまた冷蔵庫で15分休ませます。酢のツンとした香りが好きな方は休ませなくてもいいです。

休ませたら肩口から皮をむきます。



この後、腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜きます。普通のしめ鯖の方はこれを刺身切ればOK。こちらを参考に→しめ鯖の作り方、鯖のおろし方

そして炙りしめ鯖です。
大小のバットを用意し、大きい方のバットに氷水を入れます。これにしめ鯖をのせたバットを浮かべ、料理用のトーチで皮目を炙るんです。



しっかりと焼き目をつけたら、上に氷水を入れたポリ袋をかぶせて冷まします。




これも刺身に切り、しめ鯖と一緒盛りしてわさびを添えればできあがりです。



盛り付けには大根けん、大葉、レモンスライスなどあると良い感じになります。





しめ鯖、炙りしめ鯖の完成です～
刺身のようなしめ鯖は酢が勝ちすぎて無く、鯖の旨味を楽しめます。炙りの方は皮目を焦がしてるので、香ばしい香りが鯖の旨味に華を添えてくれます。今の時期、脂が乗ってるので、私的には炙りが好きですが、炙ってないのも秋が来なくていいですね。どちらもワサビ醤油で頂きましたが、炙りの方はにんにくぽん酢しょう油でも美味いです。休み前に食べるならにんにくぽん酢しょう油がお勧めですよ。今回、ワインを混ぜたぽん酢で締めたので洋酒を合わせてみました。最近また飲みだしたオールド。ロックなので舐めるように、噛むように飲みます。氷が溶ける前は歯茎にしみるような刺激がありますが、それを噛むように楽しみ、口の中のウイスキーの刺激が薄れてからしめ鯖をつまみます。鯖の味は濃厚でウイスキーロックでも美味しく食べられましたよ。

今日の記事は鯖の捌き方、締め方、刺身の切り方など、駆け足で書いてますので、過去記事と下の動画も参考にして頂ければ嬉しいです。






鯖のしゃぶしゃぶ、鯖のおろし方

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