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しし鍋、ぼたん鍋

猪鍋37

こんにちは、筋肉料理人です。
昨晩は寒かったですねえ、首都圏にお住まいの皆さんは大雪で大変だったでしょう。そんな寒い時に嬉しい鍋料理、しし鍋、ぼたん鍋として知られている猪(いのしし)を使った鍋を作りました。

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しし鍋、ぼたん鍋


先日、知り合いから猪肉を頂きまして、冷蔵庫で熟成させてました。

スペアリブグリル21 もも肉

そろそろ熟成もいい頃合いになってきたので家族でしし鍋を囲むことにしました。イノシシは野生のものですから、市販の豚肉のように「豚肉はこんな味」みたいではなく、個体差が大きいです。今まで何度か野生のイノシシを扱いましたが、全然臭くなくて下処理なしに美味しいのもあれば、生肉の時点でメッチャ臭いのもあります。ちょっと臭いくらいのなら切り身にして牛乳と日本酒につけておけば美味しく食べられますが、強烈な匂いでこれはギブアップ・・・・と言うのもありました。頂いたイノシシは30キロ位の若いイノシシだったそうで臭みはほとんど無く、「これなら下処理なしでいける」ッて感じでした。これならゲテモノが苦手な義母も食べられるでしょう。

野菜は根菜を中心に使いました。ごぼうは臭み消しになるので、乱切りしたものを軽く下茹でして使い、大根は下茹でせずに鍋に入れます。大根、長ねぎも臭み消しの働きをしてくれます。

材料 4人分

イノシシの肉(おこのみの部位)     400g
大根                  1/3本
にんじん                1本
里芋                  3~4個
長ねぎ                 2本
ごぼう                 1本
生シイタケ               8個
生姜                  1片
豆腐                  1丁
こんにゃく               1枚
昆布                  5×10㎝
水                   4カップ
日本酒                 1カップ
味噌                  大さじ6~
しょう油もしくは魚醤          適宜
柚子こしょう、山椒粉、一味唐辛子    お好みで

A
牛乳                  1カップ
日本酒                 1/4カップ

シメ
うどん                 2~4玉


作り方

1)イノシシ肉の下処理。
イノシシの肉は5mm位の厚さに切ります。

猪鍋01

切ったらボウルに入れ、Aをまわしかけて軽く揉みます。

猪鍋03
猪鍋04

ラップをかぶせて冷蔵庫で半日寝かせます。
半日置いたらザルにあげて水切りします。

猪鍋06

鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルに氷水を用意します。沸騰した湯に猪肉を3回位に分けていれ、1~2分下茹でしたら冷水に漬けます。

猪鍋08
猪鍋09
猪鍋10

冷めたらザルにあげておきます。

猪鍋11



2)野菜等を切り、下ごしらえします。
大根は1㎝の厚さのいちょう切り。

猪鍋07

にんじんは1㎝の厚さの輪切り。

長ねぎは斜めに切ります。冬場の長ねぎは柔らかいので厚めに切っておきましょう。葉の青い部分も柔らかいところを小口切りにして別にとっておきます。

猪鍋15

里芋は皮をむき、一口大の乱切りにして水に晒しておきます。

猪鍋19

シイタケは石づきを切り取り、一口大に切っておきます。

ごぼうはタワシで泥をこすり落とし、一口大の乱切りにして水に晒します。アクが出たら流し、軽く下茹でしておきます。

猪鍋12

こんにゃくはレンゲで一口大にちぎり、下茹でしておきます。

猪鍋14

猪鍋25



4)土鍋(4~5人用の大きめのもの)に水、昆布、下茹でした誤報を入れて火にかけます。

猪鍋22

煮立ったら日本酒、猪肉を入れ、再沸騰したら弱火にし、フタをして30分以上煮ます。

猪鍋23

途中、湯が少なくなったら足し、イノシシ肉が柔らかくなるまで煮ます。肉が柔らかくなったら昆布を取り出して下さい。

猪鍋24



5)肉が柔らかくなったら大根、にんじん、こんにゃく、里芋を加えて煮ます。

猪鍋28
猪鍋30

野菜が柔らかくなってきたら味噌、しょうゆ、もしあれば魚醤を加えて味付けまします。味付は食べるときに調度良くなるといいので、この時点では少し薄めです。

猪鍋32

味が調ったら一口大に切った豆腐、シイタケ、長ねぎを加え、おろし生姜、小口切りした長ねぎの葉を散らし、フタをして5分ほど煮たらできあがりです。

猪鍋34

お好みで柚子こしょう、山椒粉、一味唐辛子などふっていただきましょう。

猪鍋38

猪鍋56

猪鍋46

しし鍋の完成です~
味噌仕立てのしし鍋は寒い夜にぴったりですね!体が芯から温まりました。猪肉は厚めに切って、予め柔らかく煮て、それから野菜を入れるのがコツです。家でしし鍋をするのは初めてだったんですが、子供、嫁さん、義母、皆美味しく食べられたようです。しし鍋は肉を食べるのが当然、楽しみなんですが、ダシも出るので野菜が美味しいです。そして最後は雑炊もいいですが、うどんを入れ、煮込みうどんにして汁を吸わせるとおいしいですよ!

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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