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 カツオの三枚おろし 1  おろし方・さばき方

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カツオ02


「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」

皆さん、こんにちは~

冒頭の句は江戸時代の俳人、山口素堂の句だそうです。
俳句には詳しくないって言うか、殆ど知らないけど、
「目に青葉」は聞いた事がありますね。

目に青葉 山ほととぎす 初鰹

江戸時代 カツオ

女房を質に入れても食べたい初鰹

上のリンクはグーグルリンクです。
カツオに関するウンチクが沢山あって面白いですよ。

江戸時代の人たちのカツオ好きは相当なものだったようですね!

何せ「女房を質に入れても食べたい初鰹」ですからねえ~



(|||・∀・)うちじゃ~私が下取りに出されそうです。






カツオは普通の魚のような(鯛みたいな)ウロコがありません。
かと言って、まったくウロコがないかというと、そうではなくて、
ウロコが変化した固い皮があります。
ここではその固い皮を厚皮と呼んでみます。


カツオの三枚おろし。 まずは厚皮を剥きます。
サムネール画像は拡大できます。

カツオ2


1)買って来たカツオを袋からだし、軽く水で流します。
  
  まな板の上に頭を左、腹を手前にして置きます。

カツオ4


2)上の画像の赤い線で囲んだ部分が厚皮です。

  まず黄色線で囲んだ厚皮と胸鰭を一緒に切り取ります。

  厚皮はカツオの表面を指で触ると、厚皮の部分が盛り上がっているの
  と固い感触で触れば分かりますよ。


  (関係ない話だけど、カツオの胸鰭は格納式になってる。
   多分、凄いスピードで泳ぐんでしょう)

カツオ5

  
  上の画像のように、厚皮ごと胸鰭を薄く切り取ります。
 
  胸鰭の付け根が少し固いので、この部分は包丁を上下に滑らせ、
  包丁を押して切ら無い様にしましょう。

  カツオは皮は固いけど、身は柔らかく崩れやすい魚です。

カツオ6


  胸鰭と周辺の厚皮が取れました。

カツオ7


2)胸鰭の上の厚皮を切り取ります。

  包丁を小刻みに上下させながら少しずつ切り取ってください。  

カツオ8


3)背びれ下の厚皮を切り取ります。

  赤い矢印で示した部分が背鰭。

  (背鰭も格納式になっている、ほんとに凄いスピードで泳ぐんでしょう)

カツオ9


  左半身の厚皮を切り取りました。

カツオ10


4)右半身も頭を左、背を手前にして置き、1)~3)の手順と同じ要領で
  厚皮を切り取ります。



これで厚皮が切り取れました。



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携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

TORUKI

いよいよでつね!
まいど~!

初鰹がいかに重宝されてるかがわかる記事ですなあ

さていよいよ包丁が入りましたねえ・・・
血合いのコトをじっくり勉強させてもらえれば、
今年の初鰹は逸品を召し上がれそうです♪

コロコロこころ

美味しそうですね~
スーパーでサクとか刺身を買うと必ずワサビが付いて来ますが
普通は生姜醤油で食べるものですよね~
私は以前、福島県の小名浜に半年も滞在した時の食べ方で
大蒜醤油で食べますが、2度の入院で今は買う金がありませんv-292

甜々

こんにちわ~(・∀・)

>「女房を質に入れても食べたい初鰹」
なすといい昔のお嫁さんはろくな扱いうけてませんねw
今はいい世の中になったものですww

鰹はなかなかさばくのたいへんそうですね…。
勉強なります~☆

ブービィ

こんにちわ! 筋肉料理人さん^^。
昨日行った釣り場のすぐ近くに、勝浦港があります。
この港は、カツオが全国から入ってくるそうですよ!
イサキを釣りに行った帰りに、1,500円で買って家で捌きましたが
訳がわからず、大変な思いをしました!
しょうが醤油とにんにく醤油で食べる旬のカツオ。

あ~昨日買って帰ればよかったよぉ~v-290

三毛猫

怪我しました・・
かつおの話じゃなくてごめんなさい。大根のかつらむきです。
大根のかつら向きがなかったのでニンジンでやったら包丁で手を切りました。
痛いです・・昨日からまだ血が止まりません。(ちょっとだけど)
筋肉さん、私ね、仕事がピアノ講師なんですよ。商売できないや・・シクシク。
痛いです。皆さんも包丁の扱いには気をつけてください。

筋肉料理人

TORUKIさん、こんにちは~
江戸時代は下女の給金の数年分だったらしいですね!
流石は当時世界最大の都市、江戸!!
そんな物に金を使えたのは平和で文化レベルが高かったんでしょうね。
スローな展開でなかなか前に進みませんが、気長に続きを待っててくださいね。

筋肉料理人

コロコロこころ さん、こんにちは~
私は刺身は生姜醤油で、タタキはニンニク、生姜入りポン酢で食べてます。
地域によって食べ方が違うようです。

40日入院って費用もかかったでしょうね。

筋肉料理人

甜々さん、こんにちは~
>なすといい昔のお嫁さんはろくな扱いうけてませんねw
実は江戸の女性の地位は高かったって言うか、結構、女性は暮らしやすかったみたいですよ。
江戸の人口は男性の方が多くて、離婚した女性の再婚も簡単だったようです。

カツオを上手に捌けるようになったら、たいていの魚は捌けるでしょうね。

筋肉料理人

ブービィ さん、こんにちは~
>この港は、カツオが全国から入ってくるそうですよ!
ほう~それはイイですね~
産地による食べ比べが出来ますね~
こちらのカツオは枕崎産か長崎産がおおいです。
生姜醤油はカツオに合いますね~

筋肉料理人

三毛猫さん、こんにちは~
ありゃ~怪我しちゃいましたか~
注意書きを書いときゃよかった・・・・
第二の三毛猫さんを出さないように注意書きを書き加えました。
お仕事に差し支えちゃって申し訳ないです。
お大事に。

コロコロこころ

入院費用は…
TB級の自作パソコンが3台も作れるほどかかりました。

三毛猫さんが指を切ったなんて、お笑いですね~
ステンレスの切れない包丁を使ったのでしょうか??

筋肉料理人

コロコロこころさん、こんにちは~
TBパソコンを3台ですか?かかりましたねえ~
それは、暫く節約生活ですね。


>三毛猫さんが指を切ったなんて、お笑いですね~
一瞬、ぷぷっつ ̄m ̄)っと来たんですが、
お仕事がピアノ講師をやってらっしゃるそうで心配になりました。

>ステンレスの切れない包丁を使ったのでしょうか??
包丁を砥いでチャレンジされたらしいんですが、
チャレンジしたのが人参だったらしく(人参は堅いから難しいんです)、
すかされたんじゃないかと思います。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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