ソイの刺身、さばき方

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
ソイという魚を刺身とあら鍋にしました。
ソイというのはメバルやカサゴの仲間だそうで、沢山の近縁種がいるみたいです、クロソイなどは養殖されてるとも効きますが、こちらではあまり見かけません。買ってきたソイは図鑑を見るとタヌキメバルかキツネメバルのどちらかみたいです。俗称としてソイって名前で売ってたんでしょう。鮮度良しだったので早速、刺身にします。

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まずは下準備、最初に大根けんを作ります。大根をかつらむきして千切りし、水に晒してシャキッとさせます。下の写真では大葉も一緒に晒しています。

　

大根に葉っぱがついていたので、大根の葉の茎を利用して唐草大根風のものを作ります。まずは大根茎の葉を切り取り、茎の外側を上にしてまな板に置き、茎の先から根元の方に斜めに切込みを入れます。

　

何本か切れ目を入れると、こんな感じになります。



今度は縦に切れ目を入れたら水にさらします。

　

しばらくすると水を吸ってしゃきっとなる時に、切れ目が引っ張られて面白い形になります。



これを飾りにします。大根に茎がついてたら挑戦してみてください。工作感覚で面白いですよ。こちらの記事の動画が参考になると思います→鯛姿つくりと刺身盛り合わせ　その一

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準備ができたらソイをさばきましょう。
その前に、刺身を作る場合は衛生上の注意が必要です。台所、まな板、布巾、包丁、手は清潔にして、食材の常温放置はしないようにします。

さばき方

1）最初にウロコを取ります。カサゴの仲間はヒレにトゲがあるので怪我に注意です。ウロコ取りでこすって落とします。



ウロコを落としたら流水で流します。水道水で流すと汚れと一緒に細菌が流されます。食中毒菌の一種、腸炎ビブリオは真水に弱いのでしっかり流し、手も洗います。


2）ウロコを取ったらエラとワタを取ります。
腹を切り開き、エラの上下の付け根、後ろの膜を切リ、浮袋のあたりを包丁の切っ先で切ると、エラ、ワタが一緒に取れます。




エラとワタが取れたら腹腔内を流水で洗い流します。背骨の下、腹骨の付け根、エラの付け根に血が溜まってるので、しっかり流します。


3）頭を落とし、三枚におろします。
頭は胸ビレの後ろ、腹びれの直後を結ぶ線に、表裏両面から斜めに切り込んで切り落とします。

　

頭を落としたら中骨にそって身を切り取りましょう。

　



4）三枚にしたら腹骨を切り取ります。包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。






5）血合いの小骨を骨抜きで抜きます。身の中程を指で触ると骨が当たるので、骨抜きで斜めに引き抜きます。チョット抜きにくいですが、こうすると切り取らなくていいので身が無駄になりません。




6）皮を引きます。
皮目を下にしてまな板に置き、尾の方から包丁でしごくようにして切り取ります。この時、皮を左手で軽く引くようにするといいです。




ソイは皮が厚いので引きやすいですね。引いた皮は熱湯にさっと通し、冷水で冷ましてからペーパータオルに包んでおきます。


7）身を血合い骨のところで半分に切ります。




これで刺身に切る直前まで来ました。身をペーパータオルに包んでおきます。

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刺身に切って盛りつけます。


1）大皿を用意します。
刺身には平造りと削ぎ造りがあって、身の固い白身は薄く切りたいので削ぎ造りでやることが多いです。皿の中央、高い部分に目立つように削ぎ造りにした刺身を盛り、周囲に薄目に切った平造りの刺身とたたき、湯引きした皮を盛ります。そこでサザエの殻を利用して盛りつけます。皿の奥中央にサザエの殻を置き、その上に大根けん、大葉を置いて嵩上げします。





2）背中側の身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、左端から削ぎきりにします。包丁の刃元から切先まで長く使い、包丁を引くように切ります。




切った刺身を中央に右から左へ、外側に並べたら内側にって感じで盛りつけます。刺身同士を少し重ねて盛る感じです。




3）残った身は薄めの平造りに切ります。身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の右端からまっすぐ切っていきます。包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。




これを皿の周囲に盛ります。大根けんと大葉を敷き、5切れくらいづつ、だんだんに並べます。


4）身の1/4をたたきにしました。
細く切り、生姜、ねぎを混ぜます。



これも大葉を敷いて盛りつけます。


5）皮は1㎝くらいの幅に切り、レモンの薄切りの上に盛りつけます。




6）レモンの薄切り、唐草大根を飾り、キュウリでわさび台（お暇な時はこんなのを→キュウリのわさび台）を作ってわさびを添えます。ここまで作って赤身がなかったのでミニトマトを追加してできあがりです。









ソイの刺身の完成です～
ソイは磯の魚らしく、白身ですが旨味があり、身の歯ごたえもよくて美味しかったです。味は上々というか上等な魚ですね。家族で美味しく頂きました。残ったあらは鍋にしましたので、後ほど記事にさせていただきます。

ソイの捌き方ですが基本的に鯛と一緒なので下の動画を参考にご覧ください。





　
鯛めし、土鍋で鯛の炊き込みご飯


メジナの姿つくり

　中華味噌で変わり「なめろう」

　鯵の刺身

　フライパンでつくる、あじの塩焼き、あじのさばき方

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