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「カツオの捌き方、二枚卸し」  カツオの三枚おろし 3  おろし方・さばき方

皆さん、こんにちは~

カツオの三枚おろし3回目です~

前回、頭を落としたカツオを3枚におろします。

手順です。

左半身からカツオg1


①の頭は前回落としました(切りとりました)。

後は番号順に包丁を入れていきます。

左が取れたら右半身カツオg2


左半身が取れたら右半身を番号順に切っていきますよ~



∩・∀・) !! <ここで、カツオを捌く前に注意点を。


・カツオは大変身が柔らかく、身崩れしやすい魚です。
 切れる包丁を使って、無理な切り方をしないようにします。


 捌く前のカツオをは固い皮と、しっかりした体を持っていて、
 初心者には身が崩れやすいとは想像出来ません。

・カツオは赤身の血の気が多い魚です。
 捌いている途中も血が出て身を汚すことが多いです。
 固く絞った清潔な布巾を用意して、血を拭き取りながら捌きます。



下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。







カツオの三枚卸し、今回は二枚卸しまで
「マッチョな僕が豪快にカツオを捌きます」

前回の続きから。

カツオ15


1)頭を左、腹側を手前にして俎板の上にカツオを置きます。

カツオ16


2)尾鰭前から包丁の刃先を使って助け包丁を入れます。

  助け包丁ってのは、3枚卸しをするときに中骨にそって
  背骨まで切り込んでいくんですが、イキナリ背骨まで深く包丁を入れると
  失敗しやすいんですね。

  そこで包丁の刃先を使って、予め1~2センチの深さに切り込みをいれ、
  その切り込みから徐々に包丁を深く入れて行く。
  そうすると失敗しにくいんです。

  関連記事に 鯛の捌き方 姿造り用 その一 (2枚おろし) をどうぞ!

助け包丁が入りましたカツオ17

  尻鰭の2~3ミリ上、中骨に軽く当たるまで入れています。
  切り込んだ深さは1~2センチです。

カツオ18


3)助け包丁から、中骨に包丁を添わすようにしながら切り込んで行きます。
  背骨に達するまで2~3回に分けて切り込んでいきます。


カツオ19


4)次は背側に2)の要領で助け包丁を入れます。
  
5)4)の助け包丁から中骨に添って背骨まで、2~3回に分けて切り込みます。


ここまで来たら左の半身は背骨と腹骨で繋がっているだけです。
普通は
鯛の捌き方 姿造り用 その一 (二枚おろし)のように身を持ち上げながら、
切り離すんですが、カツオの身は崩れやすいので無理に持ち上げると、
身崩れしやすいんです。
ですから、カツオの場合、次の方法で切り離すのが良いと思います。


拡大してねカツオ20


6)尾鰭を左手で持ちカツオを持ち上げます。

  こんな事をしたら身を傷めそうな気がしますが、カツオの皮はとても
  丈夫で皮が身を支えてくれます。

  赤い矢印の部分に包丁を刺し込み、黄色の矢印の方向に切り下ろします。

  この時のコツはカツオを完全に持ち上げてから切る事。
  持ち上げてしまえば意外な位綺麗に切れます。


カツオ21

  
カツオ22


7)再びカツオをまな板の上に戻し、尾鰭前の繋がった部分に包丁を刺し込み
  切り離します。

これも拡大してねカツオ23


  これで二枚卸しが出来ました。


次回に続きます~



←ぽちっとオネガイシマス



携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

なおみ

いつも見ているのに、今日に限って気になる事が・・・

カメラマンは誰??

Sarhto

ピンポーン( ^▽^)σ゛┃ドア┃トントン
[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
先日は心配していただきありがとうございました。
怪我も全くなく、車の修理も
思ったより安く、しかも早く仕上がりそうです・・・
(*'-')o(*,",)oぺこり

近頃魚に飢えているあたしです・・・
食べたいよぉ~

応援ポチ凸ポチ凸~ c=(・ェ・o)

ブ~ビィ

こんばんわ! 筋肉料理人さん。
そうそう。疑問ですね!
筋肉料理人さんのブログ用で捌いているのは
仕事場? おうち?。
捌いてるときに筋肉料理人さんの手が写ってるんで
自分では写真を撮ってませんね!?
この一連の作業の真相はいかに!?

風邪。熱もさがり、頭の痛みもとれました^^。

TORUKI

助包丁シブい!
まいど~!
カツオって身が硬いもんだと思っとりました。
それにしても助包丁ってカックいい!
ここまではオラもなんとか出来そうでつ。

甜々

筋肉料理人さん( ゚▽゚)/コンバンハ

Σ( ̄ロ ̄lll) ガビーン2つも更新されていると思ったら
コメレス間に合ったε-(*´ω`*) ホッ
助け包丁ってすごいです~(ノ´▽`)ノオオオオッ♪
でも確かに一気にいくと失敗しますよねww

筋肉料理人

なおみさん、こんばんは~
両手が写ってる時は嫁さんです。
それ以外は私ですよ~
自分で撮った方が注文しなくてイイから早いの。

筋肉料理人

Sarhtoさん、こんばんは~
カツオは大丈夫ですか?
初カツオは割りと癖が少ないから食べやすいですよね。

車、安く上がりそうならよかったですね~
怪我も無かったし何よりです。

筋肉料理人

ブ~ビイさん、こんばんは~
ブログで捌いてる魚は自宅用ですよ~
殆どの画像が自宅で撮った物です。
仕事中は忙しくて写真どころじゃないですね~
写真も大体は自分で撮ってますが、
詳しく解説したいときは両手が写ってた方がいいんで
嫁さんに撮って貰ってます。
今回のカツオシリーズは21日の日曜に捌いたものですね。

筋肉料理人

TORUKIさん、こんばんは~
しぶいっすか?(〃^▽^〃)テレルナア
身割れしやすいから少し注意した方が良いかな?って感じです。
カツオを捌けるんだったら、かなり包丁使えますね!

筋肉料理人

甜々さん、こんばんは~
いや~今日の更新(いや昨日のか)はギリギリでした。
甜々さんも毎日の更新、大変でしょうね。

上手になれば一気に切り込めるんですけど、
丁寧にやったほうが綺麗に上がるし、無駄がでませんからね!
私はこの方法でやるようにしてるんですよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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