「カツオの捌き方、二枚卸し」 カツオの三枚おろし ３ おろし方・さばき方

皆さん、こんにちは～

カツオの三枚おろし３回目です～

前回、頭を落としたカツオを３枚におろします。

手順です。

左半身から


①の頭は前回落としました（切りとりました）。

後は番号順に包丁を入れていきます。

左が取れたら右半身


左半身が取れたら右半身を番号順に切っていきますよ～



∩･∀･) ！！ ＜ここで、カツオを捌く前に注意点を。


・カツオは大変身が柔らかく、身崩れしやすい魚です。
　切れる包丁を使って、無理な切り方をしないようにします。

　捌く前のカツオをは固い皮と、しっかりした体を持っていて、
　初心者には身が崩れやすいとは想像出来ません。

・カツオは赤身の血の気が多い魚です。
　捌いている途中も血が出て身を汚すことが多いです。
　固く絞った清潔な布巾を用意して、血を拭き取りながら捌きます。

下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。

カツオの三枚卸し、今回は二枚卸しまで
「マッチョな僕が豪快にカツオを捌きます」

前回の続きから。




１）頭を左、腹側を手前にして俎板の上にカツオを置きます。




２）尾鰭前から包丁の刃先を使って助け包丁を入れます。

　　助け包丁ってのは、３枚卸しをするときに中骨にそって
　　背骨まで切り込んでいくんですが、イキナリ背骨まで深く包丁を入れると
　　失敗しやすいんですね。

　　そこで包丁の刃先を使って、予め１～２センチの深さに切り込みをいれ、
　　その切り込みから徐々に包丁を深く入れて行く。
　　そうすると失敗しにくいんです。

　　関連記事に　鯛の捌き方　姿造り用　その一　（２枚おろし）　をどうぞ！

助け包丁が入りました

　　尻鰭の２～３ミリ上、中骨に軽く当たるまで入れています。
　　切り込んだ深さは１～２センチです。




３）助け包丁から、中骨に包丁を添わすようにしながら切り込んで行きます。
　　背骨に達するまで２～３回に分けて切り込んでいきます。





４）次は背側に２）の要領で助け包丁を入れます。
　　
５）４）の助け包丁から中骨に添って背骨まで、２～３回に分けて切り込みます。


ここまで来たら左の半身は背骨と腹骨で繋がっているだけです。
普通は鯛の捌き方　姿造り用　その一　（二枚おろし）のように身を持ち上げながら、
切り離すんですが、カツオの身は崩れやすいので無理に持ち上げると、
身崩れしやすいんです。
ですから、カツオの場合、次の方法で切り離すのが良いと思います。

拡大してね


６）尾鰭を左手で持ちカツオを持ち上げます。

　　こんな事をしたら身を傷めそうな気がしますが、カツオの皮はとても
　　丈夫で皮が身を支えてくれます。

　　赤い矢印の部分に包丁を刺し込み、黄色の矢印の方向に切り下ろします。

　　この時のコツはカツオを完全に持ち上げてから切る事。
　　持ち上げてしまえば意外な位綺麗に切れます。



　　



７）再びカツオをまな板の上に戻し、尾鰭前の繋がった部分に包丁を刺し込み
　　切り離します。

これも拡大してね


　　これで二枚卸しが出来ました。


次回に続きます～



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