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「カツオのさばき方」  カツオの三枚おろし 4  おろし方・さばき方

カツオ05


皆さん、こんにちは~

今日も前回の続きですよ~

前回、2枚卸しにした「初カツオ」、残りの半身も捌いて「三枚卸し」にします。


ここでお約束!


ここで、 「二枚卸し・三枚卸し」って何 (・_・)アレ、レ? っていう貴方に!



∩・∀・)説明しよう!!


カツオ二枚卸しカツオ23


二枚卸しとは上の状態の事! (説明,簡単すぎ!!)

ウロコを剥ぎ、ワタを抜き、頭を落とし、半身を外した(切り取った)状態。

この状態で料理するなら、骨の付いていない方は当然,刺身かたたき等。
勿論、煮炊きしても良いけど。

骨の付いている方は適当な大きさに切って煮たり焼いたり調理するか、
例えば翌日にも刺身で食べたいって場合はこの状態で取って置くと通常は、鮮度落ちが少ないです。

「通常は」って書いたのはカツオの場合、血合いから血が回って、身が黒ずむ
事が多く、三枚にして血合いを取った柵にしたほうが良いからです。


鯛やカンパチ、ブリなどは骨付きの方が鮮度落ちが少ないですね。



カツオの三枚卸しカツオ27


「三枚卸し」とは中骨から左右の身を外し、左半身、骨、右半身の3つに
切り分けるのを三枚卸しと言います。


上の画像を見ると三枚になってますよね。

魚を刺身にするときには、まず「三枚卸し」にしてから節取りをします。

煮炊きする場合でも大きめの魚の場合は三枚にしてから調理することが多いですね。




カツオの三枚卸し 

前回の続きからカツオ23



カツオg2


残りの右半身は背側→腹側と切っていきます。

カツオ25


1)背側に助け包丁を入れ、その後、中骨に添って背骨まで切り込みます。

カツオ26


2)腹側にも助け包丁を入れ、その後に中骨に添って背骨まで切り込みます。

カツオ20


3)尾鰭を持ちカツオを持ち上げ、包丁を刺し込み切り離します。

  ここまでの要領は前回「カツオの捌き方、二枚卸し」  カツオの三枚おろし 3と同じです。

カツオ27


これで「カツオの三枚卸し」が出来ました。

次回に続きます。

コメントレスは今晩させていただきます。


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コメント

甜々

筋肉料理人さんのブログってほんとわかりやすいですよねぇ…。
ほへ~って口開いてしまいました。さすがでございます(*´▽`*)

ブ~ビィ

こんばんわ!筋肉料理人さん。
みんなが食べているカツオもマグロも肉食のお魚で、
生きているイワシやアジ。イカやイナダも食べてしまうんですよね!
って書いてみました・・・。
今日、うちのエンドリがガーを食べました。
読んでくれた方たちは、皆ショックらしいです。
弱肉強食・食物連鎖って分かっているのですが、
身近で起きると、受け止め難いものなんですね~。

筋肉料理人

甜々さん、こんばんは~
連コメ、ありがとうございます!
出来ることなら包丁を持った事が無い人でも
分かる様に書こうと心がけてますが、
難しいですね~

筋肉料理人

ブ~ビィさん、こんばんは~
やられちゃいましたか!
肉食魚の混泳には付き物とは言え、残念でしたね。
きっとポリプがガーの分まで大きくなりますよ!
昨日は熱帯魚屋さんに行ってクラウンローチを2匹買ってきました。
これでクラウンが5匹になりましたよ。
セネガルの幼魚が居てつい買っちゃいそうになりました~
思いとどまりましたけど。

TORUKI

恐縮でつ
まいど~!

筋肉さんに包丁さばきを褒めてもらって浮かれ気分のオラダス。
中坊の頃、野球部の先輩の家が魚屋で
半強制的にバイトさせられてまして
出刃の扱いとかは教えてもらったんでつよ。
今回の骨つき保存はかなり勉強になりました。
いつも素敵な記事をありがとさんでつ。
オラんトコでリンク貼らしてもらっても良いでつか?

筋肉料理人

TORUKIさん、こんにちは~
魚屋さんでバイトですか~
それは上手になるでしょうね~
やっぱり数をこなすのが上達の早道です。

>オラんトコでリンク貼らしてもらっても良いでつか?
私のイマイチ面白く無いブログで良かったら宜しくお願いします~
自分では本当に面白くないと思ってますので、
見てもらうだけでも有難く、リンクに入れて頂けるのはトテモ嬉しいです~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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