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「カツオの節取り」  タタキと刺身の準備だよ

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カツオ07


 
皆さん、こんにちは~

前回、三枚に卸したカツオカツオ27


これを刺身&タタキ用の柵(さく)にしますよ~



ここで、「柵・さく」って何?  ( ̄ー ̄?).....??アレ??   って方に、




∩・∀・)説明しよう!! 


「5月の細魚」 4  「マッチョな僕が細魚を刺身用の柵にします」
上のリンクに説明してるから見てちょうだい!! ←激しい手抜き!!


手抜きばかりでは話にならないので、
「魚のブロックを刺身に切れる直前の状態にしたものが柵(さく)」

サーモンの柵ブリ・鮭ブロック20


上はサーモンの柵、スーパーで売っている刺身用サーモンの
ブロックです。
このサーモンのように切るだけで刺身になるブロックを柵(サク)と言います。



(・∀・)それでは~ マッチョな僕がカツオを柵にしますよ~

カツオ281


1)腹骨をすきます。
  上はカツオの右半身、黄色線で囲んだ部分に腹骨があります。
  この腹骨を矢印方向から削ぎ取ります。
  包丁の左面を腹骨に添わせる様にして切ります。

  腹骨周辺の身は崩れやすいので包丁を滑らせながら、ちゃんと切るようにします。

  青線の部分に血合い骨があります、赤線で囲んだ部分が血合いです。


  
寄生虫が居たカツオ31


  カツオには腹に寄生虫が着いていることがあるので、見てみると居ました。
  矢印の先の白いの。

カツオ30


 腹身にも食い込んでいます。カツオ32


カツオ33


  この寄生虫は人には無害なんですが気持ち悪いので腹身ごと切り取ります。
  
  主に腹にしかいませんが、まれに背中にも居ることがあるそうです。
  (私は見た事ありませんが)
  
  稀にアニサキスも寄生していることがあるらしいので、見つけたら
  切り取るのが吉です。



カツオ34


2)血合い骨を切り取ります。

カツオ35


  血合い骨(青い線)の右側に包丁を入れます。

  右側から包丁を入れるのは、和包丁の場合右側に刃がついており、
  切り進んでいくと、左に刃が食い込んでいくからです。
  この時、血合い骨が左側にあれば刺身を無駄にしないんですよ。

カツオ37


  切り離しました。
  矢印で示した赤黒い身が血合いです。

カツオ40


  残りの身に付いた血合い骨も右側から取りますよ~

  血合い骨の右側に包丁を入れるので身の上下を入れ替えてから切ります。

  黄色の矢印の部分の皮を左手で押さえながら、包丁を立て気味にして
  切り取りましょう。

  カツオの皮は固くて切れにくいので、切れ味のいい包丁を使った方が
  イイですよ。


カツオ38


3)血合いを切り取ります。

  血合いは文字通り血を多く含んだ肉です。血生臭く、癖があるので
  切り取ります。

  それに、血合いを切り取っておけば、翌日に刺身もしくはタタキで食べたい
  って時に、身が黒くなりにくいんです。

  スーパーで売っているカツオのタタキに身が黒くなっているのが多いのは
  この血合いの処理をしていないからじゃないかと思います。
  (冷凍のカツオのタタキが解凍直後は鮮やかな赤色をしていたのに、
   数時間後には黒くなってしまう、血合いを取ってないからですね)
カツオ39

カツオ40

カツオ41



  血合いを切り取って、「皮目を焼けばタタキ用の柵」
            「皮を引けば(はがせば)刺身用の柵」

  になりますよ~


次回はタタキにしようかな~それとも刺身にしようかな~


←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

ZENRA-MAN

カツオうまそっ!
ニンニクのスライスと一緒に食べたり、
たまねぎとかと食べたりして、うまいよねwww

TORUKI

いよいよ来週あたり
まいど~!
相リン完了しました。どうもありがとうございなした。

・・・てなワケで
来週あたりにカツオをまるごと買って挑戦しまあす!
血合いのこともよく解かったし期待出来そうですぞ・・・ムフッ♪

龍山マスター

はじめまして、こんばんは!
元お相撲さんの本格韓国料理店『龍山』のマスターです。
グルメ流れでここに着きました。
本格的ですね~。
写真みてるだけで食べたくなります。
また遊びに来ます。

甜々

>冷凍のカツオのタタキが解凍直後は鮮やかな赤色をしていたのに、
   数時間後には黒くなってしまう、血合いを取ってないからですね

ということは解凍後血合いをとればオケなのでしょうか?
寄生虫と聞きつけ、またもサムネイルをクリックしてしまいましたww

ブ~ビィ

おはです! 筋肉料理人さん。
カツオ上手そうにできましたね!
身がやわらかく、血が多いので もたもたしてると
失敗しそうですね!。
大きいから、大雑把に簡単そうに見えて、じつはむずかしいんですね!

ポン太

血合いは??
カツオで一番好きな部分が血合いですが、捨てるんですか?
順番からいうと、血合い・腹身・背身が好きです。

Orangina

虫が・・・
どうしても苦手で、写真も正視できません・・・(><)
さばいても自分で食べられないのがとってもつらいんですが、
どうしたら克服できますか?

龍山マスター

筋肉料理人さん、わざわざ訪問&コメントありがとうございます。
為になる情報ばかりで、ちょくちょく遊びに来たいのですが、
うちのサイトにリンク方はらせてもらってよろしいでしょうか?

筋肉料理人

ZENRA-MANさん、こんにちは~
カツオうまいっすよ~
ニンニクスライスイイですね~
昨晩も食べました。
URLを入れられてない所等、お気使いありがとうございます。

筋肉料理人

TORUKさん、こんにちは~
相互リンクありがとうございます。
来週カツオ、行っちゃいます?
カツオって男の料理イメージで良いですよね~

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
はじめまして!
連コメありがとうございます。
二つ目のコメントに間に合わなくてすみません。

龍山マスターさんのレバー刺し、美味しそうでしたね~
オイキムチの作り方も、馴染みが無いから新鮮でした。

お相撲さんの料理屋さんにリンクを張っていただけるなんて光栄です!
こちらでもリンクを張らせてください。
韓国料理の勉強させていただきます。

筋肉料理人

甜々さん、こんにちは~
>ということは解凍後血合いをとればオケなのでしょうか?
それで、かなり違うと思いますよ。

私も虫嫌いなんですけど、目をそむけながらも盗み見るタイプかな?

筋肉料理人

Oranginaさん、こんにちは~
私も実は虫が嫌いなんです。
秋鯖を捌く時なんかゾクゾクしちゃいます。
仕事なのと、食べるのが好きだからクールに行くようにしています。

カツオの場合、うじゃうじゃ居るわけじゃないので割りと安心です。

敵の居る場所、生態などを知れば多少は我慢できそうです。

筋肉料理人

ブ~ビィさん、こんにちは~
カツオは意外とって言っては何ですが、
難しいと思いますよ。
でも、手際よく捌いたらかっこいいですよね。

ガー,2匹ともやられちゃったようですね。
次は小さい水槽である程度大きくなってから混泳させるのが良いかも。

筋肉料理人

ポン太さん、こんにちは~
血合いは捨てませんよ~
ちゃんと取って置いて料理します。
血合い付きの刺身やタタキが好きな方が居るのも分かってますが、
その点について書いていませんでした。
書き足すことにします。

血合い料理も後で記事にしますのでお楽しみに。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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