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初カツオの刺身

カツオ08


皆さん、こんにちは~

前回、柵取りしたカツオを刺身にしますよ~

柵取りしたカツオカツオ42


刺身って言っても色々あって、直火で焼いた「タタキ」も刺身だし、湯引きした
「皮造り」も刺身ですが、まず一皿目は皮を引いて造る普通の刺身にしましょう。




初カツオの刺身

右、背側の柵です。脂が少なくて、あっさりした部位カツオ56


1)まな板の上に皮目を下にして置きます。
  尾鰭側を右にして置きます。

  上の画像は皮を引き始めたところです。

  カツオは皮の下に強いスジがあるので、厚めに皮を引きます。  厚みとしては2ミリ弱位でしょうか?
  包丁の刃をまな板に対して少し起こしたような感じで切っていきます。

  その時、黄色の矢印部分を左手の指で押さえるか、刃が進む直前の部分
  (赤い矢印)を指で押さえるかして皮を引きます(剥きます)。

厚めに皮を引いてるのが分かります?カツオ57


カツオ58

カツオ59


  皮が引けました。
  矢印の部分にスジが見えますか?

  皮下の皮下脂肪も一緒に切り取るので、あっさりした刺身になります。

カツオ60


2)刺身に切ります。
  まな板に皮目を上、尾鰭側を右にして柵を置きます。

カツオ61


  皿に大根ツマ、大葉を置きます。

カツオ62


  右端を少し切ります。

カツオ63


  包丁を左に少し寝かし包丁の刃元から刃先までを長く使って引き切ります。  
  包丁を左に寝かして刺身を切ると、刺身の角が立って格好よくなりますよ。

  刺身の大きさは12~15g位、カツオは厚めに切った方が美味しいです。
  切った刺身は右に返して置き、切る端から画像のように並べていきます。

カツオ64


  切り終わりました。
  この時点で切った刺身が綺麗に並ぶようにしておきます。


カツオ65


3)切った刺身の半分を包丁で掬い、皿に盛ります。
  2)で刺身を切る時、まな板の上に刺身が綺麗に並んでいれば、
  盛り付けが楽に綺麗に出来ますよ。


カツオ66

  
  間に半月にスライスしたレモンを置きました。

カツオ67


  レモンの上に残りの刺身を置きます。
カツオ69


  手前にも半月レモンを置きました。

カツオ70


  紅葉を飾り、薬味にワサビ、生姜等を添えて完成です。





カツオ07


脂の少ない背側の身を使い、皮と一緒に皮下脂肪も切り取っていますので、
とても、あっさりした刺身になっています。

ワサビ、生姜、どちらでも良いけど、「生姜しょうゆ」がお勧めかな?


←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

☆★☆ミカ☆★☆

ハジメマシテ
どこからともなく
美味しそうな写真に釣られやってきました☆

凄くお料理お上手ですネ!!
もしかしてプロの料理人サン???
だったら失礼しましたぁ!!

ミカも料理うまくなりたい。。。
また美味しそうな写真と日記
楽しみにしてますネ!!!

ブービィ

こんにちわ!筋肉料理人さん。
ホントにコメントっていろんなのが来ますが
どうやら終息したようです!
次に来たら、間違いなくFC2に引っ越しますんでよろしくです。

カツオ捌くのなんとなく勇気が要りますね!
日曜日にチャレンジしてみようかなぁ~。
サク買ってきたら、やっぱ反則ですよね~。

龍山マスター

こんばんは!
早速リンクさせていただきました。
ありがとうございます。
ホント、丁寧な説明と写真で解りやすく、本にできますよ^^

甜々

こんばんわです。

(ノ´▽`)ノオオオオッ♪彩り鮮やかですね☆
じつはあまり生姜得意ではないので
いただくならワタクシのばあい少量のわさびですかね…(*・ω・*)

TORUKI

まいど~!
なにが凄いって筋肉さんの盛り付けのセンスざんす。
色合いが鮮やかで艶がございます。

感(V)o¥o(V)服

筋肉料理人

☆★☆ミカ☆★☆さん、こんにちは~
始めまして~
ワタクシは半分プロの料理人です。
で、当然ですがまだ修行ちゅうです。
>ミカも料理うまくなりたい。。。
おお!イイ事です、一緒に修行しましょう!!

筋肉料理人

ブービィさん、こんにちは~
スパムコメ、終息して良かったですね~
スパムってホントに嫌になっちゃいますよね。
ブ~ビイさんなら、1本買ってきても大丈夫じゃないですか?
でも、時間が無い時は柵が早くて良いですよね。

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
リンクありがとうございます(^0^)ノ
本に出来ますかね?
今流行の電子出版で本にしたいとは思ってるんですよ。
私、料理の道で独立したいと思ってますので、
龍山マスターさんみたいに個人でがんばってらっしゃる店は
本当に参考になります。

筋肉料理人

甜々さん、こんにちは~
(ノ>▽<)ノオオオオッ生姜だめですか?
ならば、本ワサビをサービスいたしますです。
先日、アクセス解析を見てたら、とんでもない方が見えていました。
トテモここでは書けません!

筋肉料理人

TORUKさん、まいど~
実は自分の盛り付けに自信が無いんです~
恥ずかしいことなんですが・・・
姿盛りは割りと好きなんですけど、
2人盛りとか3人盛りとかがイマイチなんです~

甜々

とんでもない…すごく気になるんですがww
差し支えなければワタクシのところに鍵コメで教えて下さいませ(・ω・)ノ

飛香庵

ふう~ん!
皮は、厚めに切ってもいいのですか、今までは、苦戦してました。
かつおのお造りは、大好きです。
大阪の市場の一つに黒門市場があるのですが、そこの魚屋さんの数件が、
わたくしの店の近所の近鉄百貨店に、出店をしていて、魚は、いつもそこで買いますv-432

筋肉料理人

甜々さん、こんにちは~
先程、書き込ませていただきました。
身のキケンを感じております。

筋肉料理人

飛香庵 さん、こんにちは~
カツオやマグロは厚めに切った方がイイと思いますよ。
カツオは切るのが結構難しい魚で、生だとなおさら綺麗に切るのは難しいです。
包丁の刃元から刃先まで長く使って切るのが基本ですね。

にゃん

かつおだ・・・e-272

すごい丁寧に写真とっててわかりやすし!

その身の危険を感じた訪問者が気になるです。
うちには来ないのかな・・・?



筋肉料理人

にゃんさん、こんにちは~
>うちには来ないのかな・・・?
にゃんさん、は大丈夫!!
「マッチョ 筋肉 出張」が好きな方だから。
最近、後ろが気になるようになりましたよ。
オレノウシロニタツナ(゚Д゚)キンニク13

pooh

はじめまして
お初にお目にかかります。
偶然こちらに来てしまいました。
現物はなかなか買えないのでこのレシピを見ながら焼酎を飲んでいます。
もしかしたら請求書が来るかも・・・

今後ともどうぞよろしくお願いします。

筋肉料理人

poohさん、こんにちは~
はじめまして、poohさん。
ご訪問、ありがとうございます。
何時でも遊びに来てください。
請求書は来ませんです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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