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初カツオのタタキ  「タタキ」ってな~に(・。・)?

カツオ010


皆さん、こんにちは~

今回はいよいよ「初カツオのタタキ」ですよ~


魚料理で「タタキ」って言うと、

思い浮かぶのが「カツオのタタキ」、

次に思い浮かぶのが「アジのタタキ」でしょうか?



同じ「タタキ」なら料理のしかたは同じなの(・。・) ?


(・∀・)ノ それが違うんですよ(・。・)さん!



アジ

(・∀・)ノアジのタタキってのは3枚に卸して皮を引き、腹骨をすいたアジの
身を大きめにザクザク切って、それに生姜、ニンニク、葱などを混ぜ、
包丁でとんとんと軽く叩いた物です。
(粘りが出るまで叩き味噌を混ぜるとと「なめろう」になります)

アジの韓国味噌タタキ20060601130813.jpg


上の画像はアジを糸造りにして韓国味噌、山芋のサイコロを混ぜて、
包丁で軽くトントンと叩いたもの。
これも一応「アジのタタキ」です。

要するに「包丁でアジの身を細かく叩いた刺身」が「アジのタタキ」です。



それに対して「カツオのタタキ」はカツオの柵の表面を直火で焼き
表面を焼き固めます。
焼いたカツオは冷水で冷やし、中まで火を入れずに刺身にします。

そして刺身にしたカツオの上に葱や生姜、ニンニク等の薬味やポン酢等をまぶし、
手の平や包丁の腹で軽く叩き、味を馴染ませた刺身のことです。


カツオのタタキカツオ01



☆アジのタタキは包丁で細かく叩く(様に切る)。

☆カツオのタタキは薬味やポン酢をかけたカツオの刺身の上を、
 手の平や包丁の腹で軽く叩き味を馴染ませたものなんです。


以上がアジとカツオの「タタキ」違いなんです~「カツオのタタキ」は焼いてるからタタキじゃ~ないんですね!
その後の味を馴染ませる作業をして、初めて「カツオのタタキ」なんですよ~(・∀・)ノ

なんて言っても、スーパーじゃ焼き霜(表面に火を入れる作業ね)をした
カツオの柵を「・・・産、カツオのタタキ」で売ってるし、私の仕事でも
葱をのせるだけで、生姜、ニンニク等は別添えで出しています。
薬味は人それぞれ好みがありますからね。



ワタクシが今回造る「初カツオのタタキ」は皮目のみに火を入れ、冷やした後に
甘酢につけて軽く〆た「タタキ」です。
あっさり味のタタキを更に酢で軽く〆る事で、カツオが苦手な方でも食べやすく
仕上がります。

続きは次回です~(・∀・)ノ

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コメント

ブ~ビィ

こんばんわ! 筋肉料理人さん。
うちで使ってるお味噌は、山口県の『ぶちうまい』ってお味噌ですが
これで作るアジの「なめろう」が最高においしいです!

カツオの身に火を入れる作業ですが、バーナーで表面をあぶり焼きするのと
グリルで焼きを入れるのとで、どこか味や仕上がりに違いがありますか?
一応、ガストーチは持っていて、ごくたまにですが、マグロ・鯛を焙ったりしています。

filth

たたきにかんして漫画「美味しんぼ」で語源をさぐったりする面白い話があったはずなのでうが、どんな話か度忘れしたというこの体たらく。
包丁で「たたく」だったのでしょうか。きっと。多分。

「なめろう」って名前はなんだか間抜けですが、美味しそうですね。お酒とあいそうです。

ZENRA-MAN

どうもボクです。

俺は釣りが好きなんだけど、間違って鯵が釣れると、
磯場でナメロウにして食べます。
韓国味噌のタタキは食べたことがないので、今度やって見ます。

甜々

夜分遅くにおじゃまします(*・ω・*)

>(・∀・)ノ それが違うんですよ(・。・)さん!

違うんですか!
アジのたたき、初めて知りましたワタクシですorz
けどかなりおいしそうですね~ (*´▽`*)韓国味噌かぁ…

TORUKI

薬味は・・・
まいど~!

引き続き盛り付けの件ですが・・・
実はオラ陶芸を少しかじってまして
やはり盛り付けの最後の肝は器次第かと・・・

ちなみにオラのタタキの薬味は・・・
ネギ盛り沢山に短冊切りにした生姜ともみじおろしでつ。

飛香庵

なめろう、大好き!
かつおのたたきも好きだけど、e-400日本酒が大好きな、わたくしは、なめろうに目がないです。
以前、テレビで、なめろうの作り方を見て、チャレンジした事がありますが・・・・
なぜか、もうひとつでしたe-3
韓国みそは、チシャにつけて食べるあのみそでいいのかしら?

筋肉料理人

ブ~ビィさん、こんにちは~
>山口県の『ぶちうまい』ってお味噌ですが
名前からして美味そうですね!
山口県なら九州の人でも口に合いそうですね!

カツオの火入れですが、兎に角火力が強い方がイイです。
短時間で表面を焼かないと中まで火が入っちゃうから。
私は強火力のカセットコンロを使いました。
高知じゃ乾いた藁を使うらしいですね。

筋肉料理人

filthさん、こんにちは~
「なめろう」は美味しいですよ。
酒の肴にはバッチリです。
「なめろう」を焼くと「さんが焼き」になりますよ。

筋肉料理人

ZENRA-MANさん、こんにちは~
磯で「なめろう」っていいですねえ~
韓国味噌はコチジャンでもサムジャンでも、
どちらも美味しいですよ。
やっぱり、大阪の生野区のが美味いようです。

筋肉料理人

甜々さん、こんにちは~
アジは本当に美味しい魚で、新鮮ならどんな調理をしても美味しいけど、
アジのタタキも美味しい食べ方の一つでしょうね。
「なめろう」も食べたことが無いんだったら一度試してみるといいですよ。
お酒が進むし、ご飯だって食べられます。

筋肉料理人

TORUKIさん、こんにちは~
陶芸をやってらっしゃるんですかあ!
それはイイ趣味ですね~
私が陶芸やったら、仕事をほっぽらかしそうです。
皿は大事ですねえ。
でしゃばらず、落ち着いた雰囲気の皿が好きです。

筋肉料理人

飛香庵さん、こんにちは~
日本酒、お好きですか?
イイですねえ、いずれ、ゆっくりとご一緒したいです。

韓国味噌はコチジャンでも、サムジャン(チシャ味噌)でもどちらでもイイですよ。
大阪なら美味しいのが手に入りそうですね。
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-251.html
上の記事の辛味味噌でも美味しいですよ。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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