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ちょっとしめ鯖 、 サントリー和膳

ちょっとしめ鯖14
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こんにちは、筋肉料理人です!
久しぶりにしめ鯖をつくりました。お店に魚を見に行ったら、良い型のがお安く並んでいたんです。何故かといえば旬を外してるからなんですが、これなら美味しいだろうと思って買ってきました。

しめ鯖

脂の乗った鯖はどう料理しても美味しいものですが、旬のギラギラに脂がのったのは塩焼きが最高と思います。それを刺身、しめ鯖、ごまさばにするのも、もちろん超美味しいんですが、旬を外してる鯖もある程度大きければ適度な脂があって、鯖にしてはあっさり美味しいものです。

しめ鯖を作るのに、まずは鯖を捌かないといけません。そして、衛生上の注意も必要です。そのへんは過去記事→「しめ鯖の作り方、さばのおろし方」をご覧下さい。

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しめ鯖の作り方は色々あって、強塩(たっぷりの塩をまぶす)するのは同じですが、塩漬けの時間で身の締まり方が変わるので、塩をする時間で味がかなり変わります。私はどちらかと言えば刺身のようなしめ鯖が好きで、塩で締める時間は30分から2時間位、さばの大きさにもよりますが、この位の時間で水出しします。この時のさばの状態は皮付き、腹骨がついた状態です。

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先ほど、強塩で締めるのは同じとかきましたが、実は塩だけでなく、砂糖を使って脱水する方法もあります。例えば最初に砂糖をまぶし、その後に塩で締める方法とか、砂糖と塩を混ぜて締める方法とかです。私は最近、塩2,砂糖1位の割合で混ぜてから締めることが多いです。これを洋風のマリネ未たにするときは、これにスパイスとハーブを混ぜてマリネします。

たとえ30分という短い時間でも、塩で締めるとかなり水分が出ます。水が出たら今度は酢で締めますが、その前に塩を洗い流します。私は流水でさっと洗い、その後にペーパータオルに包んで水気を吸い取っています。

塩を流した鯖を今度は酢で締めます。小さめの鯖を締めるときは、ポリ袋に入れてから酢、昆布、みりんなど入れて締めます。この鯖は大きかったのでバットにペーパータオルを敷き、その上に身を乗せ、上にもペーパータオルをかぶせ、これに合わせ酢をかけて締めました。

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この酢で締める工程も色々な方法があります。酢の種類にこだわったり、だしで割ったりです。私の場合は15分しか締めないので、出汁では割らず、酢に白ワインを少し混ぜてフルーティな風味を入れ、昆布の代わりに昆布出汁の素をパラパラとふりかけて締めてます。手抜きみたいですが、これで美味しくなりますよ。昆布出汁の素じゃなく、味の素をふってもいいです(冗談みたいに思うでしょうが効果絶大、美味しくなります)。

酢で締めた後に皮をむき、腹骨を切り取ってから刺し身にします。この時、身が小さい時は血合いの小骨を骨抜きで抜いてから切るんですが、この鯖は大きめだったので小骨を切り取ってから刺身にしました。

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刺身の切り方は過去記事→「鯖のおろし方と鯖しゃぶ鍋」をご覧下さい。

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「ちょっとしめ鯖」の完成です~短時間締めた鯖は味の濃い刺身のようで、刺身よりはさっぱり食べられます。今の時期、暑いですから、こういう刺身はさっぱり美味しくていいです。旬を外した大きめの鯖だったのが絶妙に良かったようです。旨みと脂のバランスが良かったです。これと一緒にサントリー和膳を頂きました。刺身にもよく合いますね。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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