魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2014.06.15 12:01 |カテゴリ:刺身コメント(0)

三の字、ニザダイの刺身、たたき、なめろう


さんのじ刺身、たたき、さばき方67
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こんにちは、筋肉料理人です!
今日、サッカーワールドカップ、日本、勝ってますね~このまま頑張れ、日本!
記事を書いている間に残念な結果になりましたが、次はいける!頑張れ、日本!
今日の記事は「三の字」、ニザダイのさばき方、刺身、たたき、なめろうです。

さんのじ刺身、たたき、さばき方04

三の字は地方名で尾ひれに黒い斑点が並んでおり、この内の3つが大きいので「さんのじ」と呼ばれてるそうです。

さんのじ刺身、たたき、さばき方05

この黒点の部分に鋭い刺があるので、さばくときは注意が必要です。

さんのじ刺身、たたき、さばき方06 ここにトゲがある。

三の字、ニザダイは磯の魚で、磯釣りで釣れるらしく、釣り人には臭い魚として有名らしいですが、美味しいという話もよくききます。一方で臭い魚と言われ、一方では美味しいと言われる。この違いは何処に?なんて思うんですが、何処にあるのでしょう。同じように臭い魚と言われるボラも捕れる季節、海で臭みが無く、美味しいのがいるので、それも関係してるでしょうし、魚って成長とともに味や匂いも変わると思うんですよね。だから大きさもかなり関係するんじゃ?なんて思うんですがどうでしょう。この三の字はいつも買い物する魚屋さんに目玉商品的に並んでいたので、きっと大丈夫なはず!と思いつつ買ってきました。刺身に勧めてあったので、捌いて刺身にしてみましょう。

季節的に暑くなってきましたので、魚の刺身をつくるのには衛生上の注意が必要です。今の時期、刺身をつくるときの注意する点を過去記事に書いてますのでご覧ください→「イサキのさばき方と刺身、動画

三の字、ニザダイの捌き方ですが、三の字には目立ったウロコがありませんので、うろこ取りは不要です。尾ひれ前に刺があるので、これに注意しないといけません。買ってきた三の字は30㎝弱の大きさだったので、カワハギやウマズラハギと似たような大きさで体型も似てます。だから、カワハギをさばく要領で捌いてみました。

頭の後ろに出刃包丁を刺して中骨を切り、頭と胴体を持って千切ると、頭の方に内臓がついてきますので、内臓を傷つけずに取り出せます。

さんのじ刺身、たたき、さばき方07 頭の後ろに切り込み

さんのじ刺身、たたき、さばき方08 頭をおるように千切る。

さんのじ刺身、たたき、さばき方09 頭に内臓がついてくる。

後は腹腔内の血や脂を流水で流しながら綺麗にします。腹腔内を洗っていると手に脂がベトベトにつきます。これが臭みの原因の一つかもって思いましたので、しっかり洗いました。

ここまで処理したら三枚におろします。ここは鯛、イサキ、鯵等と同じです。→「イサキのさばき方と刺身、動画
三枚にしたら腹骨を切り取り、皮を引き、血合いの小骨を切り取ってから刺身にします。

さんのじ刺身、たたき、さばき方10
さんのじ刺身、たたき、さばき方13
さんのじ刺身、たたき、さばき方50皮を引き
さんのじ刺身、たたき、さばき方51血合いの小骨を切り取る

刺身は薄めに削ぎ切りします。包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。

さんのじ刺身、たたき、さばき方16
さんのじ刺身、たたき、さばき方17

切ったら皿に盛り付け、右から左に刺身同士が少し重なるように盛ります。

さんのじ刺身、たたき、さばき方18

「たたき」は刺身を細く切り、おろししょうが、小ネギを混ぜてから、包丁でトントンと軽くたたきます。

さんのじ刺身、たたき、さばき方19

下の画像がたたきを盛りつけたところ。

さんのじ刺身、たたき、さばき方40

さんのじ刺身、たたき、さばき方28

さんのじ刺身、たたき、さばき方49

三の字、ニザダイの身は白身で身質が締まっており、血合いの赤色と身の白さのコントラストがとても綺麗。山葵醤油で食べてみると臭みは少ないというか感じられず、美味しく食べられました。これは十分に美味しいんじゃ?と思います。にんにくポン酢しょうゆでも食べましたが、これもいけます。そして、たたきもなかなか美味しかったです。刺身にたたきときたら、「なめろう」を作らないわけにはいきません。「なめろう」は刺身に薬味、味噌を加え、粘りが出るまで叩いたもの。これを試してみます。

材料 2人分

刺身(何の刺身でもOK)      120g
味噌                  大さじ2
みょうが                1個
大葉                  4枚
刻みねぎ               大さじ2
おろししょうが、おろしにんにく   各小さじ1/2
卵黄                  2個
白いりゴマ、一味唐辛子              適宜

作り方

刺身は細く切ります。これに刻んだみょうが、大葉、刻みねぎ、おろししょうが、にんにく、味噌を加え、包丁で粘りが出るまで叩きます。もちろん、途中、混ぜながらです。

さんのじ刺身、たたき、さばき方52
さんのじ刺身、たたき、さばき方53
さんのじ刺身、たたき、さばき方54
さんのじ刺身、たたき、さばき方55
さんのじ刺身、たたき、さばき方56
さんのじ刺身、たたき、さばき方57

粘りが出るまで叩いたら、まな板の上で円盤状に整形し、包丁ですくって大葉(分量外)を敷いた皿に盛りつけます。これに卵黄をのせ、白いりゴマ、一味唐辛子をちらして完成です。

さんのじ刺身、たたき、さばき方62

さんのじ刺身、たたき、さばき方58

さんのじ刺身、たたき、さばき方70

「三の字、ニザダイのなめろう」の完成です。なめろうを箸先でつまみ、卵黄をまぶして食べると・・・ちょっと目が丸くなる程美味しかったです。刺身や叩きも十分に美味しいとは思ったのですが、この魚独特の強烈な旨味というのは感じなかったので、なめろうになり特徴は消えましたが、旨みは10倍になった感じですね。これは美味しかったですよ。

さんのじ刺身、たたき、さばき方45

ちょっと心配しながら買ってきた三の字ですが、美味しく食べられてよかったです。やっぱ、魚屋さんに並ぶ魚にハズレは少ないですね。これに合わせたのはサントリーの和食に合うビール「和膳」。流石に美味しかったです。これは、ゆっくり飲んでも美味しいビールですね。

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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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