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2014.06.18 19:18|カテゴリ:包丁、砥石、研ぎ方コメント(0)

包丁の研ぎ方動画、砥石の手入れ、サビ取り、仕上げ


包丁研ぎ仕上がり02
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こんにちは、筋肉料理人です!
今日は柳刃包丁(刺身包丁)の研ぎ方を記事にさせていただきます。私は一尺一寸(33㎝)と七寸(21㎝)の柳刃包丁を使っています。一尺一寸の方は使い方が荒かったので、もう短くなってしまいましたが、これをメインに使っていまして、使ってない方を放置してたら錆を出しちゃいました。そこで、サビ取りついでに柳刃包丁の研ぎ方を記事にさせていただきます。本題に入る前におことわりしておきますが、ここで紹介する研ぎ方は自己流です。先輩諸氏のやってるのを見たり、書籍を読んだりしておぼえた自己流ですので、本式の研ぎ方をおぼえたい方は包丁屋さんにご相談ください。

包丁研ぎ方01

包丁研ぎ方02


和包丁は切れ味はいいのですが、保管方法を間違ってたり、手入れが悪かったり、保管場所の湿度が高いと錆びます。上の画像が錆びた柳の表の方です。こちらは錆びてはいますが、深く入ってないようです。ちなみに柳刃包丁や出刃包丁の場合、手に持った時の右側に刃がついていて、片刃になっています。研ぐときは主にこちら側を研ぎます。

裏面を見ると、こちらのほうが錆が深く入っていました・・・・・片刃の和包丁の場合、裏面には裏すきと言って凹みがあるんです。凹みがあるのでここは研げません。ですから、ここの錆は研いで取るのではなくて、スチールウールやクレンザーを使ってこすり取ります。

包丁研ぎ方03

早速、サビを取って研ぎたいところですが、包丁を研ぐのには砥石が要ります。砥石にはおおまかに言うと荒目、中目、仕上げがあって、家庭用では中目と仕上げは欲しいところです。我が家では荒目、中目、仕上げが一体になった三養 三面砥石を使っています。下の画像のような砥石で、三角柱にそれぞれの砥石が貼り付けてあって、一つで荒目から仕上げまで使えるので便利なんです。そして、普通、砥石を使う30分前に水に漬けて置かなければなりませんが、これは使う直前に水をかければいいので、家庭用には本当に便利なんです。

包丁研ぎ方14 包丁研ぎ方12

包丁研ぎ方08
包丁研ぎ方10
包丁研ぎ方09

包丁の研ぎ方、動画
まずは動画をご覧ください。




砥石の手入れ、平面出し

砥石も紹介したし、それじゃ~研ごうかってとこですが、まだまだ研げません。この砥石、購入してからもうだいぶ経ちますが、無精をして今まで手入れしていませんでした・・・・こう言うと「砥石の手入れ?」と思われる方もいらっしゃるでしょう。砥石は包丁を研ぐもの、包丁を削るものですが、同時に砥石自身が削れることで、包丁が削れるんです。ここが重要なところで、砥石は自身が消耗しながら包丁を研ぐので減っていくんですよ。包丁を研いだことが無い方でも、長方形の砥石の上で包丁を前後させながら研ぐのは想像できると思います。前後させながら研ぐので、砥石の中央部は手前と先の方より減るんです。つまり、使っていくうちに中央部が凹んできます。私の砥石は手入れしてなかったから、中央部がかなり凹んでいました。

包丁研ぎ方16
包丁研ぎ方18

上の画像は砥石に金尺を当てたところです。中央部がなだらかに凹んでいるのがわかります。この位ならまだ大丈夫は大丈夫なんですが、折角の機会ですからこれを修正してから研ぎます。

砥石の平面出しは砥石同士を擦り合わせてもいいですが、ここまで凹んでるとそれでは追い付きません。平らなコンクリートを使って平面を出します。

コンクリートの平面になっている部分に水を流し、砥石を擦りつけて平らにします。これが根気のいる作業で、砥石一つ修正するのに小一時間もかかったりします。中腰でやるので腰は痛いし、前後させる腕はメッチャだるくなります。が、ここは心を無にし、ひたすら膳の境地でこすり続けます。砥石は脆いので、この時、乱暴にこすりつけたらダメです。砥石が割れないように気をつけて研いでください。

包丁研ぎ方23
包丁研ぎ方25

気長にやってるとだんだん平面になってきます。

包丁研ぎ方26 まだまだってかんじ。
包丁研ぎ方28 だいぶ頑張りました。
包丁研ぎ方30 30分以上かかって平らに!

平面になったらOKです。残りの2枚も同じ要領で平らにします。新品の砥石の場合はこの作業は必要ありません。うちの砥石は手入れをサボっていたので時間がかかりました。下の写真、削ったあと、削りかすが流れたあとがわかりますよね。たまに手入れするのは大変なので、何度か砥石を使ったら手入れするようにした方が楽でしょう。

包丁研ぎ方34


包丁のサビ取り

砥石の準備ができたので、包丁のサビ取りから行きます。家庭でやるのを想定して説明させていただきます。
まずは大きなまな板をシンクに渡し、ここに包丁の表(刃がついている方)を上にし、刃をまな板にピッタリとくっつけます。この状態にしたら、液体クレンザーをかけ、スチールウールで擦ってサビを落とします。この時、刃をまな板に当てた状態にし、自分の指を切らないように注意してください。また、まな板がずれて、その拍子に手を切らないように注意してくださいね。特に裏のほうのサビを落とすときは左手で包丁の柄を持ち、刃先(包丁の広い部分、胴の刃)をまな板に押し付けるようにしてから、スチールウールで擦ってください。切っ先(包丁の先の方)付近を擦るときは特に注意が必要です。

和包丁は引いて切りますので、スチールウールで擦る時、擦った後、水に洗う時にも注意してください。

包丁研ぎ方40
包丁研ぎ方42


包丁の研ぎ方

サビが取れたら包丁を研ぎます。荒目→中目→仕上げの順に砥石を替えながら研いでいきます。

包丁を研ぐ時、大事なのが砥石を安定させること、十分、広いところで研ぐことです。台所で研ぐ場合は、キッチンの作業台に濡れ付近を敷き、その上に大きめのまな板をおきます。この上に砥石をおいて研ぐと安定します。私が使っている砥石には砥石台がついていて、砥石台にゴムを張ってあるので、そのまままな板においてますが、砥石台がない場合は砥石の下にも濡れ布巾を敷いてください。砥石を濡らして研ぎはじめます。

1)荒目で研ぎます。
最初は粗めの砥石で研ぎます。この段階で切れる状態にします。また、今回はサビ取りも兼ねているので、サビも取ってしまいます。

包丁を研ぐ時、右手で包丁の柄をしっかり握ります。そして包丁の表の切刃の部分(下の画像の赤く塗り潰した部分)を砥石に密着させます。この時、左手の薬指、中指、人差し指を砥石にのった切刃(下の画像の赤い部分)の上に添えます。包丁の角度は砥石に対して45度(最初は)位です。

包丁研ぎ方02a

左手を切刃に添えながら包丁を前後させます。慣れないうちは砥石の端、まで使うと危ないので、ぎりぎりは狙わないほうがいいです。包丁を研いでいて怪我をする原因の一つになります。

包丁研ぎ方48
包丁研ぎ方49
包丁研ぎ方50

上の写真のように右手でしっかり包丁を持ち、左手を添えて切刃を押し付け、包丁を前後させるんですが、包丁に添えた左手に力を入れるのは押すときで、押して研ぐイメージでやるといいです。

柳刃包丁は先の方を「切っ先」と言い、切っ先に近い反っている部分を「そり」と言います。最初は「そり」の下の直線の切刃部分を研ぎ、その後に「そり」「切っ先」と切刃を砥石に押し付けながら研ぎます。

「そり」「切っ先」の部分を研ぐときは、研ぎたい部分に左手の指(この時は中指と人差し指)を添え、切刃を砥石にピッタリとくっつけて研ぎます。「そり」「切っ先」の部分は曲面になっているので、調子に乗って同じ所を研いでると包丁の形が崩れます(経験者)。少しづつ研いでいくのを心がけた方がいいです。

下の写真を見てもらうと切刃を左手で押し付けてるのがわかると思います。

包丁研ぎ方52 包丁の峰(背)が浮いています。
包丁研ぎ方53 左指で切刃を押さえる

上の写真をよく見ると、砥石の上にドロドロとした砥石のカスが出てきているのがわかると思います。これを砥糞(とくそ)と言うそうで、これが出た状態がいい状態です。砥糞は砥石のカスなので、これが切刃と砥石の間に入ることで、よく研げるようになります。だから、むやみに水で流さないようにします。

こうやって研いでいきますが、どこまで研ぐかは切刃の裏側に出る「かえり」で判断します。切刃が研げてくると反対側に「かえり」と言ってザラザラとした金属の消しゴムカスみたいなのが出てきます。これが切刃全体にでたら研げてますので次の段階に入ります。その「かえり」が出ているかどうかの判断は切刃の裏側をさわってみて、ザラザラとした僅かな段が出てきていたらいいです。

包丁研ぎ方59


2)かえりが出たら中目の砥石に換え、同じように研いでいきます。
下の写真は中目の砥石で研いでいるところで、大量の砥糞が出ています。この状態だとよく研げます。よく研げますが、だんだん、包丁が動かなくなってきます。何故かといえば水分が少なくなり、砥糞がよく食い込むのと粘度が高くなりすぎるからと思われるので、その時は少量の水をかけてから研いでください。

包丁研ぎ仕上がり05

中目で切刃全体を研いだら、仕上げに入りますが、その判断は切刃の部分をよく見て、荒目をでついた削り筋が小さくなってればいいです。


3)仕上げ砥石で研ぎます。
仕上げ砥石でも2)の中目と同じように研いでいきます。中目で砥いだ筋がなくなればOKです。次に裏側を研ぎます。


4)包丁の裏側を研ぎ、裏押しを研ぎ出します。
柳刃包丁や出刃包丁は裏側が凹んでいます。これを「裏すき」と言います。裏側を研ぐときは包丁の裏面を砥石に軽く押し付け、砥石の上を前後させながら研ぎます。中目、仕上げの順でやりますが、表を研ぐときのようにゴシゴシとは研ぎません。裏すき(裏の凹み)が無くならないように最低限の量を研ぎ出します。裏を見て、切刃に続く部分まで研げてたら大丈夫です。

包丁研ぎ方65
包丁研ぎ方66

表裏研いでこれで終わりかといえばまだです。1)で「かえり」が出るまで研いでくださいと書きました。次はかえりを取ります。


5)「かえり」を取ります。
包丁は金属ですから粘性があり、研ぐと刃先にかえりが出ます。これを砥石台等の木にこすりつけて取り除きます。下の写真は砥石台に刃元をあて、引いているところです。これを何度か繰り返してかえりを取ります。ただ、これだけでは取りきれないことがあるので、その時は3)→4)→5)を何度か繰り返すと取れます。

包丁研ぎ仕上げ確認02


6)刃の確認をします。
爪に切刃を軽くあて、滑らず軽く食い込んだら刃がついています。(包丁を引くと指が切れるから引かないでね、当てるだけ)
包丁研ぎ仕上げ確認03

ここで終わりでもいいのですが、テレビで見る職人さんたち、寿司屋のカウンターからみる職人さんたちはピカピカの包丁を使っています。あそこまでピカピカにはしませんが、クレンザーを使って艶を出してみます。


7)包丁を磨いてきれいにする。
包丁のサビ取りでクレンザー、スチールウールを使いました。今度はスチールウールをペーパータオルに換え、クレンザーをかけて磨きます。ここで重要なのは怪我をしないこと。最初は包丁の裏面をまな板にぴったりと押し付け、少量のクレンザーをかけ、何十にも折りたたんだペーパータオルで磨きます。これである程度の艶が出ますので、艶が出たらよしとしましょう。裏を磨くときは切刃をまな板に当ててから磨いてください。そうしないと大怪我をしますからね。

包丁研ぎ方69

これでやっと終わり!と思ったら、そうではありません。包丁は一日の終りに研ぐもので、砥いだあと保管しないといけません。ここでの処理がとても大事です。包丁は鉄で出来ているので水分があると、湿度が高いと簡単に錆びます。一生懸命に砥いだのに翌日、真っ赤になってたなんてことがあります。これを防ぎます。


8)砥いだあとの処理、保管。
包丁の刃に熱湯をかけます。たっぷりかけてください。熱湯をたっぷりかけて熱くなったら、乾燥した布巾で拭きます。拭いたら乾燥した場所で一晩保管します。ここでは乾燥した場所というのが大事です。下の写真は熱湯をかけ、布巾で拭いた包丁を、乾いた布巾を枕にして置いているところです。布巾もまな板も乾燥しています。この状態では刃は乾いていますが、包丁の柄が湿ってます。できれば風通しのいいところに一晩くらい置いておきたいところですが、そうもいかないので、1~2時間、乾燥させたら新聞紙を重ねたので巻いて保管してます。和包丁は湿度の高い状態で保管しないのが大事です。

包丁研ぎ仕上がり19

こうやって砥いだあと、一晩、乾燥したところにおくと、和包丁も錆びにくくなります。詳しい理屈は知りませんが、表面に酸化膜が出るからだそうで、長期に保管するときは一晩、乾燥させた後にサラダ油など薄く塗って保管します。砥いだあと、すぐにサラダ油を塗っても翌日にはサビが出てることがしばしばあります。

包丁研ぎ仕上がり16

包丁研ぎ仕上がり15

最初の状態からだいぶ綺麗になりました。私達素人が使うにはこの位で十分でしょう。この包丁でもたいていの刺身は切れますよ。包丁の切れ味を試すのはトマトがいいようで、海外でもトマトを切って試すらしいですが、熟したトマトも和包丁ならスパスパ切れます。薄切りして、下の画像のようなサラダを作るのも簡単です。(酸味があるのを切ったら、すぐに洗って乾燥です)

包丁研ぎ方82

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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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