かなやま（シイラ）のあら煮、あら炊き

　

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こんにちは、筋肉料理人です！
21日に発売された「旨い！ビールつまみ」、またまた、買ったよってメッセージを頂きました。本当にありがたい話で、感謝の言葉もないです。新刊発売にちなんで今日もビールがいけるレシピを紹介させてもらいます。

　　旨い! ビールつまみ (e-MOOK)
㈱宝島社e-MOOK　B5変形版　80p　　掲載レシピ数144　本体680円（税込み734円）　2014年6月21日発売

先日、記事にした「手作りさつま揚げ」ですが、結構、大きなカナヤマ（シイラ）を捌いて作りました。捌いてみると立派な真子（卵）が入っていたんです。




真子は煮ると美味しいので、頭と一緒にあら煮、あら炊きにしました。魚は切り身で買うと肉より高くなりがちですが、自分で魚を捌ける人は頭や中骨をあら煮にできるし、今回みたいに真子や白子が入っているときは、これを煮ても美味しい。これらを含めて料理してやると、お肉より安かなってとこまでいかないかもしれませんが、品数が増えてお得になります。

例えば養殖の真鯛は刺身用が1尾1000円前後で売られていますが、これを刺身にしただけでは勿体無い。自分でさばいて、刺身の他にあら煮や吸い物を作るとバッチリです。魚をさばくのは慣れが必要なので、魚屋さんで捌いてもらい、頭と中骨は「あら煮」用にしてといえば大丈夫です。もし、貴方が魚の捌きを練習したい、でもまだ下手なので骨に身がたくさん残ってしまって勿体無い、そう思うかもしれませんが、中骨に身がいっぱい残れば、あら煮が美味しくなるんです。刺身の後の料理まですれば無駄になりません。

今回、カナヤマ（シイラ）の頭とカマ、真子、厚揚げ、長ねぎを煮物にしました。ここではカナヤマを使っていますが、魚屋さんに売っている、鯛やブリ、カンパチ、サーモン等のあらでも同じように作れます。

かなやま（シイラ）のあら煮、あら炊き

材料　4人分

カナヤマの頭※　　　　　　　　1尾分
真子※　　　　　　　　　　　　　1尾分
厚揚げ　　　　　　　　　　　　　2枚
長ねぎ　　　　　　　　　　　　　2本
生姜　　　　　　　　　　　　　　　１かけ
タカノツメ　　　　　　　　　　　　　1本

A
しょうゆ、みりん、砂糖　　　　　各大さじ5
日本酒、水　　　　　　　　　　　各150ml

煮汁の割合は魚の重量100gに対し、しょう油、みりん、砂糖を各1、水、日本酒を各2で作ってます。魚の量が少ない時は水、日本酒を3～4に増やします。

※カナヤマの頭と真子、合わせて500gちょっとありました。他の魚のあらを使う場合は、同じ位の重量で作るといいです。


1）長ねぎは白い部分を5㎝位に切ります。
生姜は皮ごと薄切りしておきます。タカノツメはタネを取りだしておきます。

2）厚揚げは油抜きします。
大鍋（炒めフライパンを使いました）に湯を沸かし、厚揚げを入れて1分位漬けたら取り出し、一口大に切ります。






3）魚を霜ふりします。「霜ふり」とは肉や魚の臭み抜きの処理のことで、熱湯に表面が白くなるまで通し、冷水につけて冷ましながら表面のヌメリ、血など洗い流します。こうすると臭みが随分、おさえられます。
頭は縦半分に切り、真子は一口大に切ってから霜ふりします。2）で使ったお湯をそのまま使います。ボウルに冷水を用意し、頭を湯に漬け、表面が白くなったら冷水で冷まします。冷めたら流水で洗いながら表面を擦って、ヌメリ、血など洗い流します。カナヤマの場合、カマの部分に細かい鱗があるので、これをしっかりこすり落とします。






真子の霜ふりはコンロの火を消し、沸騰がおさまってから湯につけます。すると皮が縮んで形が変わるので、これを穴杓子ですくい、取りだして冷水で冷まします。冷めたら取りだしておきます。






4）炒めフライパン（直径28㎝）にAを入れて煮立てます。煮立ったら頭を切り口を下にして入れます。再沸騰したら真子を入れましょう。火力は中火から強火の間くらいです。





今度は厚揚げを入れ、長ねぎは空いてるところに置き、タカノツメを入れます。アルミホイルで落し蓋をして5～6分煮ましょう。アルミホイルがゆらゆらと沸騰した煮汁で揺れる位の火加減で煮ましょう。




下の写真はホイルをちょっとめくってみたところ。しっかり沸騰させます。




5）5～6分煮たら、しょうがを加え、再び落し蓋をして煮ます。





4～5分煮たら火を消し、落し蓋を外します。魚と厚揚げ、長ねぎを皿に盛りつけます。



鍋いっぱいに入っているので、まずは厚揚げ、長ねぎ、しょうがを小皿に取り出しておきます。この状態にしたら、頭の片方、腹が手前を向いている時、頭が右を向いている方を先に皿に盛りつけます。魚の盛り付けは左かしらと言って、左向きに盛るのが本当なんですが、頭は半分に割られているので片方は右を向いてしまいます。だから、私は少し上向きに盛りつけ、斜め上向きにしています。




次に残った頭を左向きに盛りつけます。



上の写真、皿の右側を空けているのがわかるでしょうか？ここと手前に真子、厚揚げ、長ねぎ、しょうがを盛りつけます。真子は主役級なので手間の方に、向こうに厚揚げと長ねぎを盛りつけました。


6）鍋には煮汁が残っています。これを中火から強火の間で熱し、沸騰させます。フライパンを傾け、煮汁をまわしながら煮詰めます。



下の写真のように泡が大きくなったら煮詰まってます。



煮詰まった煮汁を魚、厚揚げにかけ、タカノツメを飾ったら出来上がりです。





「かなやま（シイラ）のあら煮」に完成です～
カナヤマの頭、カマは意外に食べるところが多くて美味しいです。キンメなどのとろけるような白身でなく、若干、身が固くはあるのですが、それでも十分に美味しいです。真子は美味しいですね～総じて魚の真子、白子は美味しいですが、これもご馳走と言っていい味だと思います。



厚揚げも美味しいですね～厚揚げは皮に味がしみるので、こういう短時間で作る煮物でもバッチリ美味しかったです。このレシピでカナヤマ以外の魚のあらでも作れますから、煮魚好きの方は作ってみてください。下の動画はハガツオをあら煮にしたものです、参考にどうぞ。




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