魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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やわらかもつ煮込み


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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
酒のツマミの定番、もつ煮込みを豚ホルモンで作りました。定番煮込みでビールが美味しく飲めますよ。

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ホルモン

食材としてのホルモンは豚肉で言えば、豚バラ肉、ロース、腿、腕等の正肉以外の内臓肉のことで、レバーや心臓、胃腸や皮まで含まれます。私の住んでる辺りでは「ホルモン」「シマチョウ」「テッチャン」と呼ばれる大腸を使うことが多いようです。今日のレシピは生の豚ホルモンを使いました。

豚もつ煮込み39

もつ煮込み

もつ煮込みの作り方は色々ありますが、私の作り方は生の豚ホルモンを使う場合、「ホルモンの下処理→下茹で→圧力鍋で柔らかく→別鍋に移し、具を加えて煮込む」、こういう手順で作っています。牛ホルモンの鮮度のいいものを使うときは下茹でしませんが、豚ホルモンで作るときは下茹でをしています。もつ煮込みというと臭みが気になるものです。臭みはホルモン次第で、臭くないのもあれば、最初っから臭いのもありますので、臭いと感じた時は下処理、下茹でを念入りにすることになります。ですが、匂いを落とすということは味も薄くなるので、どこまで下処理するかは悩みどころです。私の場合は、少々、匂いがある方がもつ煮込みらしいので、下処理はある程度でおさえています。

柔らかく仕上げる

ホルモンを柔らかく煮るのは、ひたひたの煮汁で長時間、静かに煮る。これに尽きるのですが、家庭ではそうも行きません。だから、私は素直に圧力鍋を使っています。圧力鍋なら加圧加熱10分に余熱で10分の20分で柔らかくなりますからね。

もつ煮込みの旨み

もつ煮込みの旨みはどこから来るかといえば、脂の旨味を如何に煮汁に取り込むかと思います。もつ煮込みを作ってると表面に脂が浮いてきます。これが旨みの元だと思うので、長時間煮込むことで煮汁に取り込みます。煮汁に脂がそのまま溶けるわけはないのですが、軽く沸騰するくらいの火加減で煮込むと脂が乳化されて煮汁にとけんでいきます。豚骨スープみたいに脂を煮汁に取り込むと美味しくなります。今回、味付けは味噌でしましたが、味噌は2度入れします。最初に半分の量の味噌を入れ、最後のほうでまた入れます。味噌を使うことで煮汁にとろみがつきやすくなるので、とろみが付くことで脂を取り込みやすくなるんじゃないかと思って料理してます。ってなわけで脂が旨みのもとなので、作ってる途中、脂をすくいますが、すくいすぎないようにします。

材料 4人分

豚ホルモン(生)      500g
じゃがいも(メークイン)  500g
玉ねぎ            100g(1/2個)
にんにく           2~3かけ
生姜             1かけ
長ねぎ(青い部分)    1本分
日本酒           500ml
味噌             大さじ4~
みりん            大さじ2~
昆布             5×2cmを2枚
鰹だしの素         小さじ1
小麦粉           適量
刻みねぎ、一味唐辛子  適量

作り方

1)豚ホルモンはボウルに入れ流水で洗います。水気を切り、小麦粉(大さじ4)を加え、手でしっかり揉みます。揉んだら流水で流します。これを2~3回、繰り返します。

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この後、牛乳に漬け込み、冷蔵庫で一晩置いて臭み抜きする方法もあります。



2)鍋にたっぷりの湯を沸かします。沸騰したら生ホルモンを入れ、再沸騰してから3分煮ます。下茹でしたら流水にさらして冷まします。

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下の画像は下茹でしたホルモンですヒダが付いている方が表、脂肪が付いている方(下の写真)が内側です。ここで脂肪を外すと旨みを捨てることになるので、脂肪ははずさないようにします(余りに多い場合は別)。

豚もつ煮込み49こちらが表
豚もつ煮込み50こちらが裏、脂肪がついてます。

ここで使っている生ホルモンは小さく切ってないものです。下茹でしてから小さく切ります。3cm角位に切りました。

豚もつ煮込み51

切ったら圧力鍋に入れます。


3)玉ねぎは皮をむき、細目のくし切りにして2)の圧力鍋に入れます。にんにく(皮をむいて丸のまま)、昆布、長ネギの青い部分、薄く切った生姜も入れ、日本酒を注いで火にかけます。この時、コンロの火が圧力鍋の側面まで上がらないようにしてください。日本酒で煮るので、アルコールが飛び、引火する可能性があります。もしも火が入った時はコンロの火を消し、圧力鍋のフタをすれば消えます。

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沸騰したらフタをして圧力をかけます。圧力鍋は高圧側に調整し、圧力が上がってから10分加熱します。その後、火を消し、余熱で10分加熱してください。

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豚もつ煮込み58
豚もつ煮込み59

圧力鍋の余熱による加熱が終わったら水をかけて冷まし、圧力が抜けてからフタを外します。

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4)圧力をかけている間に、じゃがいもの皮をむいて小さめの一口大に切ります。切り方は乱切り、切ったら水につけておきます。

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5)大きめに鍋にじゃがいもを入れ、3)の圧力鍋の中身を汁ごと入れます。昆布と長ネギだけ取り出します。

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中火にかけ、味噌大さじ2を溶き入れ、みりんも加えます。

豚もつ煮込み65

沸騰したら弱火にします。軽く沸騰するくらいの火加減で、じゃがいもの角が崩れてくるくらいまで煮ましょう。メークインを使えば20~30分位で煮崩れてくると思います。

途中、表面に浮いた脂をすくいますが、すくいすぎないようにします。煮汁の表面に脂が散らばっているくらいの状態にしました。また、煮込んでいる間、時々、鍋の中身を静かに混ぜます(煮汁の中に脂を取り込むため)。

20分過ぎた辺りで残りの味噌を溶き入れます。

豚もつ煮込み68

更に5~10分煮ます。

豚もつ煮込み70

出来上がり近くになると、最初は煮汁に浮いていたじゃがいもが、煮汁が減って顔を出します。味見をして好みの加減に煮詰めるか、味噌、しょう油など足して味を調えます。これで完成です。すぐに食べてもいいし、一晩寝かせ、食べる分だけ小鉢に入れ、電子レンジで温めて食べると、より美味しいですよ。

豚もつ煮込み22

豚もつ煮込み29

豚もつ煮込み33

「やわらかもつ煮込み」の完成です~一味唐辛子をお好みでふって頂きます。ぷるんと柔らかいホルモンが美味しいですよ~煮汁にホルモンの旨味が溶け込んでいるので、煮汁をホルモンに絡めてたべると2倍美味しい。そして、味がしみたじゃがいもがまた美味しいです。具を食べたあとは煮汁まで飲んじゃいます。ホルモンでビールを飲み、じゃがいもで焼酎を飲み、煮汁までツマミにする感じです。

このホルモン煮込み、福岡県久留米市の文化街で昔っから飲んでた人には懐かしく感じるかもしれません。懐かしく思った貴方は私と同じ店で飲んでたかもです。このレシピはその店を思い出しながら作りました。青春時代の思い出の店の味がモチーフです。親父さんと女将さんの顔を思い出すと涙が出そうです。

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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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