魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2014.07.30 14:34 |カテゴリ:イワシ・いわし・鰯コメント(2)

いわしのもろみ味噌たたき


いわしのもろみ味噌なめろう12
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こんにちは、筋肉料理人です!
綺麗な大羽イワシがあったので、タタキにして、もろみ味噌で頂きました。

いわしのもろみ味噌たたき

いわしは20cm以上になると大羽イワシと呼ばれるようになり、新鮮で脂が乗ったのは刺身にして、とても美味しいです。近年は値段が高くなってきて、高級魚並みに食べにくくなってきましたが、それでも時には新鮮なのがお安く売ってます。そんないわしを見つけたら迷わず買ってきて刺身にします。とろけるような脂、旨みがたまらないです。

たたき、なめろう

「たたき」は刺身を細く切り、薬味と混ぜて軽く叩いたものと、鰹のたたきのように炙ってから薬味やポン酢しょうゆをかけ、手のひらでピタピタと叩いたものがあります。アジやイワシ、サンマの「たたき」は前者で、刺身を細く切り、薬味と混ぜたものです。これをしょう油で頂きます。「なめろう」は「たたき」に味噌を加え、粘りが出るまで叩いたものです。途中までは一緒なんですが、味噌で味付けするのと、ペースト状になるまで叩くのが違います。このへんの区別は曖昧で、タタキに味噌を混ぜただけのものを「なめろう」って名前で出してる店もあります。今日の料理はイワシのタタキにもろみ味噌を混ぜたものです。

材量 2人分

大羽イワシ刺身用        2尾
大葉                4枚
ミョウガ              1本
生姜                1/2かけ
刻みねぎ             大さじ4
もろみ味噌            大さじ1~
白いりゴマ、一味唐辛子、糸切り唐辛子  適量
酢                 大さじ2

いわしのもろみ味噌なめろう33


作り方

1)イワシをさばきます。刺身用のイワシは購入したら氷で冷やしながら持ち帰ります。イワシは温度が上がると、あっという間に鮮度が落ちるので、調理中も温度をあげないように注意します。イワシの場合、文化包丁でさばけます。さばく前に包丁研ぎ器で研げば大丈夫です。

買ってきたイワシは流水で表面をサッと流し、頭を胸ビレの後ろで切り落とします。次に腹の底を尻ビレの辺りまで切り落とし、内臓を抜き、腹腔内を流水で洗います。

いわしのもろみ味噌なめろう20
いわしのもろみ味噌なめろう21 頭を切り落とし、
いわしのもろみ味噌なめろう22 腹の底を切って、
いわしのもろみ味噌なめろう23 内臓を抜きます。

中骨にそって身を切り取ります。頭の方から切ってもいいし、尾ひれの方から切っても、どちらでもいいです。腹骨が左に来るように身をおき、包丁の左面が腹骨に添うように切ります。

いわしのもろみ味噌なめろう24
いわしのもろみ味噌なめろう25
いわしのもろみ味噌なめろう26

身を切り取ったら腹骨を切り取ります。

いわしのもろみ味噌なめろう27
いわしのもろみ味噌なめろう28
いわしのもろみ味噌なめろう29

刺身にする場合はここで小骨を抜きますが、タタキ、なめろうにする場合は抜かなくてもいいです。

身を下、頭がついていた方を左にしてまな板に置き、肩口から皮をむきます。

いわしのもろみ味噌なめろう31


2)バットに酢を入れます。酢に捌いたイワシの身をさっとくぐらせ、キッチンペーパーで挟んで水気を吸い取ります。この作業をすることで臭みを抜き、刺身の鮮度落ちを遅らせます。

いわしのもろみ味噌なめろう37
いわしのもろみ味噌なめろう38

これを2mm位の幅に切りましょう。

いわしのもろみ味噌なめろう39
いわしのもろみ味噌なめろう40


3)生姜は薄切りしてから極細に切ります。ミョウガは薄く小口切りにします。これと刻みねぎ、切ったいわし、もろみ味噌を混ぜます。

いわしのもろみ味噌なめろう34
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いわしのもろみ味噌なめろう41
いわしのもろみ味噌なめろう42

混ざったら皿に大葉を敷き、上に小高く盛りつけます。お好みで白いりゴマ、一味唐辛子、糸切り唐辛子をちらしてできあがりです。

いわしのもろみ味噌なめろう03

いわしのもろみ味噌なめろう01

いわしのもろみ味噌なめろう05

「いわしのもろみ味噌たたき」の完成です~
食べると味噌の旨味、いわしの旨み、薬味の香りが口の中にどんどん広がっていきます。イワシの脂の旨みが素晴らしく、口に入れると次はビール、お酒で口の中を洗い、振り出しに戻って、もう一度、素晴らしい味を味わう。いわしの刺身、味噌、薬味、この組み合わせはホントに素晴らしい。毎日でも食べたくなる味です。これをご飯にのっけて食べるとまた美味しいですよ。

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生真面目
全て繊細に刻むことに、ありがたさをかんじます。
[ 2014/07/30 16:35 ] [ 編集 ]
Re: 生真面目
gamagazuさん、ありがとうございます。
[ 2014/08/01 10:08 ] [ 編集 ]
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藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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