かつおのたたき、カセットガストーチで炙る作り方

　

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こんにちは、筋肉料理人です！
久しぶりに冷凍じゃないかつおのたたきを作ったので動画にしました。
最近、お手軽な冷凍かつおのたたきばかり使っていましたが、たまにはかつお一尾買ってビールでも飲もうかと買ってきました。



かつおは当然ですが刺身用を買ってきます。お腹を軽く触ってみてハリのあるのがいいです。そしてエラが赤いのがいいですね。茶色になってきてるのは鮮度が落ちかけています。このへんは魚屋さんで、自分で捌きたいから鮮度のいいのを選んでって頼んだ方がいいですね。買ったら氷で冷やしながら持ち帰ってください。かつおは温度が上がるとあっという間に鮮度が落ちます。

刺身をつくるさいの注意点

☆部屋を涼しく、食材の常温放置を避けます。（冬は暖房を切って、夏は冷房を入れる）
☆包丁、まな板、布巾、手、キッチンまわりを清潔に。
☆魚はまず流水で表面を流す。ワタとエラを取った後も腹腔内を流水で流す。
☆作業工程ごとにまな板、包丁、布巾、手を洗う。（酢水水１Lに酢大さじ2～3で洗うと効果的）

上の点に注意してください。
気温が25度を超えると刺身関係の食中毒に特に注意が必要になってきます。
菌を流す、菌をつけない、菌を増やさないのが大事です。


まずは捌き方動画をご覧ください。



さばき方の手順

1）魚屋さんで買って氷で冷やしながら持ち帰り、表面を流水で洗います。流水で洗うのは表面の汚れとともにバイキンを洗い流すためです。手も一緒に洗うのを忘れてはいけません。

2）腹を開いてエラとワタを取り出します。ワタを取ったら背骨の下を包丁の刃先で切り（血の塊があるから流しやすくする）、腹腔内を流水で洗い流します。



3）頭を切り落とします。胸鰭の少し後ろに切り込んで落とします。頭を落としたら胸鰭の後ろ、背中の頭側にある分厚くて固い皮を切り取ります。



4）三枚におろします。中骨にそって身を切り取ります。
最初にヒレと身の際に浅く切込みを入れ、そこから中骨にそって身を切り取ります。

4）腹骨を切り取ります。
半身の皮目を下、腹骨が付いている方を左にしてまな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。

5）血合いの小骨を切り取り節にします。



6）カセットガストーチで炙ります。
金属トレイを2枚重ねにし、間に氷を入れます。この上にかつおの節をのせ、ガストーチの炎で炙り、焼き目をつけます。こうすれば金属トレイに触れている部分は冷やされているので、節の温度が上がりにくくなります。一つの面に焼き目をつけたら、焼いた部分を下にすれば冷やされます。全体に焼き目をつけたら、予め用意しておいた氷水入りポリ袋をのせて冷まします。





7）刺身に切ります。
身の厚みのある方を向こう、皮を上にしてまな板に置き、身の右側から刺身に切っていきます。カツオの場合は身が大きいのでまな板に対してまっすぐに切ります。包丁の刃元から刃先まで長く使い、引くように切ります。切り込むときに身が崩れやすいので、包丁を入れるとき、一瞬、前に切り込み、その後に引いて切ってもいいです。切った刺し身は包丁を右に傾けて倒し、切っては倒していきます。こうすると切った刺し身を包丁ですくい、そのまま皿に盛りつけられます。





8）盛りつけます。皿に玉ねぎスライスを敷きつめます。玉ねぎスライスは水晒しし、その後に水気をしっかり切っておきます。これに大葉を敷き、切った刺し身を右から左、奥から手前に盛りつけます。



盛りつけたらにんにくくスライス、刻みネギをちらします。にんにくは切ってから水に晒すと辛味が抜け、食べやすくなります。





かつおのたたきの完成です～これにポン酢しょうゆをかけて頂きます。このかつおはそれ程脂は乗っていませんでしたが、身がしまってて美味しかったです。このくらい山盛りに鰹のたたきがあると、ビールがいけますね～この時は金麦でしたが、飲める飲める！大変美味しかったです。





ビールですが、缶ビール時代になってコップを使うことが少なくなりましたが、やっぱりコップに注いで飲むと気分がイイです。私は冷やしたコップに最初は高い位置から注いで泡を出し、泡が落ち着いてきたところでもう一度、そっと注ぎ足しています。こうすると泡がクリーミーになっていい感じで好きなんです。


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