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小いわしの蒲焼風 、 いわしの手開き

小いわし蒲焼き02
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こんにちは、筋肉料理人です。
台風来襲でこちらは風はそれほど強くありませんが、朝から雨が降っています。今、四国あたりを通過中でしょうか。台風の進路周辺にお住まいの方は、お気をつけ下さい。

魚屋さんで小いわしを買ってきました。お安くて鮮度が良さそうだったので、開いて酢じめにして食べようと思ったんですが、帰宅して開いてみると、どうも加熱したほうがいいかなって感じでしたので、小いわしだけど簡単に蒲焼き風に料理しました。

小いわし蒲焼き24

いわしの手開き

いわしは身が柔らかい魚で、手開きと言って手で身を開くことができます。もちろん、包丁でさばいたほうが綺麗にさばけるんですが、手開きするといいのは小骨が取れるところです。私は小骨なんて気にしないで食べますが、魚が苦手な人は気になりますからね。いわしの手開きを説明しますが、その前に、いわしは鮮度が落ちやすい魚で、温度が上がると見る見る鮮度が落ちていきます。魚屋さんで買ったら、少量でいいから氷をもらい、冷やしながら持ち帰りましょう。持ち帰ったらチルド室にいれ、料理する直前に取り出します。そして料理も手早くしましょう。もし、刺し身など生食する場合、夏場ならエアコンを入れて室温を下げて料理します。

1)いわしを流水でさっと洗います。

2)ムナビレの後ろで頭を切り落とします。ここは包丁を使ったほうがいいです。

小いわし蒲焼き25
小いわし蒲焼き26

3)腹の底を包丁で切り、内臓を出します。

小いわし蒲焼き27
小いわし蒲焼き28

内蔵を出したら流水で腹腔内を洗い流します。背骨の下に血の塊があるので綺麗に流しましょう。生食の場合、内臓と腹腔の間に寄生虫がいるので、特に綺麗に洗い流します。

4)左手にいわしを持ちます。頭が手前、腹が右を向くように持ち、右手の親指を中骨と身の間に差し込んで身を外します。この時、親指の爪で切り開いていく感じです。私は最初に身の中程から尾ひれの方に指を差し込み、その後に背の方を開いています。

小いわし蒲焼き29身の中程、中骨にそって指を差し込み、
小いわし蒲焼き30尾ひれの方に開いていき
小いわし蒲焼き31
小いわし蒲焼き32その後に頭の方に指を滑らせます。
小いわし蒲焼き33下の方に骨が残った状態です。

5)半身を開いたら今度は中骨の下に親指を差し込み、骨を身から外します。

小いわし蒲焼き34
小いわし蒲焼き35
小いわし蒲焼き36

骨が身から外れたら尾ひれの前で折って取ります。

小いわし蒲焼き37
小いわし蒲焼き38

これで手開きのできあがりです。
これは小いわしなので腹骨をとってませんが、大羽いわしのように大きないわしの場合は腹骨を切り取ります。


こんな感じで手開きできます。最初はなかなかコツをつかむのが難しいかもしれませんが、コツを掴んだら簡単です。あっという間に出来るようになりますよ。手開きで来たので、蒲焼き風に料理してみましょう。

小いわしの蒲焼き風

材料 2人分
小いわしの開き            8尾
ししとう                 10本
生姜                  1かけ
サラダ油               小さじ2
小麦粉                少々
一味唐辛子、山椒粉        おこのみで

A:混ぜておきます。
しょうゆ、みりん、日本酒      各大さじ2
砂糖                  大さじ1
水                    大さじ4

作り方

1)小いわしの手開きはキッチンペーパーで挟んで水気を吸い取ります。

小いわし蒲焼き42

水気を吸い取ったら薄く小麦粉をまぶします。

小いわし蒲焼き43

8尾全部に小麦粉をまぶし、バットに入れておきます。

生姜は薄切りしておき、Aは混ぜあわせておきます。


2)フライパンにサラダ油を入れて中火にかけます。小いわしの皮を下にして入れましょう。

小いわし蒲焼き44

上から見て身の色が白くなる位まで焼くと皮に焼き目がつきます。焼き目がついたら身を崩さないように返しましょう。尾ひれが外れやすいので注意してください。

小いわし蒲焼き45


3)身の方にも軽く焼き目がついたらAを入れます。

小いわし蒲焼き46
小いわし蒲焼き47

生姜、ししとうを加えて煮ましょう。

小いわし蒲焼き49

すぐに煮汁が減ってくるので、煮汁にとろみがついてきたら一旦火を消し、小いわしを皿に盛りつけます。フライパンには生姜とししとうが残りますので、水1/4カップを加え、ししとうがしんなりするまで煮てください。ししとうは、しっかり煮ないと美味しくありません。途中、水気が足りなくなったら足します。

小いわし蒲焼き50
小いわし蒲焼き51

ししとうが十分煮えて柔らかくなったら皿に盛りつけます。煮汁を小いわしにかけてできあがりです。

小いわし蒲焼き12

小いわし蒲焼き23

小いわし蒲焼き06

「小いわしの蒲焼き風」の完成です!
お好みで一味唐辛子、山椒粉など振って頂きます。小さいので一口でパクっと食べられます。甘辛い味に山椒、一味がピリリと効いて味を引き締めてくれます。濃い味なのでいわしの旨味そのものを味わうって感じじゃありませんが、魚はそれほど好きじゃないって方にも食べやすいでしょう。ししとうと一緒に食べるのも美味しかったですよ。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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