このしろとオクラのわさびぽん酢 、 このしろのさばき方と酢じめ

　

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こんにちは、筋肉料理人です。
今日の佐賀は激しく雨が降っています。先ほど近所まで歩いて買い物に行ったらずぶ濡れになりました。今日は終戦の日ですね、ニュースで終戦の日のイベントをが流れてるのを観て、思わず厳粛な気持ちになりました。

今日はお盆なので、お盆っぽい料理をと思いましたが、昨日はサガテレビさんの収録、一昨日は親戚宅で飲んだくれておりましたので、その前に仕込んでいたコノシロの酢じめを使った料理を紹介させて頂きます。コノシロは成長により名前の変わる魚で、小さいのはシンコやコハダと呼ばれていて、どちらかと言えば小さいののほうが珍重される珍しい魚？こちらの魚屋さんではコノシロサイズはよく見ますが、小さいのは並んでいません。美味しい魚なんですが小骨が多くて、煮付け、焼き魚にするときは骨切りが必要。刺身にするときは細く切ってたたきにしたり、なめろうにするのが簡単です。私は刺身が好きだから、たたきやなめろうにすることが多いですが、今回、酢じめにしました。酢じめにすると小骨が柔らかくなって食べやすくなるのと、酢で締めて2～3日寝かせると旨味が増すので、和え物などにして食べることが多いです。コノシロの料理は過去記事で何度もやってますが、新しく写真を撮ったので捌き方から紹介させて頂きます。

コノシロの捌き方

今は夏場ですので気温が高いです。魚屋さんで刺身用のコノシロを買ったら、氷をもらって冷やしながら持ち帰ります。そして、捌くときはエアコンを入れて部屋を冷やし、手早くさばきましょうね。

1）ウロコを落とします。
持ち帰ったコノシロはウロコを落とします。包丁の刃で体表をこすり、鱗を落としてください。ヒレの際までしっかり落としましょう。ウロコが落ちたら流水で洗い流します。流水（水道水）で流すことで表面についた汚れと一緒に食中毒菌も流します。




2）頭を落とし、ワタを取り除きます。
コノシロは文化包丁でさばけます。捌く前に包丁研ぎ器で研いでおきましょう。まずは頭をムナビレの後ろで切り落とします。



次に腹の底の部分を切り落とします。肛門の前辺りまで切り落とし、ワタを包丁で引っ掛けて出し、腹腔内の背骨の下にある血合いを包丁の先で傷つけ、流水で綺麗に洗います。





まな板、包丁も汚れるので洗いますよ。




3）三枚におろします。
まな板の手前の方に、コノシロの頭がついていた方を右、腹を手前に向けて置き、中骨にそって身を切り取ります。包丁を微妙に前後させながらスムーズに切りましょう。






半身が取れたら反対側も同じように切り取ります。





三枚おろしのできあがり。





4）腹骨を切り取ります。
腹骨を左に向けて身を置き、包丁の左側面が腹骨に添うように切ります。








これで刺身、もしくは酢じめにする準備ができました。これを今から酢じめにします。

コノシロの酢じめの作り方

酢じめというと酢につけるだけと思いがちですが、まずは塩で水分を抜いてから酢に漬けます。酢じめというより塩締めと言った方がいいんじゃ？と思えるくらいです。

1）コノシロの身を塩で締め、水出しします。
コノシロの身をたっぷりの塩、身が白くなるくらいの量をまぶして水出ししますが、塩に砂糖を混ぜて水出しする方法もあります。今回、塩と砂糖を1：1で混ぜてまぶしました。





2）冷蔵庫で1時間ほど置くと水が出ますので、流水で洗ってザルにあげます。



水気を切ってポリ袋に入れます。今回、コノシロ6尾を酢じめにします。隠し味におろし生姜、昆布出汁の元を少量入れ、酢を身が泳ぐくらいに入れます。実際には1/2カップの酢とこれまた隠し味に白ワイン大さじ2を入れて締めました。ポリ袋の口を閉じ、冷蔵庫で1時間締めます。





3）保存容器に移してしばらくなじませます。
1時間酢で閉めたら取り出します。保存容器にキッチンタオル（リード）を敷き、酢を切ったコノシロの身を並べましょう。




蓋をしてチルド室で一晩～3日位寝かせます。そうすると骨が柔らかくなり、旨味が出てきます。これでコノシロの酢じめの出来上がりです。チルド室に入れておけば条件にもよるでしょうが、1週間位は大丈夫です。


コノシロの酢じめが出来ましたので、これを使って和え物を作ります。

このしろとオクラのわさびぽん酢

材料　2人分

コノシロの酢じめ　　　　　　　　　　2尾分
オクラ　　　　　　　　　　　　　　　　　3～4本
みょうが　　　　　　　　　　　　　　　　1本
練りワサビ、ぽん酢しょう油　　　　お好みで

作り方

1）オクラを塩でみがきましょう。
オクラに塩（分量外）をまぶし指先でこすります。こうすると産毛がいくらか抜け、皮が少し柔らかく、色が良くなるんです。塩をまぶしてこすったら、ヘタとガクを切り取ります。

2）鍋にたっぷりの湯を沸かしましょう。
沸騰したら1）のオクラを湯がきます。色が鮮やかになったらOKです。
色が出たら冷水にとって冷まします。




3）コノシロの酢じめを細く切ります。オクラは細かい小口切り、みょうがも細かい小口切りにします。






これらをボウルに入れ軽く混ぜて小鉢に盛ります。練りワサビをお好みで添え、ポン酢しょうゆもおこのみでかけて頂きます。







「このしろとオクラのわさびぽん酢」の完成です～わさびの鼻に抜ける香りと、コノシロ酢じめの旨味が楽しいです。細かく刻んだオクラの食感も出るし、みょうがの食感、香りもいいので夏って感じの一皿になります。コノシロ酢じめを仕込んでおけば簡単、美味しく食べられますよ。

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