「初夏のアジ ２」 捌き方・おろし方

　
　

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筋･∀･)　皆さん、こんにちは～

今回はアジの捌き方ですよ～

アジの捌き方は以前のエントリー「アジの捌き方」で「大名卸し」による捌き方を記事にしていたんですが、今回捌くアジは少しサイズが大きいので
「３枚卸し」でサクッと行っちゃいますよ～


ここで、「大名卸し」、「３枚卸し」って何？　　ｱﾚﾚﾚ!?(･_･;?


　　　　　　　　　　　　　って、貴方、貴方です　 m9（ﾟДﾟ）　


筋･∀･)＜お答えしよう！！

(･∀･)　「大名卸し」とは骨に身を多めに残して捌く捌き方。
　　　　魚の尾鰭もしくは肩口から包丁を入れ、背骨に添って一気に捌きます。
　　　　アジやイワシ、キス等、小さな魚を捌く時に使います。


(･∀･)　「３枚卸し」は例えば腹側→背側→背骨で繋がった部分と、何回かに
　　　　分けて包丁をいれ、背骨中骨の凸凹に添って捌き、身を無駄にしない　　
　　　　捌き方なんです。
　　　　鯛とかブリ、スズキ等大きな魚は３枚卸しにします。


筋･∀･)ですから、アジは普通は「大名卸し」で捌くんですが、今回のは
少し大きかったんで「３枚卸し」で行きます。

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ




筋肉料理人流（ってほどじゃないけど）アジの捌き方　３枚卸し　



１）パックから出したら流水で汚れを流します。


２）ゼイゴを切り取ります。
　　「ゼイゴ」ってのは尾鰭前についてる硬い棘の様なウロコです。
　　尾鰭の方からギコギコと薄く切り取ります。

　　寿司屋さんでは下の銀色を落とさずに取れって言われるらしいです。

　　ゼイゴを取ったらウロコを取ります。
　　包丁の刃先でやっても良いし、ウロコ取りでもＯＫ！！




３）頭を落とします。包丁を右に寝かせ後頭部、胸鰭ハラビレを結ぶ線に
　　背骨まで当たるまで切り込みます。




　　裏返して同じように切り込み、背骨を切断します。




　　Ｖ字に切り込んでいるのが分かるでしょうか？
　　包丁を右に寝かせて切り込んだからです、この訳は頭の後ろの身を
　　無駄にしないようにです。

　　これを「たすき」に包丁を入れると言います。




　　頭をはずしたら腹を切り開き、ワタを抜いて流水で手早く洗います。




４）頭を左、腹を手前にしてまな板に置きます。




５）腹側、尻鰭の少し上辺りに浅く切り込みを入れ、助け包丁とします。
　　（赤線の深さくらいね）
　　こうすると深く包丁を入れるときに失敗しにくいんですよ～




　　助け包丁の切込みから中骨に添って背骨まで包丁を入れます。
　　
　　包丁は引きながら切りますよ～
　　常に包丁が斜めに滑りながら切れていく感じですよ～




６）５）と同じ要領で背側にも助け包丁を入れます。




　　助け包丁から中骨に添って背骨まで切り込みましょう。

　　青線が背骨、背骨まで黄色線の様に、何度かに分けて切り込みましょう。
　　上手な人は一気に行ってもＯＫですよ～




７）後は背骨で繋がった部分を切り離します。

　　画像の位置に包丁を差し込みます。



　　赤線方向に包丁を進めて背骨部分を切り離します。




　　最後に尾鰭前で繋がった部分を切り離します。




　　左半身が取れ、２枚卸しが出来ました。


上記と同じ要領で右半身も捌きます。
手順が違うのは、右半身の場合、
背側→腹側→背骨部分の切り離しになります。

順番が違う訳は、上の骨付きの方の身を、そのまま返したら背側が手前に
来るです、そのまま捌こうって訳です。




３枚卸しが出来ました。

次は刺身に切っちゃいますよ～


今回の関連記事


「アジの捌き方」

「鯖・サバ（マサバ）　その２　大名おろし」


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