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「初夏のアジ 2」 捌き方・おろし方

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筋・∀・) 皆さん、こんにちは~

今回はアジの捌き方ですよ~

アジの捌き方は以前のエントリー「アジの捌き方」で「大名卸し」による捌き方を記事にしていたんですが、今回捌くアジは少しサイズが大きいので
3枚卸し」でサクッと行っちゃいますよ~


ここで、「大名卸し」、「3枚卸し」って何?  アレレレ!?(・_・;?


             って、貴方、貴方です  m9(゚Д゚) 


筋・∀・)<お答えしよう!!

(・∀・) 「大名卸し」とは骨に身を多めに残して捌く捌き方。
    魚の尾鰭もしくは肩口から包丁を入れ、背骨に添って一気に捌きます。
    アジやイワシ、キス等、小さな魚を捌く時に使います。


(・∀・) 「3枚卸し」は例えば腹側→背側→背骨で繋がった部分と、何回かに
    分けて包丁をいれ、背骨中骨の凸凹に添って捌き、身を無駄にしない  
    捌き方なんです。
    鯛とかブリ、スズキ等大きな魚は3枚卸しにします。


筋・∀・)ですから、アジは普通は「大名卸し」で捌くんですが、今回のは
少し大きかったんで「3枚卸し」で行きます。

←ぽちっとオネガイシマス




筋肉料理人流(ってほどじゃないけど)アジの捌き方 3枚卸し 

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1)パックから出したら流水で汚れを流します。
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2)ゼイゴを切り取ります。
  「ゼイゴ」ってのは尾鰭前についてる硬い棘の様なウロコです。
  尾鰭の方からギコギコと薄く切り取ります。

  寿司屋さんでは下の銀色を落とさずに取れって言われるらしいです。

  ゼイゴを取ったらウロコを取ります。
  包丁の刃先でやっても良いし、ウロコ取りでもOK!!

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3)頭を落とします。包丁を右に寝かせ後頭部、胸鰭ハラビレを結ぶ線に
  背骨まで当たるまで切り込みます。

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  裏返して同じように切り込み、背骨を切断します。

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  V字に切り込んでいるのが分かるでしょうか?
  包丁を右に寝かせて切り込んだからです、この訳は頭の後ろの身を
  無駄にしないようにです。

  これを「たすき」に包丁を入れると言います。

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  頭をはずしたら腹を切り開き、ワタを抜いて流水で手早く洗います。

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4)頭を左、腹を手前にしてまな板に置きます。

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5)腹側、尻鰭の少し上辺りに浅く切り込みを入れ、助け包丁とします。
  (赤線の深さくらいね)
  こうすると深く包丁を入れるときに失敗しにくいんですよ~

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  助け包丁の切込みから中骨に添って背骨まで包丁を入れます。
  
  包丁は引きながら切りますよ~
  常に包丁が斜めに滑りながら切れていく感じですよ~


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6)5)と同じ要領で背側にも助け包丁を入れます。

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  助け包丁から中骨に添って背骨まで切り込みましょう。

  青線が背骨、背骨まで黄色線の様に、何度かに分けて切り込みましょう。
  上手な人は一気に行ってもOKですよ~

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7)後は背骨で繋がった部分を切り離します。

  画像の位置に包丁を差し込みます。
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  赤線方向に包丁を進めて背骨部分を切り離します。

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  最後に尾鰭前で繋がった部分を切り離します。

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  左半身が取れ、2枚卸しが出来ました。


上記と同じ要領で右半身も捌きます。
手順が違うのは、右半身の場合、
背側→腹側→背骨部分の切り離しになります。

順番が違う訳は、上の骨付きの方の身を、そのまま返したら背側が手前に
来るです、そのまま捌こうって訳です。

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3枚卸しが出来ました。

次は刺身に切っちゃいますよ~


今回の関連記事


「アジの捌き方」

「鯖・サバ(マサバ) その2 大名おろし」


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コメント

甜々

大名おろし、3枚おろしやりましたね(*´▽`*)ワーイオボエテル
しかしぜいご、たすき…また新たな言葉がでてきたw
まだまだ修行が必要です…orz

にゃん

わたしも、初めてききました~。

見てるだけで、自分がさばいてる感覚になるような写真ですね!

タノシス!

龍山マスター

こんばんわ!
すごい!!!
専門的ですね。
ホント丁寧な解説付きで、料理本出した方が良いですよ^^
きっと売れますよ!!
マスターも、もちろん買います!!!

TORUKI

まいど~!
うん!早く刺身に切っちゃってチョ!
ちなみに神戸ではセイゴと言うのはスズキの出世名でして
セイゴ→ハネ→ポン→スズキ てな感じでつ。
まあ釣り人用語なんでつが・・・

にゃこ

筋肉料理人さん、おはようございます。

やっぱり3枚におろせないといけないんですね・・・。
私は大きなアジが手に入ったときは、いつも塩焼きにします。
本当はお造りにしたいのですが、せっかくのアジをムダにするのがイヤなので塩焼き一筋です。

うーん、主人に覚えてもらうしかないですね。
その前に、よく切れる包丁を買わねば。

筋肉料理人

甜々さん、こんにちは~
>(*´▽`*)ワーイオボエテル
筋・∀・)えらいよー 甜々さん~
その調子でお魚マスターだあ!

筋肉料理人

にゃんさん、こんにちは~
>自分がさばいてる感覚になるような写真ですね
そうなんです、それが狙いなんです~
後は包丁がつかえればOK!!
ってそれが大変なんですけどね。

今日、筋トレしましたよ~
少々疲れ気味ですが、腹筋もしましたよ~

筋肉料理人

ありゃりゃ~
にゃんさんへの筋トレ報告はにゃこさんへの報告の間違いでした。
ハズカシ(´Д`;)

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
>きっと売れますよ!!
え~売れますかね~調子に乗っちゃいそうですよ (^ε^)ノ
でも、電子出版には興味があるんですよ。
まだ、よく調べてませんが、ブログを本にするのは割と簡単って書いてありましたね。

龍山マスターさん、巡業で日本を13周もされたんですね!
凄いです!!

筋肉料理人

TORUKIさん、こんにちは~
スズキはこちらでは「すすき」って言いますねえ。
それ以外の呼び名では特に呼ばないようです。
でも、関東とか関西で、セイゴとかフッコって呼ぶのは知られてますよ。
活きの良いスズキの洗いも夏を感じる刺身ですよね~

筋肉料理人

にゃこさん、こんにちは~
アジは魚の捌き方を練習するには良い魚ですよ。
最初は失敗するでしょうが、
なあ~に、失敗したらタタキにすればいいんです。
アジのタタキは美味しいですよ~

包丁はアジ程度なら文化包丁でいけますよ。
電動包丁砥ぎで砥いで切ればOKですよ~

平目の活きの良い奴とか切る時にはイイ包丁を使った方がいいですね。

今朝、筋トレしましたよ~
腹筋もしました!!

恋子

初めまして♪
甜々さんのトコから飛んでまいりました☆
お魚なかなか捌ききれなかったのですが
この卸し方めっちゃわかりやすい説明ですねー。
今日さっそくお魚卸してみようかしら?

三毛猫

私も塩焼きです・・
にゃこさんがおっしゃるように、私も塩焼きです。でも「無駄にしたくない」って言うんじゃなくて私の場合さばけないから塩焼きなんですね・・シクシク
ここをちゃんと印刷できたらきっと上手にアジをさばけるようになると思います。
そうでないと台所とパソコンの部屋をいったりきたりしなくちゃならなくなるから。
(いい訳がましいですが・・・笑)

筋肉料理人

恋子さん,こんにちは~
はじめまして~
お魚さばきの参考になったのなら嬉しいです~
アジは失敗したらタタキにすればイイから挑戦してくださいね~

筋肉料理人

三毛猫さん、こんにちは~
塩焼きも美味しいですよ~
七輪で焼いたらサイコー!!
今回の捌き方は大き目のアジの場合です。
小さめのアジの時は過去記事を参考にしてくださいね~
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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