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炙りしめ鯖 、 白ワイン入りの酢でしめるレシピ 作り方動画

炙りしめ鯖02
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こんにちは~筋肉料理人です!
今日の記事は炙りしめ鯖です。炙りしめ鯖はしめ鯖の皮目を炙り、かつおのたたきのようにして食べる刺身です。作り方は色いろあると思いますが、私の場合、刺身用の鯖を使い、刺身に近いしめ鯖を炙るのが好きです。今日のレシピもそのようにしています。また、今回のレシピでは昆布出汁の素や白ワインを使い、手軽に味をアレンジしています。

自宅で鯖の刺身を作る場合、気をつけなければいけないのが鮮度の管理です。鯖は温度が上がるととたんに鮮度が落ちます。魚屋さんで刺身用の鯖を買ったら、氷で冷やしながら持ち帰ります。持ち帰ったらそのまま冷蔵庫に入れ、調理する時まで温度をあげないようにします。

調理する時はキッチン周りは清潔にするのは当然として、布巾も清潔な乾燥したものを数枚用意しておきます。まな板、包丁、手も清潔にするのは料理の基本です。そして、できればエアコンを強めにかけて部屋を涼しくしておきます。素人が料理すると、どうしても時間がかかるので、少しでも温度を下げておきます。

鯖の場合、鮮度が落ちるとアレルギー性の食中毒を起こします。その他に寄生虫の食中毒があって、アニサキスという寄生虫が鯖には必ずいます。アニサキスは腹腔内、内臓の外側にくっついている事が多いので、ワタを取り出した後、しっかり洗い流すのが大事です。ちょっとグロいですが下の写真は取り出したワタで、輪っかみたいなのがアニサキスです。

炙りしめ鯖39

まずは下の動画をご覧くださいませ。



鯖のさばき方、三枚おろし
炙りしめ鯖の作り方

※ここでは40cm位の鯖を使っています。

1)買ってきた鯖はさっと流水で洗います。エラの下から肛門まで腹を切り開き、エラの上下の付け根、後ろの膜を切って引き出します。この時、エラの上の方の付け根の少し奥、浮袋があるあたりまで切ってやると、エラとワタが一緒に取れます。とったら腹骨の付け根にある血の塊を包丁で切り、流水で腹腔内をしっかり洗い、血、汚れ、アニサキスを洗い流します。

炙りしめ鯖37
炙りしめ鯖38


2)頭を切り落とし、中骨にそって身を切り取ります。切る時は最初、中骨の中央部、背骨のあたりまで腹側、背側から切り込み、最後に切り離す感じです。このへんは動画をご覧ください。反対側も同じように切ります。

炙りしめ鯖42 鯖の二枚おろし

炙りしめ鯖45

ここで腹腔のあたりをチェックします。ここにアニサキスがくっついていることがあるので、よ~く観察して、糸くずみたいなのがついていないかチェックしましょう。糸くずみたいなのがあったら取り除きます。

炙りしめ鯖43


3)三枚におろしたら塩で締めます。しめ鯖っていうくらいだから、酢でしめるイメージがありますが、どちらかと言えば塩でしめるのがメインです。ここでは脱水をすればいいので、塩と砂糖を各大さじ山盛り2と昆布出汁の素小さじ1/2を混ぜ、身全体が白くなるようにまぶします。バットに入れてラップをかぶせ、冷蔵庫で2時間水出しします。

炙りしめ鯖46
炙りしめ鯖47
炙りしめ鯖51

2時間経つと下の写真のように水が出ています。

炙りしめ鯖53


4)水出ししたら流水で塩を洗い流します。洗ったらキッチンペーパーで挟んで水気を吸い取り、ポリ袋に入れます。ここに酢1/2カップと白ワイン大さじ2を入れ、袋の空気を抜いて口をとじます。

炙りしめ鯖55
炙りしめ鯖58

冷蔵庫に入れ、15~30分締めます。


5)酢で締めたら取り出し、水気を拭き取ります。
頭がついていた方の背中側の端から皮をむきます。鯖にはウロコがありませんが皮が2重になっているので、外側の透明な皮をむきます。皮をむいたら腹骨を切り取ります。腹骨を左向きにして身を置き、包丁の左側面が腹骨に添うように切り取ります。その後に血合いの小骨を骨抜きで抜きます。この時は頭がついていた方に向かい、斜め上に引き抜きます。何故かと言うと小骨が斜めに入っているので、まっすぐ抜くと身が割れるからです。

炙りしめ鯖69
炙りしめ鯖70


6)炙りにします。
大小のバットを用意します。大きい方のバットに氷水を入れ、小さい方のバットにしめ鯖の皮を上にしておきます。小さいバットを氷水に浮かべ、料理用のバーナー(トーチ)で皮を焼きます。トーチがない場合は金串を身に刺し、コンロの火で炙り、その後に氷水で冷まします。

炙りしめ鯖72

炙りしめ鯖75
炙りしめ鯖76

鯖の炙りは炙ることで脂が溶け出し、その状態で食べると旨味を強く感じます。ですから、基本、炙ったらすぐに刺身にして、脂が溶けているうちに食べます。ですが、すぐに食べないという場合は、氷水を入れたポリ袋を上からかぶせて冷やします。こうすれば少し時間が経っても大丈夫です。冷やした後は当然ですがチルド室に入れてくださいね。


7)刺身に切ります。
包丁を引くようにして切ります。上の動画では洋包丁を使っていますが、刺身包丁のほうが綺麗に切れます。魚の身は尾ひれの方が細くなっているので、尾ひれの方は幅広く、頭に近い方は幅狭く切ります。鯖の場合、刺身に切る時、皮に飾り包丁を入れます。これは皮が身より固いためで、余裕があれば浅く切れ目を入れてやるといいです。

炙りしめ鯖78
炙りしめ鯖79


8)盛り付け。
皿の奥にけんを盛り、大葉を立てかけます。奥の方は高い位置に手前の方は低く広く盛ります。飾りにレモンスライスを用意しました。薬味はわさび、針生姜、薄切りして水に晒したにんにくです。

炙りしめ鯖77
炙りしめ鯖80

しょう油、ぽん酢しょう油をつけて出来上がりです。

炙りしめ鯖14

炙りしめ鯖16

炙りしめ鯖09

炙りしめ鯖23

「炙りしめ鯖」の完成です~
この鯖は美味しかったです。脂ののりが程々で身がいい感じに締まっていました。塩に砂糖と昆布出汁の素を混ぜて脱水してるので旨味は入っているし、白ワイン入りの酢はそれと気づかせなくらいに爽やかさを入れてくれてます。炙りたてを食べると香ばしさと鯖の旨味がガーンと来るし、炙ってから冷ましたのを食べても香ばしさが入ってるのでいい感じです。久しぶりに炙りしめ鯖をつくりましたが、満足しました。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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