牛すじ煮込み

　

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こんにちは～筋肉料理人です！
こちら佐賀は夜、だいぶ涼しくなってきました。涼しくなってくると食べたくなるのは煮込み料理です。九州の煮込み料理といえば、牛すじ煮込みも食べたくなる料理の一つです。

牛すじ煮込み

牛すじってちょっと煮込んだくらいじゃ固いけど、じっくり煮込むとプルプルに柔らかくなり、しかも煮汁に出汁が出て、野菜やコンニャクなど一緒に煮込むと、とても美味しいです。だからこちらでは、おでんに牛すじが入っています。おでんの牛すじってめちゃくちゃ美味しいんですよね。おでん用は適度に下茹でしたのを串に刺した状態で売っていて、割と短時間で柔らかくなります。今日は生の牛すじを大根と一緒に煮込みます。味付けを薄めにすれば、牛すじの旨味を存分に味わえます。

材料　6人分

牛すじ　　　　　　　　　　　　600g
大根　　　　　　　　　　　　　600g
生姜　　　　　　　　　　　　　1かけ
かいわれ大根　　　　　　　3パック
練りからし　　　　　　　　　　適量
昆布　　　　　　　　　　　　　5×10cm
長ねぎの葉　　　　　　　　　10cm

A
水　　　　　　　　　　　　　　1l
日本酒　　　　　　　　　　　200ml

B
薄口しょう油、みりん　　　　各1/2カップ

作り方

1）牛すじ肉は水洗いし手鍋に入れ、たっぷりの水を注いで火にかけます。沸騰したら脂とアクが浮くのですくいます。脂とアクはボウルに入れておきましょう。冷めると脂が固まるので、固まったは生ごみで捨てます。





沸騰してから5分煮たら流水で冷まします。




2）下湯でした牛すじの大きな固まりは一口大に切りましょう。大根は皮ごと一口大の乱切りにします。




これを煮込み用の鍋に入れてAと長ねぎの葉を加えます。ここで菜箸を差し込み、水面の高さのところに印をつけます。下の写真では赤いラッピング用のタイラップを巻いて印にしています。




これを火にかけ、沸騰したらアクと脂をすくい（すくった脂はボウルに入れておきます）、とろ火にしてフタをして煮込みます。




フタをして2～3時間、牛すじが柔らかくなるまで煮ましょう。途中、30分ごとに脂をすくいます。煮汁が蒸発して減ってきたら湯をたします。その時、菜箸を差し込んで印のところまで入れれば最初の量に戻ります。

最初の脂取り取りをしたところで昆布を入れます。



再びフタをして煮込みましょう。



途中、30分毎に脂をすくい、湯を足しながら牛すじが柔らかくなるまで煮ます。短くて2時間、3時間もあれば柔らかくなります。昆布は入れてから30分で取り出して下さい。溶けちゃいますからね。取り出した昆布はラップして冷凍保存しておきます。ある程度たまったら佃煮にしましょう。作り方は→だしがらの佃煮

時短したい時は圧力鍋で煮てください。圧力鍋の高圧側で15～20分加熱、その後、火を消して15分置き、鍋を流水で冷ましてからフタを開けます。表面に大量の脂が浮いているのですくってから次の工程に移ります。仕上がりは普通の鍋で時間をかけて煮たほうがいい感じになりますが、どちらを選ぶかは時間をかけられるかどうかでしょう。


3）牛すじが柔らかくなったらBと薄切りした生姜を加えます。30分煮たら火を消します。すぐに食べてもいいですが、一晩置くと美味しくなっています。粗熱がとれたところで冷蔵庫に入れて下さい。

翌日、食べる分だけ電子レンジで温めます。
かいわれ大根（1パックで2人分）の根元を切り、耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジ（500w）で40秒位加熱します。加熱が終わったらザルに入れ、冷水で冷まし、水気を絞ってから牛すじ煮込みに添えます。




練りからしを小皿などに絞り出します。これに少しずつ水を加えて練ります。スプーンですくい、傾けると流れるくらいの固さに調節します。こうするとチューブ練からしの香りが立ちます。これをお好みでかけましょう。




「牛すじ煮込み」の完成です～
牛すじはプルプルに柔らかく、大根は皮ごと煮てるのに凄く柔らかです。プルプルの牛すじは美味しいし、牛すじの旨味を吸った大根がまた美味しい！これに練りからしをつけて食べると、ツンと突き抜ける辛子の風味が入り、お酒、ビールがいけます。この料理、最後に汁が残るので、残った煮汁は煮物、おでんなどに使うといいですね。


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